台湾の魅力を味わう 牛肉麺の歴史と食べ方
台湾で一番人気の麺料理と言っても過言ではない「牛肉麵」について紹介したいと思います。牛肉麵とは、牛肉と麺を煮込んだスープ麺で、紅燒（こうしょう）と清燉（せいとう）の2種類があります。紅燒は四川風の辛い味付けで、清燉はあっさりした塩味です。どちらも美味しいですが、実はその起源は意外なところにあります。
台湾庶民のな麺屋で提供される「四川風紅燒牛肉麵」は、多くの人が中国の四川省から来たと思っていますが、実際にはそうではありません。台湾の人々は、かつて農業に従事し、江戸時代の日本人と同じく牛肉を食べなかったが、国民党政府が台湾に来た後、南部の空軍基地に駐留していた四川省出身のコックが、当時の米軍の牛肉の缶詰と、四川の豆板醤、花椒、八角を使った煮込み料理を組み合わせて、四川風紅燒牛肉麵を作りました。だから、名前は「四川風紅燒牛肉麵」と言っても、実際には台湾料理です。
また、清燉牛肉麵は台南市から来た可能性があります。昔の台南では、お金持ちが「清燙牛肉湯」という食べ方が流行っていました。これは、煮立てた熱いスープを牛肉の薄切りにかけて、半熟になるまで火を通し、新鮮な味を楽しむ方法です。これが麺屋で人気になり、もちもちした麺が加わって清燉牛肉麵が誕生しました。後に、国民党政府と一緒に台湾に来た退役軍人たちは、路上での露店で生計を立てるために、牛すじやサーロインを煮込んで柔らかくし、牛肉を切り分け、麺を茹で、スープを注ぎ、醤油をかけて食べるようになり、現在の路上の牛肉麵店の原型ができあがりました。
紅燒牛肉麵が南部から台北に伝わり、1950年代には台北市桃源街に数軒の四川風紅燒牛肉麵店が集まり、最も代表的な牛肉麵の街となりました。清燉味は台湾の牛肉麵の主流で、紅燒とは違って薄切りの肉が麺の上に乗っています。最初はイスラム教の信仰を持つ回民が経営する清真牛肉麵館で提供されていました。早くも台北の中山堂や延平南路周辺には5、6軒のお店がありました。全盛期には、台北市の中心部に隣接するこれらの2つの通りは、一つの通りで四川風紅燒牛肉麵を売り、もう一つの通りで清燉牛肉麵を売るという面白い光景が広がっていました。
台湾師範大学周辺には、かつて数々の牛肉麵の店が集まっていました。当時、貧しい学生たちは牛肉が買えなかったので、「おじさん、牛肉麵ください。でも、肉はいらない」と頼むことがよくありました。物資が乏しい時代に、牛肉スープ、麺、そして細かく刻んだ牛肉のスープ麺は、貧しい学生たちに贅沢な満足感をもたらしていました。牛肉麵を食べるときは、お店が用意している高菜漬けを加えるのを忘れずに。高菜漬けを牛肉麵に入れて、麺と一緒に口に入れると、意外なほど美味しいのです。ただし、台湾の牛肉麵のお店では、こうした付け合せは店内のカウンター近くに集められています。食べたいと思ったら遠慮せず、思い切って取りに行って、思い切り楽しんでください！
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