「珍味」より「佳味」と呼びたいヌタウナギ
ヌタウナギという魚がいる。
厳密には無顎類という魚類とは違うグループなのだが、広義では魚に含む場合もあり、しかも「魚屋に売っている魚っぽい生き物」なので当記事では魚として扱う。
写真は過去に記事にした「もぐらんぴあ」の展示
その独特のビジュアルや「ピンチになるとスライム状の粘液を体から放出する」というそろそろポケモンのモチーフになりそうな特徴的すぎる生体からか、鉄腕DASHなどのテレビ番組で幾度となく取り上げられており、数々のライターが記事にも書いているのでご存知の方も多いと思うがこれがまた美味しい。
しかしヌタウナギ自体は日本全国で割と広く釣れる魚なのに対し、日本国内では秋田県の男鹿市の他には山形県や新潟県、長崎県などの日本海側の地域で点々と局地的に利用する程度に留まっている。
アルビノ個体が飼育・展示されている
消費地である韓国に輸出するからという理由もあるが、日本であまりメジャーにならない1番の理由は前述した体から分泌するスライム状の粘液のせいだと思う。
「ぬめりならアナゴやウナギにもある」と思うかもしれないが、ヌタウナギの粘液はこれらの魚の比ではない。ヌタウナギを釣った経験がないので実際に体験したことはないのだが、ヌタウナギの粘液は水に触れると膨張する性質があり、スライム状の粘液があっという間にヌタウナギ本体の数倍の体積となり包み込む。
安易に粘液を水道に流せば水道管が詰まり、船の上に撒き散らされれば転倒などの事故の原因になり、調理の際は勿論漁獲・流通の際にも障害となる。
いくら味が良いとはいえ、すでに広く受け入れられているならまだしも新たに食材として広めようにも、入手することも家庭で調理することもかなりハードルが高い。
ただ、男鹿市とその周辺の道の駅などでは下処理を行った上で真空パック後に冷凍したものが「棒アナゴ」として販売されている。
この「棒アナゴ」は下処理が行われているおかげで厄介な滑りがほとんどなく、パックから出して焼くだけなので非常に扱いやすい。
この下処理は長らく内臓を抜くだけだと思っていたのだが、下記の加工会社のインタビューを見たところ想像以上に手間がかかっていた。
そして知名度に対し、現在秋田県内で「棒アナゴ」を加工しているのは兼丸水産という1社だけだということにも驚いた。
また、これは書いておきたいのだがインタビュー記事でも紹介されていた道の駅てんのうにある兼丸水産の直営店、ここはとても良い店だ。
店舗は小さく、その日の獲れた魚に依存するために開店もまちまち。しかし全体的に安価なことに加えて普通の流通には乗らないような「漁獲は安定しないが非常に美味しい魚」もしっかりと販売しており、加工品も美味しい。
実のところ今回調べた時に初めてあの店が「棒アナゴ」加工会社の店だと知ったのだが、男鹿の海産物に対する情熱の強さは確かに納得できる。
秋田、いや北東北の魚好きは絶対に1度は行くべき魚屋だと思う。
さて、そんな家庭でも気軽にヌタウナギを食べられる「棒アナゴ」を購入したので食べてみる……前にヌタウナギを観察してみよう。
形状のためかすぐ溶ける
ありがたいことに滑りがないので扱いやすい。
見た目は名前通りにウナギやタウナギなどにそっくりなのだが、手に持った時の異様な抵抗のなさが我々がよく知る魚類とは別種の生物であることをありありと伝えている。
そして前述した通り、無顎類に分類されるだけあって口の形状が独特だ。
ひっくり返した時にある穴、これが口だ。
因みに顔の先端にある穴は、口に見えるが鼻の穴である。
鰓孔の形からしてキタクロヌタウナギではなく
ヌタウナギっぽく見える
見るからに鋭そう＋固そうだが
焼いてしまうと全く気にならない
尾鰭の付け根のギリギリについている
調理法は至って簡単。丸ごと魚焼きグリルに入れて焼くだけだ。
ヌタウナギは身自体に程よい塩気があるので、塩を振る必要は全くない。
皮も剥かない、というか剥いてはいけない。
ただし脂のせいか残った粘液のせいかはわからないのだが、ヌタウナギは焼いている最中に尋常ではない量の煙が出る。
家で焼く際は慌てず必ず換気扇を回した状態で焼こう。
しばらく焼くとアナゴなどに似た香ばしい香りが部屋に広がるはずだ。
中火で10分ほど焼き、1口大に切れば完成だ。
サイトによっては「頭と尻尾は取る」と書かれているが、少なくとも「棒アナゴ」については頭も尻尾も美味しく食べられる。
焦げで黒っぽくなるのは仕様だ。
脂が多いためか、店で出る場合は
大根おろしが添えられていることも多い
確かに見た目は独特なのだが、その味は「珍味」と呼ぶには少し違和感があるほどに広く一般受けしそうな味だ。
味や食感については散々言われているが、上等で肉厚なイカと、ホルモンから臭みを取り除いたものを足して2で割ったような味だ。確かに弾力もあるのだが、噛めば心地よく噛み切れる。
味は甘味に近い旨味が非常に強く、調味しなくても塩気も程よい。
分類通り硬骨魚類からはかけ離れた、どちらかというとイカや貝などの軟体生物を思わせる味と食感だ。
そして皮のすぐ下にたっぷりと脂が載っているのだが、この脂がすこぶる美味い。さらりとしていてくどくない、深海生物らしい脂なのだが、これがヌタウナギ自体の食感と相まって上質なホルモンを食べているような感覚になる。
皮は非常に焦げやすく、焼いているうちに真っ黒になりがちなのだ。しかしこの脂を逃がさないため、そして皮自体も美味しいので絶対に剥かないでほしい。
さて、同じくヌタウナギと同じ無顎類に分類される生物としてヤツメウナギ (特に食用とされるのはカワヤツメ)がいるが、秋田県ではこちらも食用にする文化も存在していた。
少し前までは冬に秋田のローカルなスーパーや魚屋に行けば、時折生きたものやぶつ切りにしたものが売られている季節の風物詩だったのだが、ここ数年は滅多に見ることがなくなってしまった。
これについて先日、秋田県北のとある魚屋さんで尋ねたところ、ヤツメウナギ漁を行う漁師が引退していなくなってしまったことから入荷もしなくなってしまったとのことだった。
食文化の土台は、その土地の気候や自然環境といった風土は勿論のこと、それを栽培・漁獲する人があってのことだ。
産業として成り立たなくなれば消えていくのも1つの節理とはいえ、この美味しさは「珍味」や「奇食」と呼ぶのはあまりにも勿体無いと私は思う。
男鹿を訪れた際は、是非この味を実際に舌で確かめてみてほしい。
カネマル水産
住所 : 秋田県潟上市天王江川上谷地 道の駅てんのう内
営業時間 : 9：00〜16:00 (商品がなくなり次第終了)
休業日 : 水曜日・年末年始