『おかきの素作り』まとめ ＆ カレー南蛮蕎麦
始めに
初めて挑戦した『おかきの素』作りで現在分かっている事をまとめました。興味がありましたらご覧頂き、アドバイスなどを頂けたら幸いです。
今後、加筆修正する可能性がありますのでご承知おきください。
割れを少なくするために有効なこと
餅の乾燥中にはひび割れが起き易く、ひびの入った『おかきの素』を加熱して『おかき』を作ろうとすると、割れて小さな『あられ』になってしまいます。そうして出来た『あられ』も勿論美味しいのですが、ある程度の大きさの『おかき』を作るために乾燥中のひび割れを防ぎたいです。
① お餅をつく時に塩を混ぜ込む
餅米１升当たり小さじ２程度の食塩を入れると、乾燥中の割れが少なくなりました。
理由は分かりません。
② 乾燥を一時中断する。
干し始めてから２日後、乾燥中の餅をポリ袋に入れて冷蔵庫で３日間保管したものは、今でも割れがほとんどありません。
乾いて表面の餅の体積が小さくなった時にも内部は同じ体積なので、ひび割れが起こったのでしょう。その時に、しばらく乾燥を進めない事で、水分が表面に移りひび割れが起きなったかったのだろうと思いました。
③ 米粉を均等につける
作業し易くするため、私はカットしたお餅の表面に米粉をつけます。
この米粉つけが不十分だったものがあり、そうした餅にはひび割れが多く発生しました。
米粉が乾燥に一役買っている可能性があります。
最終的に米粉はほとんど落ちてしまうので、もったいないと思う方もいらっしゃるかも知れません。
④ 小さくカットする
小さくカットしたものは割れが少なかったです。
割れが出来る前に短時間で乾いたのでしょう。
食感について
軟らかな食感にするため、重そうを入れたものと入れなかったものを比べたり、餅を固める時に工夫したりしました。
① 重そうを入れたものは食感が軟らかくなりました。(さくさく)
熱を加えると重そうは分解して二酸化炭素を出すので、当然と言えば当然です。
② 重そうを入れないものは食感が硬くなりました。(かりかり)
カリカリが好きな方は重そうを入れない方がいいかもしれません。
③ つき上がった餅を押しつぶさないように餅箱に広げたら、僅かですがそうしなかったものより膨らみ『軽い食感のおかき』が出来ました。
その餅はカットした時、内部に気泡が見えました。餅の生地を傷めない事で重そうを減らせて、重そうによる味の変化を最小限に抑えられそうです。
気泡が見えますか？
④ テレビからの情報
テレビで「おかき屋さん」が「このお店では『おかきの素』を作る時に、重そうではなく長いもを入れています。」とアピールしていました。
長芋も食感を軟らかくするのに役立つのだろうと想像しました。
味わいについて
① 食塩を入れると味がつき、揚げたり焼いたりしてから味付けをせずに食べられます。甘い味付けにする時も、その食塩がいい仕事をします。
② 重そうをたくさん入れると食感はどんどん軽くなるでしょう。でも、重そうだけを入れた生地で作った『炒ったおかき』を食べたら嫌な味が口に残りました。味付けしたり揚げたりした時には嫌な味は感じませんでしたが、重そうの入れ過ぎは禁物です。
地域差について
おかきの作り方を私に教えてくださった uronnさんは３週間から１ヶ月は干すとおっしゃっていました。
我が家が寒冷で乾燥している場所にあるので、それより短い日数で出来上がったのだろうと思いました。気温や湿度により干す日数に地域差があるのは当然と言えば当然です。
また uronnさんは、干せば干すほど長期保存が可能になると教えてくれました。どのくらいまで干せばいいか、それを超えて干したらどうなるか現在試しています。
次回『おかきの素作り』の 私用レシピ
来年私が自宅で『おかきの素』を作る時には、以下のような手順で作ろうと思っています。
① (時期) １月下旬に餅つきをする。
② (餅米洗い) 餅つきの３日前に餅米を洗い、水に浸し、食紅で色をつけておく。(白・桃・緑・黄の四色)
③ (餅つき) 蒸した8.33合の餅米に、それぞれ小さじ1.66杯の食塩と重曹を加えて餅をつく。
④ (流す) ついた餅にダメージを加えないように気をつけながら、ラップを敷いた餅箱に流し入れ、平らになるように軽く広げる。
⑤ (固める) 冷蔵庫に入れて固める。
⑥ (カット) 固まった 8.33合の餅を２５枚にカットし、その１枚を５本に切り、その１本を６個に切る。カットする作業を進めながら、カットした餅に米粉が均一につくようにする。
大きさが同じになるよう、できるだけ正確にカットする。
固まり過ぎると切り難くそうなので、形が崩れないほどにある程度固まったらカット作業に移る。
⑦(乾燥) カットした餅を、新聞紙に重ならないように広げて干す。
・３日間は新聞紙を毎日交換する。
・時々かき混ぜる。初めの内は頻繁に行う。
・家から出る時には窓を閉める。戻ったら開ける。寝るときは閉める。
・干し始めて２日経ったらビニル袋に入れて乾燥を中断する。
・中断して３日経ったら再度新聞紙に広げて干す。
・フライパンで炒って確かめつつ、半月ほど干したら完成。
※ 干していくと、かさがびっくりするほど減ります。
⑧(保管) ビニル袋に詰め、缶に入れて、床下収納庫で保管する。
調理
おかきの素を新しい油で揚げ、そのまま頂いたり、砂糖で作った飴をまぶしたりして頂いています。バター醤油も美味しかったです。
このおかき、実は危険なんです。
食べ始めると止まらないから…。
私の『おかき作り』の経過
下のリンクをクリックすると、私の「おかき作り」の経過を書いた note を時間の順にまとめて読むことが出来ます。
よろしかったら下のリンクを開いてご覧ください。
お誘い
よろしかったら『おかき作り』に挑戦してみませんか。思っているより簡単に作れます。また、思っているよりずっと美味しいです。お時間に都合がつきましたらお勧めしたいです。
今日の三食
朝食は、ぼた餅用の白餅をレンジで温め、納豆おろし餅にしました。
娘たちもお餅を温めて食べたでしょうか。
上手に出来ていました。
昼食は、前日のカレーを使い『カレー南蛮蕎麦』を作りました。
美味しかったです。
夕食は、アルモンデの焼きそばを作りました。
バランスのいい夕ご飯でした。