お魚ランキング（グリル編）
突然ですが、お酒（特にビール）を飲みながら食べるもので一番好きなものはありますか？料理にお酒を合わせたり、お酒に料理を合わせたりすることを考えると色々あると思います。個人的な好みになってしまうのですが、お酒を飲みながらの料理であればグリルやローストしたものが欲しくなります。魚の中には旬を過ぎると一気に味が落ちてしまうものがあり、そんな魚は干物にしたり、煮付けにしたりするのですが、毎回だと飽きてしまいます。今回は、調理法を変えて味を楽しんだ魚を2種紹介します。
カマス
本州・四国・九州近海でよくとれるカマスの多くは、アカカマスかヤマトカマスです。鹿児島、高知、和歌山では他のカマス属魚類もとれるようで、高知県で調査した時には「時期がくればタイワンカマスが群れでくるよ！」と聞かされました。そんなカマスは旬の時とそうでない時の味の差が大きな魚です。特に、旬ではないヤマトカマスは「水カマス」とも呼ばれ、サッパリを通り越して味がしない時があります。
一方、アカカマスは夏の終わりから秋にかけて旬をむかえ、脂ののった状態で出回るので、どのような食べかたをしても美味しくいただけます。魚をグリルして食べてみようと思いついたのは、昨年浜松に調査に行ったときに立ち寄ったバルで、カマスの香草焼きを食べたのがきっかけです。時期も11月だったので、旬をむかえたアカカマスはとても美味しかったです（1人で行ったので、これと浜松餃子はちょっと量が多かったですが）。
ここで、カマスを紹介したということは、かなりの量のカマスを食べてきたということになります。その理由は、カマス属魚類に調べたい寄生虫がいるからです。カマス属の魚のエラには、Chauhaneidae科というグループに属する寄生虫がいることがわかっています。日本にはカマス属魚類が11種おり、今のところ沖縄県のオオメカマスにGemmaecaputia corrugataというChauhaneidae科の単生類が寄生していることはわかっているだけです。アカカマスとヤマトカマスからもChauhaneidae科の特徴をもつ単生類を発見しており、どれも体の特徴やDNAが異なっています。研究中なので、これ以上のことは言えませんが、日本にはまだまだ未知の生物がいるようです。
イサキ
スズキ目イサキ科に属する魚類で、本州・四国・九州で釣りや食用として好まれている魚です。個人的なイメージで話をすると、長崎で水揚げされたイサキが日本各地に出回っていて、釣りの話をしているのは関東の人が多いかと。私たちもこれまで、和歌山、京都、福井、高知で購入したイサキと東京で購入した長崎産のイサキを検査しました。イサキには、Yamaguticotyla truncataという単生類がエラに寄生していることが報告されていますが、1894年に報告されて以降記録がなかった（はず）なので、発見し次第イサキを購入するようにしています。
イサキはいわゆる高級魚で、白身魚の上品な味わいがあります。ただ、鮮度が落ちると一気に味気がなくなります。私たちは、食べることだけを目的としているわけではないので、魚を購入してから調理するまでに時間がかかってしまい、どうしても味が落ちてしまいます。そんなある時、協力してくれている京大生にイサキを香草焼きにしてもらいました。大学生がハーブをはじめとする香草やコンロがないことはわかっていましたが、頼んでみたところ、さすが京大生というべきか、なんとかしてくれました。良い意味で余計な味がない魚なので、煮付けや揚げ物とは違う味わいがありました。
とりあえずここまで
これまで紹介した魚以外にも美味しい魚はたくさんありました。和歌山で購入した小さいクロマグロのづけや広島で釣ったメバルの煮付けなどなど。魚の消費量が減っているということですが、これで興味をもちましたら各地の地魚に手を出してみてください。また、昨日も帰宅直前に事務の方から「主人の釣ってくる魚の寄生虫は気にしなくていいの？」と相談を受けました。ここでも紹介していますが、寄生虫がついていることはまれで、ついていても食べる部分とは関係のないところにいることがほとんどです。あまり刺身で食べない魚を生で食べる、もしくは内臓を調理するときは、魚屋さんに相談したり、ネットで調べたりしてみてください。
扁形動物は基本的に半透明なので、体の構造を観察するために染色をします。主に鉄ヘマトキシリンを用いて、生殖器を結ぶ管を観察しやすくします。また、アラムカーミンで染めることもあります。標本を赤色に染めて、ヘマトキシリンでは見えない構造をみることができます。赤ってな200色あんねん。 pic.twitter.com/xL3LmUkkL9
— さかなとムシの研究所 (@Fish_Worms_Lab) November 18, 2023