美味しいぶりは丁寧に健康に育てるべし
関西スーパー、実はぶりには並々ならぬ力を注いでいます。今回はそんな関西スーパーのぶりのお話。
熊本県天草市の最南端、牛深町を訪ね、2人の生産者さんと2つの加工場でお話を伺ってきました。
牛深町のこと
牛深町はリアス式海岸のため比較的波は穏やかですが、潮の流れがあるため海水の出入りがあり、赤潮の被害を受けにくいそう。また温かい水温もぶりが育つのに適しているのだそうです。そのため古くから他にも車海老や鯛などの養殖が行われています。
「味」と「鮮度」にこだわりあり！
お刺身、お寿司、ぶり大根、ぶりしゃぶ、照焼き…。生でも煮ても焼いても美味しく、価格も比較的安定しているため、関西ではぶりがよく食べられます。
そのため、関西スーパーでは舌の肥えたお客様にもご満足いただける味と鮮度を保つため、生産者さんにお願いしていることがあります。
エサのこだわり
魚だけでなく、お肉や野菜、果物の生産者さんが口を揃えて仰るのは「一番大事なのはエサ（青果なら肥料）」。情熱を持って育てておられる生産者さんは皆、そこには並々ならぬご苦労があり、誇りを持っておられます。最も味の決め手になるところです。
魚のエサには生エサや半生など種類があり、関西スーパーでは「EP」というビタミンや栄養などを配合した固形のものを使っている生産者さんにお願いしています。
生産者さんは成長段階や水温などに合わせて粒の大きさや量、タイミングなどを見極めます。
EPで育てたぶりはしっかりと脂がのっているのに生臭さが少なく、切身にした際にドリップを抑えたり、色が黒ずむのも防ぐそうです。
一見生エサの方がいいのでは？と思うのですが、売り物にならない小魚など雑多に集めたもののため、食べたもので生育度合や臭み、味にばらつきが出るそう。
いつでも美味しいものを召し上がっていただけるようにすることが関西スーパーの務めですので、毎回味がちがうわけにはいきません。
さらにもうひとつ、EPのいいところは海を汚さないこと。EPはしばらく水に浮いてからゆっくりと沈むので、魚がしっかり食べ切ってくれます。食べ残しが海底に沈澱し海洋汚染につながることを防ぎます。
ちなみに割れたEPは食べてくれないそう。ぶりにもなんらかのこだわりがあるのでしょうか🐟
生簀にもこだわり
ぶりは回遊魚のため、生簀は回遊しやすくぶりの好む中低層まで潜れる深さになっており、のびのびと泳いで元気に育ちます。また、水面で赤潮が発生した際に逃げられる深さが確保されていることも養殖には大切。一度赤潮が発生したら全滅してしまうそうです。
さらに、たくさんぶりを入れると過密になり、運動量が減るため数も制限を設けています。生簀にもたくさんの工夫が凝らされています。
日本独自の技術「活け締め」
水揚げ後は素早く活け締めし、氷漬けにされます。この活け締めは、生魚を食べる日本独自の技術で、これをしないとあっという間に鮮度が落ちます。沖合に生簀がある生産者さんは岸に戻る間に船上で行います。朝焼けの中、黙々と一撃で活け締めする生産者さんの腕にはほれぼれしてしまいます。
↓ 加工編に続く ↓