みりん de Eat right!!

熊本出身の私は「赤酒」

みりんといえば、熊本出身の私は「赤酒」ですが、皆さ んは、赤酒をご存じですか? 熊本では、古くから、ほと んどのご家庭でお正月にいただくお屠蘇(おとそ)に「赤酒」が使われていました。

江戸時代、肥後細川藩では「お国酒」として保護奨励し、酒といえば赤酒だったというほ ど一般に親しまれていたそうです。赤酒の需要が減った現 在でも、「赤」というおめでたい色も手伝って、お屠蘇や御 神酒などの慶事の儀式酒には赤酒が用いられ、日常でもみ りん代わりに利用されています。

お正月というお祝い事の席で、幼少期に『カタチだけね』 と、盃に少し入れたお屠蘇を味見程度に初めて口にした赤酒。
甘くて美味しかったことを潜在的に覚えていたようで、 その後、幼稚園の年長の年、台所に下げてあったお屠蘇をちょっとだけと、隠れてペロっ。また、ペロっ。もうちょっ といいかなぁ~というところまでの記憶が今も残っています。そして、盃を持って真っ赤になって眠っている私を祖母 と母が見つけてびっくりした、というエピソード(笑)笑え ない? 『カタチだけ』は要注意ですね。

みりんの由来

みりんは、日本料理に欠かせない調味料の 1 つ。甘いお 酒として飲まれていたみりんは、江戸時代後期から蕎麦つ ゆや鰻の蒲焼のたれなど、料理のコクや旨味を引き出す調 味料として使われてきました。
明治時代から昭和初期にかけては、贅沢品として料亭などの日本料理店で使用される ことが多かったようです。このみりんの甘さは、日本の調味料作りに欠かせない「麹」の働きによるもので、米のデン プン質を糖に変える「麹」が、みりんの甘さを作ってます。

みりんとみりん風調味料

今ではおふくろの味は添加物の味というくらい、ニセモ ノと知らずに添加物調味料を買っている方が多いのも現実 です。調味料を見分けるのは原料と値段。日本食に欠かせ ないみりん選びもホンモノを選びましょう。

「本みりん」の原料は、もち米、米こうじ、醸造アルコー ルとシンプル。長期間じっくり糖化・熟成し、製造に時間と コストがかかります。「本みりん」には14%前後のアルコー ルを含み、酒税がかかっており、酒類販売免許のある店で しか購入できません。
これに対し「みりん風調味料」は、安く製造するため、ブ ドウ糖や水あめなどの糖類・米・米麹・うまみ調味料・香 料 な ど を 調 合 し 、短 期 間 で 造 ら れ ま す 。 ア ル コ ー ル 度 数 1 % 未満で、酒類として扱われないため、価格が安くなります。
必然的に本みりんの方が高くなることがわかります。

「本みりん」は煮くずれを防ぎ、照り焼きや甘辛のタレな ど、砂糖とは違うみりんならではの味わいやツヤが楽しめ ます。ただし、アルコールを含んでいるため、お子さんの いる家庭では特に、加熱しない料理に「本みりん」を使う 時は、煮切ってアルコールを飛ばすことをお勧めします。
実体験より(笑)

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参考サイト:株式会社瑞鷹 赤酒 .com https://www.akazake.com/
こちらのコラムの挿絵は、
安武郁子が2015年から”歯科経営マガジンGhoix（©️プラネット）へ連載の
「eat right　〜あなたは　たべものでできている（Oct. 2022.PLANET.CO）」より