SAKE Diproma 教本のまとめ5
SAKE Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
22P～24P参照
日本酒における米
農林水産省より「農産物企画規程」では「醸造用玄米」として、食用の「うるち玄米」や「もち玄米」とは区別されている。
１９０４年（明治３７）酒類総合研究所の前身である国立醸造試験所が開設された。
１９１６年（大正５）から１０年間で３回にわたって全国から酒造原料米を集め科学的分析調査が行われ「酒造好適米」という概念が生まれた。
酒造に適した米の要件
「精米中に砕けにくい」
「米粒が大きい」米粒の大きさを1000粒の合計重量で千粒重で表される。おおよそ２０～３０ｇの間。一般的な飯米は２０～２２ｇ程度。
「心白がある」心白とは米粒の中心部にみられる白色不透明な部分。
「たんぱく質が少ない」高精米はたんぱく質を大きく低減させる目的がある。雑味に代わりやすい。大正時代にはたんぱく質の少なさが酒造米の要因だった。
「軟質米である」精米にかかる時間が少なく済む。
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