【おうちで発酵・漬物】#18 結球しない白菜、山東菜（べか菜）のにんにく入り発酵漬

ある日近所のスーパーで山東菜がとても安かった。ひと袋なんと98円！まるで直売所価格のよう。

コバトン様のイラストもかわいい

山東菜はその名の通り、中国は山東省から明治期に伝わったアブラナ科の野菜。種類は白菜とほぼ一緒で、結球しないのが特徴。
水分が多く柔らかいので生食にも向くし、白菜同様煮浸しや炒め物、煮物と何にでも使える。結球しないので買う際に重くないのも嬉しい。

こんなに安いのだから２袋買えば良かった、しまったと家に着いてから思ったが、とりあえず買った分を漬物に。山東菜で漬物、以前から試してみたかったのだ。

まず計量。その後半日ほど天日干しをし、軽く洗って塩漬けする。
重量の３％（ちょっと多かったかも。水分が多い野菜なので2.5％ほどでも）の塩を計っておく。今回は約２００ｇなので６g。

洗って水気を切った山東菜をファスナー袋に入れて塩をまぶし、適当な大きさに切った昆布を少々加える。袋の上から軽くもんで水分が出たら空気を抜き、ファスナーを閉じる。

山東菜は水分が多いので、この量ならおそらく重石なしでも水が上がりそう。
でもいちおう重量の倍の重さの重石をかけて常温で三〜四日ほど、発酵臭がして来るのを待つ。出て来る水があふれないよう、深さのあるバットの上に置く。

量が少ないので派手には発酵しないかも知れないが、なんとなく漬物っぽい臭いがして来たらＯＫ。
本漬けに移る（※これも、少量なので二段階の漬け方にせず、最初から本漬けの材料も加えて一度漬けでよかったかも）

塩漬けで出た余分な水分を少し捨て（ひたひた程度に残す）、赤唐辛子とスライスしたにんにく、塩漬けの時に入れた昆布は刻んで食べやすくして全体に和え、再度袋の口をとじ、発酵が足りなければしばらく常温に置く。程よく発酵したら冷蔵庫へ移して完成。

良い感じの漬物臭

漬けたては少し塩がとがっているので、食べ頃は本漬けから三日目ぐらいからかな？

緑色がみずみずしい

やはり味や食感が白菜そのもの。白菜で同じ漬け方をしても美味しいと思う。でも山東菜は葉の部分が多いので、白菜よりも爽やかな感じになる。
浅漬けよりちょっと漬物らしい風味があり、でもどこか春らしいのがいい感じ。

キムチ以外の漬物ににんにくを入れるのは珍しいと思ったが、日にちが経つとまろやかになって来るので味の変化も楽しめる。多分小松菜や青梗菜で同じように漬けても美味しいだろう。

やっぱり２〜３袋買って漬ければよかった。
にんにく入り、よかったらお試しください！