お魚ランキング（唐揚げ編）
寄生虫を検査する魚は鮮度が命なので、検査したあとすぐ調理した魚は調理法に関わらず美味しいです。鮮度がいいので刺身が一番なのですが、検査する魚はとても多くて、その日だけでは食べきれません。そのため、刺身以外の方法でも食べています。手取り早いのは煮付けなのですが、片付けが大変になるけども、食べたくなるのが揚げ物です。と言うわけで、揚げ物にして美味しかった魚を紹介します。
ヘダイ
ヘダイは、漢字で平鯛と書きます。マダイとの関係を聞かれることもありますが、ヘダイはヘダイです。専門的な分類の話をすれば、クロダイと同じ亜科になります。クロダイやアジのような沿岸魚の漁を行った時に紛れて取れる魚で、ヘダイを狙った漁はされていないと思います。漁港に併設されている市場や即売所にときおり並んでいます。
ちなみに、このヘダイを初めて購入したのは和歌山県の即売所に行った時に、魚好きの京大生からすすめられた時です。最初はクロダイだと思って通り過ぎたのですが、買って損はしないと言われて購入しました。彼の言う通り、エラからこれまで見たことない単生類が出てきました。おそらく、クロダイにも寄生しているPolylabris属単生類の仲間ではないかと思います。少なくとも日本のヘダイからの報告はこれまでなかったので、研究する価値はあるでしょう。
京大生の言う通り損のない買い物でした。ただ、彼の言った損はないと言うのは、寄生虫のことではなく味のことです。歯ごたえのある白身はマダイとの違いはほとんどありませんでした。そうなると、お刺身で食べるのが1番いいのですが、昨年の春に高知県で行った調査では、30cmに少し満たないくらいのヘダイが350円で売られていたため、嬉しくなって店にあるのを全部買ってしまいました。そのため、大量のヘダイの切り身が検査の後に残ったのですが、半分をお刺身、残りの半分を唐揚げにしました。味はマダイと変わらないので、贅沢な唐揚げになりました。
ミシマオコゼ
名前にオコゼとついていますが、背鰭に毒のあるオコゼ（オニオコゼ）とは異なります。ヘダイの時と同じで、ミシマオコゼはミシマオコゼです。ミシマオコゼは海底の砂泥に身を潜め、眼と口の先だけ出して獲物を待ち、底生の小魚や小動物を捕食しています。そのため、目や口が背の方に集まっており、ずっと上を見ているようになっていることから、英語ではスターゲイザーと呼ばれています。ちなみに、寄生虫は調べていません。見た目のユニークさと味が気になって購入しました。
一般的にオコゼとよばれているオニオコゼは、クセがなく、食感もとてもよいです。一方、ミシマオコゼはけっこう弾力があります。サイトなどで調べてみると、鍋にするか唐揚げにするのが最適だそうです。はじめてこの魚を食べた時は、塩焼きにしたのですが、とても硬かったです。しかし、別の日に唐揚げにしてみたところとてもモチモチで、食べ応えがありました。揚げるという調理法は、表面の水分を瞬間的に沸騰し蒸発させると同時に、油に直接接した部分が熱変性し硬化します。そのため、 食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残ります。もしかしたら、唐揚げという方法はミシマオコゼの良さを活かす調理法なのかもしれません。
ドンコやヨシノボリの胃や腸には、Genarchopsis属吸虫がいます。しかも、兵庫県と岡山県あたりに分布の境界があるみたいなのですが、まだちゃんと調べられていません。ドンコの頭。おわかりいただけただろうか…。#魚の中から #さかなとムシの研究所 pic.twitter.com/QJU63vCDLG
— さかなとムシの研究所 (@Fish_Worms_Lab) November 3, 2023