週末に向けて、酒種の発酵について調べてみた
もうちょっとで週末
週末は自家製粉した小麦粉で、酒種パンに再トライするぞ
と意気込んでいますが、またふくらまなかったらどうしよう
ということで、酒種の発酵について調べることにしました。
具体的には、下記２点について調べました。
①発酵のメカニズム
②発酵時間と環境
①発酵のメカニズム
まず、酒種とはというところから、よくわかっていませんでした。
酒種は、お米と麹と水から作られる発酵種
お酒を造るときの発酵源として使われていた製法らしいです。
明治７年、日本ではじめて酒種をつかったあんぱんが作られたらしいです。
日本独自の天然酵母で、とても歴史があるのですね。。
なんだか、誇らしいです。
海外にも負けない、日本の素敵な文化なのですね。
もっと酒種パンがあってもいいのに、という気持ちになりました。
ここからは、酒種の発酵についてです。
まず、市販のイーストは、自然界に存在する酵母から、製パンに適したものを厳選してつくられているらしいです。
それによって、発酵力が強く安定しているらしい。
僕自身、イーストを使っていたころのほうが、
ちゃんとしたパンが焼けていたような気がしてます。。。
酒種は、米を栄養源として自然界の酵母菌を採取し、麹を手助けにして増殖する。
他の天然酵母も同様ですが、自然界にある酵母をそのまま使うということみたいです。
だから、独特の風味や味わいがあり、発酵力は少し劣るという感じみたい。
酒種の特徴として、酢酸が育ちにくい。
サワー種を使うカンパーニュは少し酸っぱいのが特徴ですが、酒種だとそれがないみたいです。
そして、しっとりふわふわのパンが焼ける。
唾液の少ない日本人の口に合うのも、わかる気がしました。
ただ、酸素を入れてやらないと酵母にアルコールが発生してしまうので、
一日一回は混ぜたほうがいいらしいです。
このことを失念していた僕は、この記事を書きながら急いで酒種を混ぜに行きました。
ごめんよ、、酒種。
もともとお酒になるための酵母だから、アルコール発酵するみたいです。
また、ほかの菌が増殖・優勢になってしまうので、密閉はしっかりしたほうがいいらしい。
これは、ほかの天然酵母も同様かもしれないです。
②発酵時間と環境
発酵温度は、22℃～28℃らしいです。
理由は、酒種の米麴にはたんぱく質分解酵素のプロテアーゼとでんぷん分解酵素のアミラーゼが含まれているかららしいです。
28℃以上になるとこれらが活性してしまうため、生地温度28℃以上で発酵を進めると、生地のたんぱく質が分解されて生地がだれてしまうらしい。
確かに思い返すと、この前のパンも発酵後に生地がだれてしまっていました。
ただ、アミラーゼがあることによって、パンの味わいが良くなるらしい。
アミラーゼが生地の糖化に役立つので、酒種を使ったパンは色づきがよく、甘い生地になるらしいです。
たしかに、この前のパンは膨らみこそしないがしっとりしていて、味も甘みがありました。
発酵時間については、
生地温度２２～２８℃だと、６時間ぐらいはかかるみたいです。
見極めは、ほかのパンと同じ。
一次発酵なら、２～２．５倍ぐらいになって、フィンガーチェックに合格するまで。
冷蔵庫でほったらかし発酵もできるが、熟成されると同時にほかの菌が増えてしまう。
酒種の味わいを十分に生かすなら、短時間でしっかり発酵させたほうがいいらしい。
サワー種も長時間発酵させすぎると酢酸が出すぎる、というのを聞いたことがあったので、それと同じなのかもしれないです。
ついでに、ベンチタイムと二次発酵の見極めについても調べました。
ベンチタイムの見極め
３０分でOK、ではない。（これ、知らなくてびっくりしました。。）
生地が緩んで成形しやすくなるまで待つ必要がある。
使用する酵母によっても異なるので、見極めが必要。ドライイーストだと時間がかかるらしいです。
軽く指で押して弾力が強く、すぐに生地が戻るようであれば発酵不足らしい
あとは、触ったときに、
乾燥はしていないものの、さらっと触れる感じだとベストらしいです。
これは、一次発酵の見極めも同じみたいです。
ただ、オーブンレンジだと、表面に結露が発生して、最適発酵でもべたついている可能性があるので注意。
二次発酵の見極め
焼成時に膨らみのピークを迎えるよう、ぎりぎりの少し手前まで発酵させる
大きさとしては、一回り大きくなるぐらい
指で生地を押し、生地が押し戻って指の跡が少し残る程度がベスト
発酵不足の場合は完全に戻ってしまう
過発酵の場合は、しぼんでしまう
（逆かと思っていました）
また、天板を揺らしたときに、ぷるんぷるんと揺れ動いたらいいらしいです。
ただ、衝撃を与えすぎないように注意（こういうの難しくて、苦手。。）
オーブンレンジで発酵する場合、予熱を待つ間に発酵が進んでしまう
特に夏場は注意が必要
発酵の１０分前ぐらいに取り出し、予熱を始めておくのがベストらしいです
二次発酵の温度は３０～４０度で、湿度８０％がベストらしいです
結局、酵母が違っても目標は同じということみたいです。
目標までにかかる時間や環境が異なるので、注意が必要
酒種の場合は、生地温度が22℃～28℃を維持し続けて、適正発酵を目指すということみたいです。
６時間もの間、温度を保ち続けるのは大変だ。。。
家のオーブンを占有できないし、発酵器が欲しくなります
最後に、酒種の保存について
冷蔵庫（4度以下）で管理すると、５日たっても発酵活性が７０～８０％は維持されるらしいです。
冷蔵庫に入れて一日一回は混ぜて、５日程度で種継ぎする。
最後に
これからは、酒種を一日一回混ぜるよう心がけます。
大切な酒種を守っていきたいです。
そして、一次発酵・ベンチタイム・二次発酵は見極めを意識しながら、
生地温度２２℃～２８℃を維持する。
なかなか自分の性格的に、大変な作業だ。。。
しかし、酒種で作ったパンのおいしさは忘れることができない。
あれをしっかり膨らませるんだ。。。
そんな気持ちを胸に、週末のパン作りにむけて準備していこうと思います。
明日は、元気があれば
レシピについて考えようと思います。
普通のイーストとは加水が異なるので、ちゃんと考えてみようと思います。
以上、備忘録でした。