よごし ごま味噌和え 富山の郷土料理
朝晩、急に寒くなりました。
早速、お値打ちになっていた
葉付き大根を購入し、
おでんを作りました。
出汁昆布と鯵の煮干、
大根、人参、こんにゃく、うずらの卵、
生産再開＆復活ありがとう！の
スギヨのビタミンちくわに、
餅巾着、ウインナー巻き、
生姜天、たまねぎ天などの
練り物を、
電気圧力鍋の調理MAXぎりぎりまで入れて、
清酒、塩、
ひたひたになるよう、水を注いで、
高圧１０分、あとはほったらかし～。
その間に、大根と柿のなますと
大根の葉で、よごしを調理しました。
よごし 歴史・由来・関連行事
富山県西部に位置する
砺波平野を中心とした地域で、
日常的に食されている一品。
砺波平野は、
カイニョと呼ぶ屋敷林に囲まれた農家が
点在する、
散村（散居村）という日本の原風景が
今も残る場所。
「よごし」は、
ゆでた野菜を細かく刻み
味噌と和えて炒めた一品で、
夜に作り置きをしておいて
翌日の朝に食べることから
「夜越し」の意味で
「よごし」と呼ばれるようになった。
昔はお米が足りない時に
かさ増しをする目的で作られていたが、
現在では定番のおかずとして定着。
味噌の濃い味付けは
熱々のご飯のお供に最適で、
世代問わず愛されている。
大根葉をはじめ、
なす、いもじ（里芋の葉）、干し野菜など
その時々で使う素材が違うため、
季節感や地域性も反映されやすい。
よごし 食習の機会や時季
調理法がシンプルで特別な材料も必要なく、
調理に手間もかからないため、
家庭料理として暮らしに根付いている。
使われる野菜は
これといった決まりがなく季節も問わない。
味噌をベースに味付けをアレンジする人もおり、
家庭ごとに味の違いが出やすい。
実家の祖母は大根の葉で
よごしを作っていました。
家にいた頃は、あまり好きではなくて、
ほとんど食べなかったのに、
何故か懐かしいのです。
・・・ごめんなさい。
この日は、
瑞々しく、まだ柔らかい大根の葉を
細かく切って、
茹でずにそのまま胡麻油で炒め、
麦味噌、みりん、清酒をほぼ等量加えて、
味を調え、
黒のすり胡麻をたっぷりふりかけました。
黒胡麻には、腎を補う、肝を養う、
腸を潤し、お通じをスムーズにする、
血を養う働きがあります。
この時季に、青菜が摂れるのは
ありがたいことではありませんか。
大根の葉はβカロチンとビタミンCを
豊富に含有しています。
たぶん、夫は好きでないだろうと、
次の日のお弁当に、
保温ジャーの温かいご飯にのせて、
こっそりいただきました。
胡麻は多めに、香ばしさが増します。
帰りたいとは思わないけど、
故郷の味は恋しいのです。