美術館と焙煎理論。

ボクの取り組んでいるローストの味づくりでは、焙煎理論という考え方は今はもう無くなって、シンプルに感覚で味づくりをしている。 それは、結果的にそうなってしまったというものである。 まぁ、あえて理論として語って貰いたいと聞かれれば、ローストにおける熱量の与え方が、オーバーではダメ、ジャストか、もしくは若干だけアンダーを意図して狙って感覚で整えることだと述べるだろう。それを感覚にて整えるためにすることが、コーヒーローストにおける技術なのだと思っている。 そしてその感覚の使い方とは、

焙煎技術は、味づくりのために調合の配分を決める技術。

コーヒー業界では「クリーンカップ」という表現がある。 その表現は、コーヒー生豆のポテンシャルを推し量り秀でている場合に「クリーンだね」と表現をする言葉であるのだが、焙煎士でもあるボクはそのクリーンカップの領域に「ローストのクリーンさ」を介入させることで、圧倒的な「クリーン」を表現したいと考えている。 なので、最上級のクリーンカップとは、生豆のポテンシャル＋ローストが導き出す「クリーンカップ」なのだと考えてローストにおける味づくりをしている。 そして、この一週間ほど前に試した

エレガントな花の香り。

今週の月曜日のことだった。 定休日なのだが、焼き菓子の仕込みのためにお店に足を運んでいた。 帰りは陽が落ちてからになってしまっていて、あいにくの空模様で小雨がパラついていた。 少し蒸し暑い日だったこともあり、車の窓を少し開けて帰ることに。 すると、湿り気を多く含んでいたこともあり、外気に花の匂いが混じっていた。 とてもエレガントで、この香りの量だと一斉に咲き始める花であることを瞬時に認識をしたのだが、この花の名前がすぐには浮かんでこなかった。 それというのも、この10月とい

岩合光昭さんの「Pantanal」という個展に足を運んで思ったこと。

岩合さんの写真を見ていて思ったことは、美しい「光」を捉える位置で待ち構えていて、動物の動きという「その瞬間を待っている」のだろうと思ったのだ。 文面だけを読むと、「そんなこと誰でも出来るよ！」と思うかもしれない。 けれど、この美しい「光」を捉えれる能力は、とても稀な能力であり、ボクもこれまで生きてきた人生の中で、それを感覚で感じ取れている人は一人だけである。 一人だけとは言ったが、ボク自身の感覚の感度が向上してきたのも、ここ４〜５年といったところなので、それまでに複数人と

コーヒーの良質さは、透明感。

スペシャルティコーヒーの良質さが問われる状態として挙げられる要素は、爽やかで明るい酸味とコーヒー感の透明感であると言ってもいい。 そこで透明感について解説をしたいと思う。 透明感とは、ご存じの通り透明さという状態を指している。 要は透けている状態である。 明るさを透かす状態を指しているが、良質さを問う場合では、光を透かし明るければ良いという訳ではない。

爽やかという状態。（質的な状態）

スペシャルティコーヒーの定義にある「爽やかで明るい酸味」。 その意味は、「明るい酸味」があることが素晴らしいのではなく、「爽やかな」「明るい酸味」があるコーヒーが素晴らしいのだと述べています。 それを感覚において理解する必要性があり、理解できないと正しいマッピングが出来ないことを意味しています。

Bright（ブライト）とDry（ドライ）のちがい。

ブライトな酸味とドライな酸味、この違いが理解できないことには、正しいマッピングが出来るようにはならない。

季節の移り変わりによる大気の熱量の変化を経験から鑑みてローストの設定を整える。

コーヒー焙煎の難しさは、季節の移り変わりにおける大気の熱量の変化だと思っている。 地球の地軸の傾きと公転のために起こる季節の移り変わりは、夏から冬へと気温は下がり、冬から夏へと気温が上昇してゆく。 その気温の変化は、そのまま大気の熱量の変化であるとボクは思っている。 そのため、焙煎の設定は季節が移り変わることで勝手に変化をしてゆく。 だから、焙煎の設定は年中一定で行うことは不可能なことである。 ボクが思うコーヒー焙煎の考え方としては、気温で判断するのではなく、大気の熱量の

爽やかさという状態。（量的な状態）

爽やかさの反対に位置する状態を、華やかさと言います。 爽やかと華やかの両者の関係性の状態を理解をすること。 この関係性の状態を理解しない限り、カテゴライズの構築は進みません。

粘度というボリューム。

小さな幸せの見つけ方。

結論から述べてしまえば、感受性を豊かにすることで、今まで感じられていなかったことに気づけるようになるため、日々の日常生活の中に存在している、今まで感じ取れていなかった「小さな幸せ」を見つけられるようになる。 それは感覚で感じることなので、目で見て気づくことでもあり、音による気づきでもあり、漂ってくる香りの気づきでもあるが、それぞれの感覚において、いろんな小さな気づきという発見が、小さな幸せなのだと思っている。 ボクが取り組んできた学びとは、嗅覚の解像度を上げる取り組みだっ

COE評価項目マウスフィールに、ボディ感が含まれる理由。

COE評価項目（*スペシャルティコーヒーの品質を評価するためのCOE基準の評価）の中の、マウスフィールという評価項目では、液体の質感を評価する項目であるのですが、その項目の中でボディ感も同時にチェックしている。 その理由は、液体の質感という「品質」を見る目線は「量的」であってはならないため、「液体の質感」という質を評価する質的な目線と、ボディ感の「量感」を示す量的な目線とを区別をするためであり、「ボディはこれくらいの量感であるけれど、液体の質感はこのようなクオリティがありま