醤油の医学・生理学的効用
今日も数ある投稿の中で私の投稿をご覧いただきましてありがとうございます。ちょっとシリーズでご紹介している「お醤油」についてです。
今日もいままでの醤油の投稿の礎としてきた日本醤油協会発行の
書籍「しょうゆの不思議」に基づいて投稿したいと思います。
この書籍に記載されている医学・生理学的効用を見ると”醤油”は凄い効果のあるスーパーフードだと思うことでしょう。
但し、私見ながら文末に書きましたが、醤油と言っても原材料、製造法、混ぜる物、ろ過等で取り除く物等が違うと恐らく効用は違うと思います。
ただし1,141社（2018年現在）もあり、麹菌の住む容器の環境によっても特性が違うと思うので、”醤油”と一くくりできないのではないかと思います。
それ故、科学的な整理が難しいのかもしれません。
ということでサラッとご覧いただき、”へー”とぐらいで思っていただければ嬉しいです
あなたは何”へー”？（古くて分かる人はいないかな💦）
１．有害菌の増殖を抑える作用
醤油には食べ物の腐敗や食中毒（黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌、O157 ）を引き起こす最近の増殖を抑える働きがあります。
お刺身を買ってきてその日に食べきれない時に醤油漬けにし冷蔵庫に入れると翌日でも食べられますね。これも防腐効果だと思います。
また、赤痢菌、チフス菌、パラチフス菌、コレラ菌を死滅、増殖抑制効果もあるそうです。
２．ガンの発生を抑制する作用
醤油を作る工程の中で微生物によって発酵、熟成が行われます。この発酵・熟成過程で発生する香り成分「フラノン類」と加熱（火入れ）でできる色の成分「メラノイジン」には抗酸化作用と活性酸素を抑制する作用を持っています。
癌になる一因と言われている細胞の遺伝子を酸化させ気づ付ける活性酸素を抑制する作用があると言われています。
３．血圧を下げる作用
醤油には血栓ができるのを抑制するβ-カルボリン類のMTBCとMBCと呼ばれる物質が含まれています。
血圧を下げるアミノ酸の一種であるニコチアナミンとメラノイジン（色成分）も含まれています。
さらに醤油には食塩の排出に作用するカリウム、マグネシウム、アミノ酸が含まれているそうです。
味が薄いと感じた時にもう少し濃くしたいとします。その時、醤油小さじ1杯（5ml＝5cc）に含まれる食塩は1gです。醤油のうまみ成分により醤油の方が満足感が大きくなり、食塩自身を使うより醤油を使う方が食塩の使用量を減らすことができます。
ただし、一般的には食塩の取り過ぎは高血圧を起こし心臓病や脳卒中の原因になるとも言われているので、心配されている方は減塩醤油やうす塩醤油を使うのも良いかもしれません。「減塩醤油」については以前、下記の通りご紹介させていただいております。
４．動脈硬化を抑える作用
醤油に含まれるポリアミンの一種であるスペルミジン、スペルミンは血管壁の一番内側の細胞にマクロファージやリンパ球などの細胞を付着し動脈が硬くなるのを防止する働きがあります。
５．糖尿病の予防や改善の作用
デンプンを食べると腸で消化、吸収し糖分となり血中で血糖値を上げます。食後のの血糖値の上昇は糖尿病の発症や悪化要因となります。
醤油に含まれるメラノイジンはすい臓から作られるトリプシンという蛋白質分解酵素を阻害する働きがあるようです。阻害されるとすい臓の働きが活性化しインスリンの分泌が増加し、糖の増加を抑制されるそうです。
６．坑内白内障の作用
白内障は眼の水晶体がにごり、視力が低下する病気です。醤油の香気成分フラノン類は抗酸化作用があり白内障を抑える作用があるそうです。
７．免疫力を高め、アレルギーを抑える作用
以前、下記の投稿で書いた通り、小麦や大豆にはそれぞれ10種類のアレルゲンのたんぱく質がありますが、麹菌が生産するたんぱく質分解酵素が
分解してしまいます。
醤油が発酵されてできる成分の一つペクチンは免疫力を高め、アレルギーを抑えます。
８．消化吸収の促進作用
デンプンを食べると腸で消化、吸収し糖分となり血中で血糖値を上げます。食後のの血糖値の上昇は糖尿病の発症や悪化要因となります。
醤油に含まれるメラノイジンはすい臓から作られるトリプシンという蛋白質分解酵素を阻害する働きがあるようです。阻害されるとすい臓の働きが活性化しインスリンの分泌が増加し、糖の増加を抑制されるそうです。
９．更なる期待される効果
他にも以下のような効果が期待されています。
・便秘が改善（メラノイジンは排泄物を腸にとどまる時間を短くする）
・腸内の善玉菌増加（メラノイジンは腸内で乳酸菌の増加を助けるため）
・ヒスタミンが引き起こす病気の治療や予防（ショウユフラポンがヒスタミンの精製に関係する酵素の働きを阻害するため）
・女性特有の病気（更年期障害、乳がん、子宮がん）や骨粗しょう症の予防
（ショウユフラポンが女性ホルモン（エストロゲン）と同様の働きをするため）
10.醤油と食べ合わせによる相乗効果
醤油に含まれるフラノン類、メラノイジン、ニコチアナミン、ショウユフラポン等の多くの有効成分が納豆、焼き魚などに含まれる栄養素と組み合わさると醤油に含まれる作用が増大します。
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いやーこの本を見る限り醤油ってすごいですね。
ただあくまで私見ですが醤油のパラメーターによって変わると思います。ろ過されたり、発酵促進しているか否か・・・・具体的には下記の項目等で変わると思います。しろ醤油のようにほとんど小麦で作られている醤油もあります。
味が変わるということは即ち旨味成分が変わる。
旨味成分が変わるということは含有される旨味成分が変わると思う訳です。
・原料が丸大豆か脱脂加工大豆か？
・5種類の醤油でどれか？
・天然醸造か否か？
・生（なま）醤油？加熱（火入れ）したか？
・木（杉）樽か鉄製、ステンレス製、グラスファイバー製の容器か？
・減塩醤油か否か？
でも調味料を変えて体調が良くなったという方に何人かお目にかかったことがありますので、調味料チェンジを試すのも良いかもしれません。
いままでの醤油に関する投稿についてはマガジンでご覧いただけます。
今日の冒頭の画像も写真ACから使用させていただきました。
ありがとうございます！
本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
また次の記事でお会いしましょう!
明日から6月ですね。皆様にとって明日もよい一日になりますように！
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