膨張剤 「アンモニア系膨張剤」
今回は、アンモニアガスを発生する膨張剤に
ついて詳しくみていきましょう。
◇アンモニア系膨張剤とは？
基本的に膨張剤は反応した際に
炭酸ガスを発生させます。
しかしそれに加え、
アンモニアガスを発生させ
より協力に膨張を促進させるものも存在します。
それが＂アンモニア系膨張剤＂です。
またアンモニア系膨張剤には
2種類のものが存在します。
○炭酸水素アンモニウム(アンモニアパウダー)
特徴
・＂炭酸水素アンモニウム＂単独で使用する膨張剤
・水に溶かすことで、室温から反応する
(室温から加熱温度にかけて分解)
・＂アンモニアガス＂と＂炭酸ガス＂を発生させる
・70℃を超えると強力なガスが発生
・常温でもアンモニア臭がするため、中国では＂臭紛 (しゅうふん) ＂と呼ばれている
使用用途
・生地を激しく膨張させたいものに使用
例 ) 蜂の巣揚げの衣
・サクサクとした食感のお菓子
例 ) かりんとう
○イスパタ(イーストパウダー)
特徴
・＂炭酸水素ナトリウム(重曹)＂と＂塩化アンモニウム＂を主成分とし、数種類の助剤を加えた複合膨張剤
・加熱により炭酸ガスとアンモニアガスが効率的に発生
・生地を中性〜微酸性に調整可能
使用用途
・見た目を白く仕上げたいものに使用
例 ) 薬饅頭など和菓子の蒸しもの
アンモニアには独特な臭いがあります。そのため生地の中に残ってしまうと、お菓子の風味が損なわれてしまいます。使用用途に注意しながら、ぜひ活用してみてください。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり