【今週の週末ワインごはん】#34 ビーツとフェタチーズのサラダ、アンチョビ仕込みの魚醤と塩でゴーヤパスタ、ズッキーニと貝、桃にミント
先週、１ヶ月ほど塩漬けにしたアンチョビの一部をオイル漬けにし、余分な魚醤と漬け塩を塩漬けいわしとは別の容器に移した。
アンチョビを仕込むと魚醤と塩ができるのが毎回楽しみでもある。これで野菜を炒めたりパスタに使ったりすると抜群に美味しくなるからで、特にゴーヤや小松菜、ピーマンなど、ちょっと苦味のある野菜に非常によく合う。
そんなゴーヤパスタを久々に食べたくなった日の夜ごはん。
◆ビーツとレンズ豆とフェタチーズ、塩漬けサーモンのサラダ
ビーツとフェタチーズは大変よく合う組み合わせで、ギリシャの定番サラダのひとつ。
更に鉄分補給のレンズ豆をプラスし（ビーツとレンズ豆も非常に好相性）、ギリシャでは鰻の燻製みたいな魚がのることが多いが、たまたまあったサーモンの塩漬け（北欧料理用につくった余りを冷凍）をごく薄くスライスしてのせてみた。とても美味しい。
ビーツは茹でてダイスカットして茹でレンズ豆と混ぜ、塩、すりにんにく、オリーブオイル、白ワインビネガー、ディルを加えて常温でなじませ、魚とチーズをトッピング。レモンをしぼるとより美味しい。
◆ゴーヤのペペロンチーノパスタ
ポイントはアンチョビ塩とその魚醤だが、自作アンチョビも５切れほど加えた。アンチョビは加熱すると溶けて原型が残らないし、たっぷりの苦いゴーヤと合わせる場合はこれくらい入れてちょうど良い。
ゴーヤ１本はワタは取らずやや厚め（５ｍｍ程度）にスライスし、つぶしたにんにくと赤唐辛子で香りを出したオリーブオイル（アンチョビオイルを使っても）でしっかり炒め、パスタと絡める。間違いのない美味しさ。微量の醤油を垂らしても味が締まってよい。
他の材料を加えず、潔くゴーヤだけでつくるのが好き。これもレモンが合う。
◆ズッキーニと貝（大あさりとムール貝）のソテー
本来これは「シャラティエッリ」という卵入り手打ちパスタのソースとして合わせるもので、大変美味しい組み合わせ。
他でパスタを使ってしまったため麺抜きになった。つまり｢汁をパスタ≒小麦に吸わせると美味しい｣ので、この日はバゲットに。ズッキーニと貝から出るエキス＋にんにくとオリーブオイルの組み合わせは最高。
これの肝はズッキーニから出る水分（沖縄料理で言うところの｢どぅー汁｣）に貝汁とその旨味を融合させること。
スライスしたズッキーニをじゅくじゅく炒めて蓋をし、貝は別のフライパンでにんにく・白ワインと共に加熱して開かせ、少しエキスが出て来た状態でズッキーニに加え、貝が固くならない程度に加熱。バジルとイタリアンパセリを振って仕上げる。パスタの場合はペコリーノも加える。
貝はあさりやムール貝がよく合うが、はまぐりやホタテ、ヒオウギガイ等他の貝でも美味しい。
◆サルシッチャと馬肉、茄子のトマト煮
全般あっさりまとまるかと思いきや、この皿だけなんだか秋冬っぽくこってり味。
元々茄子とサルシッチャを合わせるつもりが、冷凍庫に半端にあった馬肉、使い切りたいプチトマトも入れたところ、なんだかこってり仕上がった。でも美味しかったので、どうやら身体は肉を求めていた模様。みしみしした赤身の馬肉がよく合って美味しさを増した。
つくり方は適当。粗みじん切りの玉ねぎ、にんにくを炒めてサルシッチャと馬肉を加えてタイムを振って炒め、別途オイルで焼き付けた茄子と半切りプチトマトも加え、ローリエを１枚のせ蓋をして蒸し煮。仕上げに塩とコリアンダー少々で味と香りを整えて完成。
◆桃（あかつき）のミント添え
ふるさと納税で申し込んだ天童市の桃、３回シリーズ初回のあかつき。まだ固いうちに届き、パリパリした食感の頃も美味しかったが、熟が進むと甘さが増してまた違った表情に。
ミントと合わせるとワインにさらに合って、食中の箸休めのような感じで食べられる。
この日のワインはこちら。イタリアのテーブルワインは明るく飲めて良い。
この日も美味しくて満足。
なんだか最近毎週大あさりを食べている気がする。