【パン作り】シミット（風？）
今日はシミットを作りました。
トルコの伝統的なパンで、ゴマの香りがとてもいいです！
ただ、穴が閉じてしまい、普通の丸パンのように、、
トルコのパン職人の動画を見ましたが、形成がだいぶ違いました。
今回は、シミット風ですね（笑）
形成後
二次発酵
８個は多くて、天板に入りきらなかったので２段にしました
焼き上がり
穴が閉じちゃいましたが、中がふわふわでゴマの香りもいい！
「メモ」
強力粉 300g
全粒粉 100g
サワードウスターター 150g
水 200ml ※gではないので注意 間違えちゃった、、
塩 5g
スキムミルク 15g ※水と混ぜておく
コーティング
はちみつ 大さじ３
水 大さじ３
オートリーズ 15分 ※本当は30分やりたい
一次発酵 常温４時間
捏ね上げ 15分程度
二次発酵 レンジ ３０度 １時間半
※家事してて、その後も１時間ぐらい放置
焼成 200度で余熱し15分
良かった点 ※できる限りほめる。無理してでもほめる。
・味は素朴でおいしい
・内層ふわふわ
・形成時にゴマをしっかりつけることができている
ゴマとコーティングの皿を分けて、パン全体につけたのが良かった
改善点 ※細かく
・全粒粉100ｇは多い
強力粉：全粒粉 = 4:1でいい
→強力粉320g 全粒粉80g
・コーティングは大さじ３もいらない。大さじ２でいい
・水の分量を間違えて、捏ね上げ時に少し硬かった
水を追加して、再度こねるはめになった
・オートリーズはしっかり行う
今回は時間がなかったので、やむなく省略したが
グルテンの生成が促進され、こねやすくなる
今回は水が少なかったというより、オートリーズを十分とれていないことが、こねる際に固かった原因か。
また、生地の伸縮性があがる（こねやすくなる）ことで、ふんわりとした仕上がりになるので、今回のように油を使わないレシピだとここで補いたいところ。
・分量は半分でよかった
８個は多くて、一度に二次発酵や焼成ができなかった。
・こねが甘く、グルテン膜ができなかった
生地が固くて、満足にこねることができなかったのもよくなかった
・一次発酵が、あまりうまくできていないような
もう２時間はあっていいかも。あと、温度が低すぎる
次回は、下にお湯を置いておこうと思う。（基本中の基本では、、、）
・穴が閉じてしまった。
形成時、もっと穴を大きくして、細いパンにすべきだった
シミットぽさはなくなってしまった
・焼き色があまりつかなかった
コーティングの違いもあるが、砂糖をいれなかったのも大きいか
・外はあまりサクッとしなかった
焼成前に霧吹きをすると、水と生地に含まれるでんぷんが過熱で糊化して、カリッとするらしい（ハード系のパンはやるらしい）
生地が太かったので、思ったのと違ったのかもしれない。
次回は、形成を気を付けてみる
・サワードウスターター
前日には冷蔵庫から出しておくこと
餌をあげるのは２時間前だったので、そこは問題ない
（朝起きてすぐにあげないといけないので、少し大変。。イベント出店の時は、どうすんの、、）
油や砂糖をレシピからのぞいたので、しっとり感や日持ちはしない
しかし、毎日食べるパンなら、砂糖や油が少ないに越したことはない。
しかも家で作って自分で食べるものなので、日持ちはそこまできにしなくていいし。
次回は、オリーブオイルと砂糖を入れたバージョンも作ってみようかな。
塩もなくなったから、買わないと、、
塩と砂糖の、おすすめがあったら知りたい。
パンが焼けた後、
この動画を見たのですが、形成はもっと輪を大きくしないとですね。
そして、職人さんたちの形成の手際の良さ、、
神業ですね。
あと、形成後のコーティングも、自分がやっているのとだいぶ違い
おそらく、液とゴマをあらかじめ混ぜているんだろうけど、すりごまにも見える
液の色も濃く、これが焼成後の色の違いなのでしょうか。