昨年１年間で料理にくわえた三温糖は１キロほど、それに対して添加塩の年間消費量は５グラムだった
(2024.1.22加筆）
はじめに
１年をふりかえるのにちょうどいい時期。概観するといろいろとみえてくる。わたしの料理の味つけ、しおと砂糖をくらべると圧倒的にあまさ優位。
これは西日本の特徴だろう。みそやしょうゆもあまい。しおや砂糖の決算をしてみるとそれがよくわかった。
きょうはそんな話。
（注意喚起：健康情報をふくみます。くわえてここに記した内容はあくまでも個人の経験にもとづいたものにすぎません。）
試供品ですむ
１日３食自炊。そのなかでしお。くわえる量はこんなものだと知った。もちろん加工食品をべつに料理につかったぶん。キッチンに常備するしおの小びんの底には数ミリのふかさしか入っていない。このびんにはいくつか穴のあいた中ぶたがはさまる。
しめりけのあるしおはこの穴にひっかかり、いくら振ってもほんのすこししか出てこない。つかいはじめのころはつかいにくいびんだなと思っていたが、よく考えると塩分制限のわたしにはうってつけ。
出しすぎということはまずありえない。おそらく１回の料理で数粒の塩しかなべやフライパンには入らない。もちろんこのほかにしょうゆやみそをつかうがそれらもごく使用量はすくない。これでようやく１日の食塩摂取量は３～４グラム。まだ減らせそう。
決算すると
消費量をみつもると昨年の１年間で、２.５グラム入りの袋（１０年ほどまえの試供品）のふたつほど。それらをびんに入れただけ。ちなみにしおに消費期限はない。そうじて添加塩は５グラム／年。
これはこだわったむかしながらの製法の塩。ひとつぶなめると舌にうまみがのこりおいしい。ごく少量でおにぎりをつくると、お昼にたべるころにごはんのあじをひきたておいしいなあと感じる。あじのちがいはたしかにある。
正規の商品ならばいわゆる「食塩」の数倍のねだん。その試供品の小袋をいくつかいただいた。これを何年かかけて消費中。
少量の商品さがし
年間つうじて数グラムしかつかわないので、おそらく買うのは数年さきのこと。そんなに少量を売ってもらえるものなのか。はたしてグラム単位で料理用のしおを手に入れられるものなのか。
ネットで検索するとどうやら３０グラムぐらいからありそう。う～ん、これで６年分か。こだわりのしおなので、これでもいわゆる袋入りの食塩１キログラムよりも高い。
調べると
さて、このしお。つまり塩化ナトリウム（市販品とおなじもの）を研究パートのしごとで大量につかう。実験室に大袋でストックしてある。ここで口にすることはないがじつに味気ない。
いったいこのクニのヒトビトの消費量はいかほどか。塩事業センター（財）の塩百科で調べた。
令和４年度で１世帯あたり、約１.５キログラム（1,500グラム）。わが家はその０.３３％、３００年分！若いほど消費がすくないとか興味深いデータが豊富にある。
料理では
もちろん加工食品をさまざま活用するので、それらにふくまれる塩分のほうが圧倒的に多い。ごくたまに口にするだけのウインナーやちくわなど塩分の多いものはだしとりや、１本をこまかくきざんで２食分のいためもの、４食分のスープなどにつかう。
たいてい１本ずつをこまかくスライス。これで食塩相当量で０.６～０.８グラム。わたしの添加塩の２か月分ちかくなのかとおどろく。これでもけっこうあじつけが濃いなあと思いつつ食べる。イメージとしては塩蔵品のかんじ。
それにひきかえ
しおとくらべてよくつかうのが砂糖。ＣＫＤのわたしは医師と管理栄養士の指示をもらいながらの食事療法で塩分とタンパク質の制限をつづけている。そのなかでやせすぎないように、エネルギー確保のために糖質をしっかり摂るように言われている。もちろん血糖値を管理しつつ。
もっぱら三温糖をつかう。白砂糖はながくつかっていない。三温糖を料理やコーヒーに入れるとグラニュー糖には目をむけなくなった。黒砂糖ほどではないが、三温糖のほうが料理のあじがまろやか。コーヒーに少量ならば風味がいい。
このところそれをかんじたのはおでんのだし。きのうはこんぶとけずりぶし（業務用）でだしをとった。そこへごく少量のしょうゆと三温糖。これだけであとは材料からしみ出る味でちょうどいい。
砂糖がきめてかなと煮とろけそうなだいこんを口にほおばりつつ思った。
おわりに
減塩生活が長い。一方で砂糖の消費はおそらくふつう。ヒトにおすすめるわけでも無理強いするわけでもない。長年自炊してきた結果で得た結論は、もともとあまめをこのむということ。
はたして塩をくわえる必要性はわたしの口にする料理でどれほどあるのだろう。カレーやシチューには塩はいらないと気づいたし。
ちなみにＷＨＯなど世界の基準はもはや５グラム未満／１日。
そしてＣＫＤの場合、疾病の状況によるが目標は３グラム／日。
https://jsn.or.jp/journal/document/61_5/574-578_v2.pdf
参考までに、これはもとの多くの動物性の食品素材をそのまま食べたり飲んだりする塩分量にほぼ匹敵。もはや加工食品に注意というレベル。塩分だけならば参考までに、たとえばあるアフリカの民族の方々のように１日牛乳だけ口にしたとして同等。
参考にした文献など
１）塩百科 2023.9 公益財団法人塩事業センター.
２）日腎会誌 2019; 61 (5)：574‒578．
３）WHO,Sodium reduction. 2023.14 September
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
４）NHK健康CH 減塩しすぎにはリスクがあるのか？無塩文化から考える
最適な量とは 2021.9 https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_1110.html
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