高田梅甘漬けの本漬けと塩漬け・甘酢漬け完成（高田梅その３・青梅完成編＆後記あり）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年6月19日）

酢に漬けた高田梅１）を本漬けする日がやって来た。

５日間酢に漬けた高田梅はごつごつした野菜感が抜け、果実らしい柔らかさになっていた。――が、割り難かった。

それでもどうにか９７０ｇを割り、袋に移して氷砂糖と酢、赤紫蘇を入れたのがこちら。

今でも思い出す、力技で梅を割った日

教えて頂いたレシピでは、梅・下漬け用の酢・氷砂糖は全て同量だった。

＜参考＞教えていただいた元レシピ
・梅　４ｋｇ
・米酢（ミツカン）1.8リットルを２～４本
・氷砂糖　４ｋｇ
・赤しその塩漬け　４袋（パウチのもの）
・漬け瓶　４リットル瓶
・竹串
・梅をつぶす道具（金属は避ける）
丁寧な手書きで同封していただきました。ありがとうございました。

現地の方々はこのレシピで美味しく召し上がっておられる訳で、当初はその通り忠実に試すつもりでいた。
…が、直前にやはり怖気づいた。

私は甘い漬物が得意ではない（わさび漬けや奈良漬けは食べられない。茄子のからし漬け等も甘いのは苦手）。できれば甘さは控えたい。
福島の他の作り方では２５％の砂糖で漬けているものも見られたので、今回は間を取って４０％で漬けることにした。

高田梅８８０ｇ（種を抜いた後の重量）×０.４＝氷砂糖３５２ｇ
塩で揉み、あく抜きした赤紫蘇は梅の重量の２０％。塩分は梅とほぼ同じくらい。

「本当においしい甘漬けができると思います」と頂いたレシピには書かれていた。忠実に守らなくてごめんなさい。

それから２日経った状態がこちら。

水分はもうたっぷり出て、梅にもしっかり色がつき、いかにも味が染みていそうに見える。
が、味見すると全然染みていない。梅には味が染みず、漬け汁はただただ甘い。氷砂糖と紫蘇が馴染んでいないからのような気もするし、やはり塩を使っていないので味が締まらないからのような気もする。

似たような漬け方をしているレシピでは「一ヶ月寝かせる」と書かれていたのでじっと待つしかない…のかも知れない。

＜2024年4月の追記＞
そう、梅漬けに関してはとにかく「待つ」ことが肝要。梅漬けはだいたい仕込んで10日後ぐらいから食べられるが、美味しくなるのは1ヶ月後。漬け方によっては3ヶ月後ぐらいのようだ。

高田梅に限らず、つくった梅漬けの味がどうも落ち着かない（物足りない）と感じた場合は、途中で味を足したりせず、おとなしく数ヶ月寝かせるのが最適解。
漬けたての頃は塩分8%で塩気が足りなく感じた塩漬けもひと月後にはちょうどよく、最も時間がかかった甘酢漬けも3ヶ月後には完成形の味に落ち着いた。

青梅はそもそも味が馴染むのに完熟梅より時間がかかる。固くて粒が大きい品種（高田梅）はその傾向が特に強い。
また、甘い漬け方は味が馴染んで落ち着くのに時間がかかるため、好みの味（レシピ）の判断に時間を要する。この辺りは引き続き模索して行きたい。

同じロットの梅で3パターン試せたので、梅漬けの難しさを知る良い経験になった。ありがとう高田梅。美味しかったよ高田梅…（もう全部食べ終わったので今年また漬けたい）

甘いけど美味しかった甘漬け。常温保存で大丈夫ですが、次第に柔らかくなってくるのでカリカリを楽しむなら冷蔵庫に入れた方がよいかも

我が家で最も愛された塩漬け。カリカリ＆しょっぱすぎず、夫婦とも大好きな味。塩気が落ち着くのは約1ヶ月後から。低塩なので冷蔵必須

こちらも冷蔵保存。氷砂糖を使った漬け方は味が落ち着くのに時間がかかるので、気長に待つのが良いみたい

総括すると、高田梅（の青梅）は他の梅にはなかなかないカリカリした食感と爽やかさを持ち、酸味は少なめ。酸っぱいものが苦手な方でも食べやすい美味しい品種。

これほど実が大きいので、おそらく杏系（杏と梅の掛け合わせ）品種のひとつと思われるが、杏系の代表格である豊後梅や、八助梅、おうみ梅等と比べると甘さは少なめ。
次にまた入手できる機会があれば、しそを入れない塩漬けも試してみたい。

なお、高田梅は後に完熟梅も入手して梅干しを漬けたので、その分も後にリライト投稿予定です。