サワードウブレッドLot. No. 3 21.10.15~

【序】

サワードウブレッドの3回目。今回は薄力粉を使わず、強力粉200g：ライ麦全粒粉100g：サワードウ100gの割合を試みる。

【材料】

●サワードウ 100 g (#3 strain)
●サントリー南アルプス天然水200 mL＋~200mL
●強力粉（日清パン専用小麦粉特選強力小麦粉）200g +約50g
●ライ麦全粒粉（富澤商店）2x100 g
●蜂蜜（レンゲ印カナダ産純水はちみつ）2x10 g
●フラクトオリゴ糖（伊藤忠精糖製北海道クルルのおいしいオ）2x10 g
●黒糖（カンバヤシ製沖縄・宮古多良間島産粉末黒糖）2x10g

【経過】

18:00ごろ
●餌やり；下記の材料を全て混ぜ合わせ、液面の当たり（450mLの線の当たり）に輪ゴムをセットした。
　サワードウ 100 g (#3 strain)
　サントリー南アルプス天然水200 mL
　ライ麦全粒粉（富澤商店）100 g
　蜂蜜 10 g
　オリゴ糖 12 g
　沖縄・宮古島の黒糖 10g
●外気温26.7℃、デスク23.8℃/58%（エアコン使用）

2021.10.16, 1:20amごろ（焼豚終了後）
●粉を配合した：
　ライ麦全粒粉 100g
　強力粉 200g
　サントリー南アルプス天然水 160mL（様子を見ながら加えた。180ｍL＝粉全体に対する質量の60％、を予定していたがまとまったので）
●Autolysisを開始した（1:30amごろ）。
●サワードウ、iwaki製1Lの容器をオーバーフローし、上部のガス抜き穴からあふれていた。元気良すぎ！！たぶん黒糖が効いているのだと思う。前回Lot. 2と大きく違うのは黒糖。

1:40am
外気温22.8℃、デスク23.7℃/66%（エアコン使用）、食器棚26.8℃／61%（プロジェクト焼き豚のおかげでキッチンはかなり蒸し暑くなった。特に最後、タレをフライパンで煮詰めていったのが効いたと思われる）。

2:00am
●Autolysisを終了した。サワードウ120g(100gの予定が、手が滑った）とオリゴ糖10g、蜂蜜10g、黒糖10gを足した。
●サワードウはかなり元気が良いが、匂いはアルコール臭がきつかった。やばいかも。
●サワードウを加えるときに、何も考えず上部から取ってしまった。大丈夫か少し不安。
●サワードウを加えた後、かなりぐちょぐちょ。しばらくかき混ぜた。
●Alpensaltz 6gを加えた。
●カードとゴムヘラでかき混ぜて行くと、少しだけまとまった（かなり緩い）。
●とりあえず、１次発酵にはいった（2:30am）。
●ゴムべらでかき回した(3:15am)。まだぐちょぐちょ。

7:30am
●生地が2倍くらいボール8分目くらいに膨らんでいて表面に気泡が一杯出来ていた。ゴムべらでかき混ぜた。少し引っ張ったがブツブツ切れた。ひとまとめにして放置。

10:00am
●強力粉を約50g足してこね、成形した後、放置。

10:30am
●オーブンの予熱開始（250℃、30分）

11:00am
●成形した生地に、ペティナイフでクープを作った。その裂け目にオリーブオイルを垂らした。
●予熱終了後、レンジに20回ほど霧吹きした。
●温まった天板の上に、シートに乗せた生地を入れた。
●焼成時間は(250℃, 15m)→ひっくり返して(180℃, 30m)→叩いて固い音がしなかったのでさらに(180℃, 30m)。

1pmごろ焼き上がった。

写真：上）焼き上がり直後。表面をカリッと仕上げるのには成功した模様。下）切ってみると、断面は詰まり気味。