お醤油は何を使っていますか？

こんばんは。きむきむです。
今日も数ある投稿の中で私の投稿をご覧いただきましてありがとうございます。

ご存知の方もいるかもしれませんが私、宮城県の商品を集めたECストアをやっていて、今回初めて”醤油”（おしょうゆ）が売れました。購入者の属性からして私のnoteをご覧になっている方とは考え難いですが、自分が厳選した商品が売れたのは嬉しいものです。

ということで、今回から数回に渡り”お醤油”について投稿したいと思います。恐らくどこのお家に”お醤油”はあると思います。

お醤油に限らず、調味料は健康への最重要ポイントの一つです。人によっては調味料を変更しただけで体質が変わったとおっしゃる方もいます。

たかが醤油、されど醤油

紀元前からしようされている歴史ある調味料はそれなりの奥が深いのです。

今日は第1回として、醤油の種類についてご紹介したいと思います。
醤油は一家一様ということでその家にはその家で使われているお醤油があると思いますが、1963年（昭和38年）に種類による分類と製造による分類が制定されました。今日は種類による分類を紹介します。

こいくち（濃い口）醤油

もっとも一般的なしょゆで全国各地で作られ使われています。
醤油の全生産の約8割を占めます。
原料の配合は大豆と小麦が１：１です。
大まかな製造方法は、大豆と小麦でほぼ等量の麹を作り、食塩水で仕込み、約６カ月かけて発酵、熟成し搾ります。
塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味の引きしめる苦味を合わせ持っています。
色は明るい透明感のある赤橙色です。
用途は調味料から卓上用まで万能です。
食塩分は種類にもよりますが16％程度が多いです。

うすくち醤油

兵庫県龍野で生まれた醤油で、主に関西地方で多く使われています。
醤油の総生産量の約12％程度を占めます。
原料の配合は大豆と小麦が１：１です。
大まかな製造方法は、麹を仕込む際に、濃い口醤油より濃度の高い食塩水を多めに使用し、約６カ月弱かけて発酵、熟成し搾ります。また味をまろやかにするために搾る前に甘酒を加えます。
色が淡く香りを抑えてあるおとなしい醤油です。
用途は素材の持ち味を生かす炊き合わせやふくめ煮等の調味料に最適です。
色は明るい赤で濃い口に比較し3分の1の淡さです。
食塩量は濃いくち醤油より１割程度高く塩分濃度は18％程度です。

たまり（溜り）醤油

「豆みそ」を作っている過程で生まれた醤油で、東海地方で主に作られており醤油総生産量の２％程度を占めます。
原料の大半は大豆で小麦はごくわずかしか使用しません。
大まかな製造方法は、大豆を蒸して棒状ににして麹菌を生やしたみそ玉麹を作り、食塩水で仕込み、約６カ月～１年かけて発酵、熟成し搾ります。
とろ味があってうま味が強く、独特な香り（こいくち醤油よりやや少ない）があります。
色は濃い口醤油より数倍濃い赤橙色です。
用途は、寿司や刺身につけたり、加熱すると赤味がかかったきれいな色になるので、照り焼きや煎餅、佃煮等の加工用に使われます。
食塩分は16％程度です。

再仕込み（さいしこみ）醤油

発祥は山口県柳井（やない）地方です。
生産量は１％程度ですが全国で販売されています。
原料の配合は大豆と小麦が１：１です。
大まかな製造方法は、大豆と小麦で作った麹を、食塩水の代わりに生揚げ（きあげ）しょうゆで仕込み、約６カ月かけて発酵、熟成し搾ります。
　※生揚げ（きあげ）醤油は諸味（もろみ）をしぼったままの醤油

味、香りと共に濃厚で「甘露醤油」とも言われています。
色は5種類の中で一番濃い赤褐色をしています
用途は刺身、寿司、冷ややっこ等卓上用としてつけたり、かけたりします。
食塩分は16％程度だそうです。

しろ醤油

愛知県碧南（へきなん）市で生まれた醤油です。
醤油の総生産量に占める割合は1％未満で一番少ないです。
原料の配合は小麦がほとんどで大豆は少量です。
大まかな製造方法は、小麦を精白し大豆を炒って皮を取り除き麹を作り、
食塩水で仕込みます。低温で約３カ月かけて発酵、熟成し搾ります。
味は淡泊ですが甘味、塩味が強く、独特な香りがするそうです。
色は淡い琥珀色で、濃い口醤油の約5分の１の淡さで、うすくち醤油に比較し更に色が薄いです。
用途は色の淡さを活かし、香りを活かした吸い物、茶碗蒸し等のお料理の他、煎餅、漬物といったものの調味料として使われます。
食塩分は18％程度だそうです。

皆さんのおうちにあるお醤油は該当するものはありましたでしょうか？
今度スーパーに買い物へ行く時に、沢山ある醤油をこの５種類に分類しながら見ると、楽しめるかもしれません。

醤油は色が薄い程、塩分が濃いというのは意外ですよね。

本日の情報は下記サイト及び書籍「しょうゆの不思議」（日本醤油協会）を基に書きました。

しょうゆ情報センター

今日も最後まで付き合っていただきありがとうございました。
皆様、引き続き良い週末をお過ごしください！

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