麹の使い道いろいろ日記（甘酒・塩麹・パン）
2月下旬に、麹屋さんへ行った。4代続く麹屋さんで、去年麹の加工品などを売りながら甘酒ドリンクも飲める小さなカフェスペースをオープンした。ここの醤油豆や甘酒ドリンクがおいしいんだ。
お店の人と話してるうち、麹でベーグル作ってるお店もあるとか聞いた。自分でも麹で何か作りたくなって、ノリで400g買った。いっぱい買いすぎた気がする。さて、何に使うか調べてみて、いろいろ試してみることにした。
甘酒
麹といえば、甘酒。これまでお正月の振る舞いくらいしか飲まなかったけど、たまに飲むと案外おいしい。
作り方を調べてみると、あら簡単。
麹と緩めに炊いたご飯とお湯を炊飯器で混ぜて保温。蓋は開けて布をかけておいて一晩経ったら完成！
めっちゃ濃い！甘い！砂糖入ってなくてこれか！米って砂糖と同じ炭水化物なんだなあとひしひしと感じる甘さ。2倍くらいに薄めて飲むのがいいらしい。
麹屋さんのドリンクを真似て、牛乳割りにして飲む。うま…。はまっちゃう。やっぱり私は米で育った日本人だから米の甘さが好きなんだよ…そう思わせられる。カロリーが気になりすぎてがぶ飲みできないけど、いくらでも飲めちゃう味。
これは葉物野菜と牛乳でスムージーにしたら完全食。バナナも入れて、はい、おいしい！子ども受けもとてもいい。
家族で飲んだら、あっという間に終わってしまった。
塩麹
一時期ブームになって、定着した万能調味料の塩麹。
麹屋さんでもらったレシピの通り、米麹200gに対して塩60ｇと60℃のお湯を入れて、密閉し、毎日朝晩空気補給のために混ぜる。これを冬場は2週間くらい続けると完成。
温かくしないと発酵が進まない。冬の台所は寒すぎて、水と麹とで分かれていて、芯までなかなかふやけない。
1週間ほどでリビングに置き場所を変えた。泡立つまではいかないものの、香りは塩麹らしい香りが出てきて、それでもさらに1週間くらい経ってふやけて浮くものも出てきた。
念押しでプラス1週間待ってみた。泡が小さく見える。変化が緩いので、この辺で完成ってことで。
白菜を塩麹漬けにする。それを味噌汁に入れたり、餃子のタネにしたり、肉を漬けて焼いたり。塩気に米の甘みがプラスされる感じがおいしい。焼くと焦げやすいな。
（人参ともやしの塩麹ナムルは時間が経ったらびしょびしょになってしまった）
大きめのビンいっぱい作れたので、しばらくいろんな料理が楽しめそう。
米麹酵母
米麹のパン用の酵母。酒種酵母ともいうのかな？
去年いちごで自家製酵母を起こしたので流れは想像がつく。
酒種酵母の起こし方はこの辺の分量を参考にした。
まずは酵母に炊いたご飯とお湯を加えて、塩麹みたいに2週間くらい密閉。毎日朝晩混ぜる。
こっちは2日目からとろとろおかゆ状になってきた。においはヨーグルトっぽい。泡がまだ出てこないけど、発酵してきている！ご飯を追加してる分発酵が進みやすいみたい。
1週間経つと香りは酒らしくなった。プクプクはしてこなくて、液状。
この辺りで暖かいリビングへと塩麹と一緒に移動。1日で泡立った。
2週間経ってブクブクしてるので、これで液種は完成。
1日冷蔵庫で落ち着かせてから、一部を取り分けて元種の工程へ。
参考にしたのはこちらの元種の起こし方のページ。
全粒粉とぬるま湯を混ぜていく。入れた直後は固まり感があるけど、置くとだれてる。そして小さな気泡でちゃんと膨らんでるのがわかる。
中力粉とぬるま湯を足して、数時間待ってまた足して…を2回ほど。
これで元種は完成！小麦粉や油分などパンの材料を入れてこねてパンにする。
パン作りはこちらの手順を参考に。
発酵してると酒饅頭の香り！ああ酒饅頭ってまさに材料おんなじだ。
仕上がりはずっしりして、クープを入れてもひび割れ。酵母がうまく働いていないのか、粉が中力粉だからか、ふくらみも今ひとつ。焼き色が甘くなっちゃった。元種の配合が違っちゃったせい？
でもほんのり米の味でおいしい。米粉のパンが好きなので、パンにしたのは正解。
焼きたてから時間が経ってしまうとずっしりさが目立ってあんまりおいしくないかも。香りは甘酒。
少しの麹からたくさん生地ができるので、水分を牛乳で作ったミルクパンも作ってみた。牛乳の主張は弱め。生焼けになりやすいけど、しっかり焼くと外側がバリっとおいしくて、味は好き。ひび割れしやすい生地なんだな。
液種のまま使うのもやってみた。ストレート法。元種を起こす手順がなくて済むから手軽。味の違いがよくわからなかったから、こっちでもよさそう。
数日に分けてパンにしたけど、最後の方は酸っぱみが出てきてしまって、消費に急かされた。天然酵母はこうして菌に支配されるのだ…！
発酵あんこ
砂糖の代わりに麹を使うあんこを発酵あんこというらしい。知らなかった。これも作ってみた。
炊いた小豆と麹と水を一緒にして炊飯器へ。この辺りで残ってた麹が終わった。小豆が多いのに麹が少なすぎて甘さが物足りない仕上がりになってしまった。
あんこトーストなどにしていただく。お汁粉にしてもおいしそうだ。
米麹のパン生地と発酵あんこのあんぱん
麹で作ったものを一緒に。米麹のパン生地で発酵あんこを包んで焼く。
同じ酵母から作ったものだから、とてもマッチしている。まるで、兄弟が遠く離れてしまっても、実家に帰ったらまた仲良く話せる…そんなマッチ具合。
子どももとても気に入ってくれた。
そんな感じでなんとか麹400gを使い切り！
甘酒は簡単な上にすぐ終わっちゃったので、既製品を買ったり、スーパーで麹買ってまた甘酒仕込んだりしてる。ちょっとマイブーム。
あとは麹といえば味噌なんだけど、味噌は時間かかるしそうなるとカビが怖いし、どうせ長く待つなら沢山作りたいけどそんな容器置く場所もないしで、今のところ見送り。大豆がたくさん手に入ることがあればやるかな？どうかな？