SAKE Diproma　教本のまとめ6

2020年2月5日 10:13

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。

24P～30P参照

コメの品位

醸造用玄米は「農産物企画規定」により、6段階ある。

特上、特等、一等、二等、三等、規格外に分けられる。

特定名称酒は三等以上の米に限られる。

どのような形に磨くか

１７８８年（天明８）に「１５ｋｇの玄米を夜通しで約２日間かけて、一割八分（精米歩合82％）まで磨いた」との記録がある。

１９３３年（昭和８）「縦型精米機」の普及により高度な精米を可能にした。

玄米６００ｋｇ７０％まで削るには１０時間、５０％にするには５０時間近くかかる。

「球形精米」一般的な精米で丸く削られる。有要な成分まで削られる可能性が指摘される」。

「原形精米」幅、長さ、厚みがX％になるように磨く（通常５：３：２）。たんぱく質の除去という点からは不満を残すといわれる。

「扁平精米」等厚に削られる。６０％精米に７５時間かかる。原形精米の３倍以上とも言われる。

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