foodskole日本の日常食を考えるクラス第２期_振り返り　出汁編DAY1

普段わたしたちが日常食として口にしている食材や料理について見直して改めて“日常”や“食”とは何かを考える、日本の日常食を考えるクラス（略して日日クラス）。

第２期のクラス長は、愛知県碧南市の日本料理「一灯」の長田料理長です。

テーマは「出汁」と「醤油」。
毎日「出汁」「醤油」と向き合っている料理人と、その食材に精通したゲスト講師と一緒に、その本質を探ってきました。

「出汁編」（全３回：11/18、12/2、12/16）について振り返ります。

●出汁編の講義概要
・DAY１〜基本の出汁のいろいろ（クラス長：日本料理一灯　長田料理長）
・DAY２〜出汁を深ぼる。鰹節の世界。（ゲスト講師：鰹節問屋タイコウ　大塚麻衣子さん）
・DAY３〜日常の中での出汁（受講生の発表）

DAY１〜基本の出汁のいろいろ

DAY１では料理人であるクラス長による、「出汁の基本」のお話でした。

・そもそも出汁とは何なのか。
・日本の出汁、世界の出汁。
・うま味の組み合わせの考え方のコツ。
・より美味しく楽しむための技。

出汁とは『素材から「うま味」を引き出した液体。料理の根幹を成すもの。』

出汁素材として代表的な、鰹、昆布、椎茸などには”うま味成分”が多く含まれています。
料理するときには、それぞれの持つうま味成分の特徴によって、組み合わせを考えるのがポイントだだそうです。

そして、きのこ、野菜など、身近な食品にもうま味成分が含まれていて、
普段何気なく作っていた料理でも、実は出汁を取っていることがあるのです。

「日本料理人から教わる出汁」と聞くと、厳選された素材、温度、時間、など、守ることがたくさんあり敷居が高いと思っていました。

でも、そうではなく、
「正解はない」
「楽しみながら、いろいろ試してみる」
ことが大切とのこと。

基本の知識をおさえることで、
身近なもので、さまざまな出汁を楽しめることがわかりました。

「出汁って意外と懐が広い」

クラスのみなさんも、日常の中で、どんなことが試せるかなと
妄想が広がっているようでした。

次回のDAY2は「出汁を深ぼる、鰹節の世界」。ゲスト講師に鰹節問屋タイコウ　大塚麻衣子さんにお越しいただき、鰹節のお話をいろいろお聞きします。