コーヒーをより美味しく飲むために～まとめ～
こんにちは。
これまでコーヒーシリーズとして5回にわたって書いて来ました。
コーヒーは嗜好品です。ただ今の時代のようにストレスと上手く付き合っていく時代には、コーヒーの”３R”は必ずやお役に立つのではないかと思います。
３Rとは即ち、Rest（休憩）、Relaxation（癒し）、Recreation（活性化）です。コーヒーの香りが脳に与える効果として杏林大学医学部の古賀先生の研究で①リラックスさせてくれる、②頭の回転を速くさせてくれる効果が期待できるようです。（全日本コーヒー協会ホームページより）
実際にコーヒーの香りのアロマオイルも販売されていますね。
折角、コーヒーを飲むなら、やはり美味しく飲みたいですね。
コーヒーは様々な要因によって味が変化することをご紹介してて参りました。 今回はその総まとめをしたいと思います。
1）豆の種類
コーヒー豆には大きく分けて、アラビカ種とカネフォラ種の二種があります。アラビカ種が味の中心でありコーヒー全体の60％を占めています。
カネフォラ種は味を調えるわき役としてコーヒー全体の40％を占めています。カネフォラ種は病気に強いので安定的な供給に寄与しており、味を調える役割もあります。
2）産地
赤道中心にコーヒーベルトがあります。世界最大生産国のブラジル、カネフォラ種生産一位ベトナム、アラビカ種生産一位コロンビア等ありますがそれぞれ甘味、ほろ苦、コク、さわやか、重厚等の特徴があります。
（一部重複あり）
甘味：南米、アフリカアラビカ種、コロンビア系
例：ブラジル・エチオピア（モカハラー）・イエメン・グアテマラ・
エルサルバドル・コロンビア
ほろ苦：スマトラ式アラビカ（例：マンデリン）
コク：アジア系
例：インドネシア～ガヨマウンテン、インド～プランテーション
さわやか：ハワイ系、中南米系
例：ハワイコナ・グアテマラ・エルサルバドル・ホンジュラス
重厚：水洗式のアジア・オセアニア・アフリカ・コロンビア系
例：インドネシアとアルコトラジャ・パプアニューギニア
コロンビア、キリマンジャロ、ケニア、エチオピア
3）コーヒーチェリーの果実から生豆を取り出す工程（精選）
大きく分けて非水洗式と水洗式があります。
非水洗式の方が面積をと攪拌をさせながら乾燥させるまでに時間と手間がかかり異物も入りやすいです。一方、大量の水を使わず環境には優しいです。独特な風味で非常にフルーティーな味がしますが高価な場合もあります。
生産国はアラビカ種ではブラジル・エチオピア・ベトナム、カネフォラ種ではインドネシアです。
水洗式は果肉とミュレージというぬめりを取り除いて乾燥させる標準方式と
ミュレージをの完全、部分的に残すパルプドナチュラルという方式がありました。
標準式ではクリーンで均一した豆が獲れますが大量の水を使用します。
パルプドナチュラルでは標準式よりクリーン性と均一性は無いですが、水をあまり使わず環境には優しいです。
生産国は標準方式ではブラジルを除く中南米、カリブ海諸国、タンザニア等で、パルプドナチュラルはブラジルです。
最後にスマトラ方式という、果肉を取りぞのいた後に一次乾燥させ、生豆を
取り出した後、再乾燥させます。生豆にしてから乾燥させるので硬い殻のパーチメントに守られておらず変形しやすいです。
これはインドネシア産のマンデリンで主に採用されており、酸味は穏やかで、独特の香りと余韻、そして濃厚なコクがあります。
4）欠点豆の数
欠点豆は発育不足や生産過程での虫食い、変形や発酵、カビ、殻の取り漏れ等によるもので15種類があります。欠点が多いと異臭や嫌な酸味、雑味が増ええぐみも増え後味も悪くなり、欠点豆が少なければ少ない程、よりクリアな最高の味を楽しめます。
5）焙煎＋ブレンド方法
焙煎は生豆（なままめ）から焙煎終了までの温度上昇の推移によって味がかわりますが、基本的には焙煎後の色でライトローストからイタリアンローストの8段階、もしくは浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分けられます。
ライトロースト（浅煎り）に近づけば淹れた時に酸味を感じられ、イタリアンロースト（深煎り）に近づけば近づくほど淹れた時の苦みを感じます。
豆はxxxブレンドという銘柄であれば、30％以上はxxxという豆が含まれているという解釈です。
6）豆の保管方法と保管期間
豆は焙煎後は含まれる酸素も水分もゼロに近いため、外部の水分や酸素を吸収しやすくなります。
従って、紙など通気性の高い包装にすると水分や酸素を吸収してしまいます。それは冷蔵庫の中でも同様です。そのため、2週間程度で使い切ることが望ましいです。
ガスバリア等（下記写真）が付いている包装であっても変化は止められませんが、遅らせることはできます。それでも4週間を目途に使い切ることが望ましいです。
細挽きの方が、ドリッパーの中でのお湯の滞留時間が長くなり、コーヒーの味が濃く苦みも増えます。
7）豆の挽き方
豆の挽く治具はブラインダー方式（プロペラ方式ともいう）、カッター方式、グラインダー方式があります。
ブラインダー方式は回転する羽で粉砕します。
カッターは臼のように粉砕したり切り刻んで粉砕します。
（写真はカット方式）
グライダーは回転する二つのロールの間を通過し粉砕させます。
グラインダーは業務用で一般用には適せず、初心者は携帯性もあり廉価なブラインダー方式がおススメです。微粉をなるべく取り除いた方が雑味がありません。粒子の大きさが均一の方が、お湯に一粒一粒のコーヒーからの成分がお湯に移動するのが均一にならずバランス等が崩れやすくなります。
8）抽出方法
抽出方法には、
1.浸漬（しんし）
2．サイフォン
3. エスプレッソ
4. 水だしコーヒーとアイスコーヒー
5. ドリップ
の五種類があります。
毎回安定した味を出したいなら浸漬、サイフォン、エスプレッソ。冷たいコーヒーなら水出しやアイスコーヒー、再現性は良くないですが手ごろでいろいろな味を味わいたいならドリップとなります。
ドリッパーのポイントとしては、必要なカップ分のコーヒーが抽出した後では、抽出が終わってなくてもサーバーを外した方が良いです。コーヒーは最後にえぐみや雑味が出やすいからです。
9）（ドリップ時の）ドリッパーの種類
ドリッパーにはネル、大きな一つ穴のフィルター用、小型三穴、小型一穴となります。ネルが湯溜まりができず、一番ろ過速度が速いです。従ってドリッパーのお湯を注ぐ位置等も味へ影響がでます。
一方、小型一穴は一番ろ過速度が遅く湯溜まりができ、ドリッパーのお湯を注ぐ位置等も味へ影響も小さいです。また、お湯がドリッパーの中での滞留時間が長ければ長い程、コーヒーの味が濃く苦みも増えます。
10）（ドリップ時の）抽出時のお湯の温度
コーヒー豆からお湯に成分の移動は酸味が先に移り、苦みが後になります。コーヒーはお湯温度が高ければ高い程、コーヒー豆からお湯への成分（苦み）の移動が速くなるために味が濃くなり香りが高くなります。
従って、コーヒーを飲んだ時に「苦すぎる」と感じた時は、以下が主な理由が考えられます。
>豆が苦い
>焙煎が深煎りである（深煎り過ぎる）
>豆の種類に対して挽き方があっておらずドリッパーにお湯が
滞留しすぎている
>お湯の温度が高過ぎる
コーヒーが不味い、雑味がある時は以下が主な理由が考えられます。
>欠点豆が入っている
>焙煎時の火の通りが均一ではない、もしくは十分ではない、
加熱し過ぎ
>コーヒーを挽いた時、微粉が多く入ってしまった
>コーヒーを挽いた時、粒子のサイズの均一ではなかった
>焙煎後、包装が適切ではないか長時間に置き過ぎて酸化や水分を
吸って劣化してしまった
>コーヒーを落とした後、ヒーターの上で長時間おかれて、
煮詰まってしまった
>ロブスター種がほとんどであった
なんかコーヒーのロマンチックな所がない内容になってしまいました💦
いやーそれにしてもコーヒーの世界は深いですね。
お陰様で私事ながら遂に1か月（31日連続投稿）となりました。
ありがとうございます
本日も最後までお付き合いいただきありがとうございました。
明日も良い一日を！今日もお疲れ様でした！
未来志プロデューサー きむきむ
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