週末に作るパンのベーカーズパーセントを考える
今日は病院の日で、すごく待ち時間があったのでいろいろ調べることができました。
ようやく訪れた週末
ばっちり製粉もできたので、いいパンが焼きたいものです。。
そのためにも、しっかりとしたレシピと手順を考えておこうと思います。
ベーカーズパーセント
まず、何を作ろうか
先週、食パンに失敗したから再トライもいいが
妻が職場で食パンを買ってきてくれた
なので、家には食パンが潤沢にある
それなら、別のパンにしようか
酒種と自家製粉の効果を確認したい、という意図があるので
できるだけシンプルな味わいにしたい
卵も牛乳も使わないレシピ
ということで、丸パンにしようと思います。
レシピは以下の通り ※塩以外は小数点以下四捨五入
強力粉（自家製粉） 100% 286g
水 53.2% 152.152g≒152g
酒種 15% 42.9g≒43g
米油 5% 14.3g≒14g
焼き塩 2% 5.72g
加工黒糖 6.67% 19.162g≒19g
水について
もとは牛乳のレシピでしたが、水に変更しました。
牛乳は１０％の固形分を含むらしいので、水分としては９０％
そのため、牛乳のベーカーズパーセント３０％×０．９＝２７％となる
水の元のベーカーズパーセントは４０％だったので、４０＋２７％＝６７％です
酒種について
また、酒種のベーカーズパーセントですが、紛量に対して１０～１５％ぐらいらしいです。
リッチなパンなら２０％ほど入れてもいいみたい
ドライイーストなら１．５％なので、だいぶ多いですね。
ただ、酒種も９０％ほどが水分なので、それで考えると同じぐらいですね。
ここでも、水の量を調整しないと、、
さっきが６７％でしたが、15%×0.9=13.5%の水分が酒種で加わる
そのため、水は６７ー１３．５＝５３．５％となります
米油について
次に、米油
前回はバターで作ったのですが、バターの風味が少し邪魔な感じがして
酒種にはバターじゃないほうがいいのでは、、という仮説が生まれました。
米には米を、という安易な発想で米油を採用してみます
日本由来の油だと思うので、酒種にも合いそうだと思いました。
バターは固形なのに対しこめ油は液体なので、配合も変わってくるようです。
パンの油分の配合は０～１５％程度なので、固形油と同量でも問題はなく、バターの半分くらいからはじめて好みの分量を見つけてみるのがいいみたいです。
加えるタイミングは、バターと同じでオートリーズ後の捏ね上げ後に入れるとよさそう
とりあえず、バターと同じ５％のままにしようと思います。
もとから量も少ないし、そのままでいいかな。
塩
続いて、塩
これは、水分については特に影響はないです。
サラサラした塩がいいらしいので、家にある焼き塩を使うことにします。
砂糖もそうですが、浸透圧の影響でグルテン形成を阻害してしまうらしいです
砂糖を増やす場合は、パン酵母を増やせばいいらしいのですが、
塩は増やすことはできない
増やしすぎると味が塩辛くなってしまうからだと思います。
ただ、少ないと物足りない味になってしまうので、
ちょうどいい分量を、ほかの材料より厳密に測ることが大切らしいです。
加工黒糖について
最後が加工黒糖
家にあるのがこれで、完全な黒糖ではなさそうなのですが、
いったん黒糖について調べてみました
黒糖でパンを作るとべたべたになる印象があります
その原因として、黒糖はグラニュー糖や上白糖に比べて水分を多く含むみたいです。
黒糖は糖分９０％、水分５％、ミネラル３．６％、たんぱく質１．７％を含むらしいです。
上白糖などのように精製されていないので、ミネラルなどの栄養を多く含んでいる
ただ、水分量が多いとなると考慮が必要
元のレシピだと砂糖６％でしたが、これを黒糖に置き換えてしまうと
６％×０．９＝５．４％になる
これを考慮して黒糖の量を増やし、それに伴って水分を調整する必要がある
（なんだか、こんがらがってきた、、、）
ここを考慮しないと発酵への影響が出てくるので、頑張ります
ええと、まず
X×０．９＝６なので、
X＝６０/９≒６．６７％となる
そして、水分は
６．６７％×０．０５ ＝ ０．３３３５
５３．５ ー ０．３３３５ ＝ ５３．１６６５％ ≒ ５３．２％
あとは、使うときの注意点があるらしいです
ベーカーズパーセントを調整して糖分が少なくならないようにしていますが、生地への混ざり具合や発酵への影響はあるみたいです。
・仕込み水に溶かしておく（きび砂糖も同様）
・発酵を長くとる
・パンチをする
最後に
これで、明日のレシピは完成ですかね、、
合ってるのかな
まあ、
うまくいかなけりゃ
粉か水を足せばいいわけで
０．１ｇ単位で厳密に図る必要があるのは塩ぐらいらしいので、
あとは臨機応変にやればなんとかなりますよ（たぶん）
うちには０．１ｇ単位のはかりがないのですが、
どのホームセンターにいっても０．５ｇ単位までしかなくて、
amazonさんで注文させてもらいました。
なので、明日は今まで通りの１ｇ単位のはかりで
なんとかやります。。
あとは今までの復習
捏ね・発酵・焼成
捏ね：グルテンチェックをしっかり行う
捏ね時の生地温度は２４～２５℃が望ましい
→３×（２５℃ー（ー５℃））ー粉音ー室温 ＝ 仕込み水温度
オートリーズは、1時間とる（黒糖がグルテンを阻害する可能性があるため）
発酵：一次発酵でパンチする
発酵の進み具合を見つつ、だいたい４時間ぐらいたったタイミングで行う
焼成：予熱温度をできるだけ高くする
蒸気用の天板を入れて、２１０℃で予熱
２００℃で８～１０分焼成する
予熱後、生地を入れた後に２００ｍｌの水を入れる
焼きムラを防ぐために、５分たったぐらいで天板を回す
焼き色の付き方で判断する
酒種について
発酵中の生地温度：22～28℃ ６時間程度
一次発酵：２～２．５倍に膨らみ、フィンガーチェックに合格すればOK
また、表面がさらっと触れる感じになればOK
ベンチタイム：軽く指で押して弾力があり、すぐに生地が戻るようであれば発酵不足
触ったときの感じは、一次発酵と同じ
二次発酵：一回り大きくなるぐらい
指で生地を押して、生地が押し戻って少し跡が残る程度
天板を揺らして、プルプルするぐらい
二次発酵が終わる１０分前に取り出し、予熱を始めておく