手抜き人がインスタントポットで米麹を作ってみる
動機
なぜ米麹を作るか
ずばり、味噌を手作りしているからです。
なぜ味噌を作るか？
正直、味噌の味にこだわりはない！買う時はこちらで買える、業務用マルコメ白味噌だったくらい。
ではなぜか？
味噌の健康効果を取り入れたいから。
市販の味噌って早く味噌として仕上げるために、普通の発酵過程を経ておらず、健康効果は大してないとか。
こういうのって、もっともらしく言われている根拠のない話の場合もあるので、その可能性は否定できませんけどね。
なぜ買わないのか
まず、買いに行けるところが近くにないからです。
ドイツに関しては、日本人が相当住んでいる都会に行けば、日本人を顧客の中心とするような品揃えがいいアジアショップの冷蔵コーナーに市販の米麹が置かれています。
これまでは米麹だけを販売している方もいらっしゃって、これまで何度か注文して配達してもらう形で買わせてもらっていたけど、今後は買えない可能性がでてきました。
というわけで、自作する展開に。
私はこういう時にあらかじめ手引きを研究したり、計画的にプランを練るのが面倒で仕方がない人なので、初めてだったし失敗は嫌だと思いつつも、不要だと思うことは省きました。
いざ作る
道具
インスタントポット
米4合(出来上がりは約760gの米麹に)
麹菌5gほど
布2枚（米を包む用と、蓋の間に挟む用）
金属のザル（とか水はけのいい蒸しカゴ）
しゃもじ
温度計
全体の流れ
浸水時間8時間前後
水切り3時間
蒸すのに40分
発酵が1回目10時間
2回目12時間
3回目12時間
蒸した後の菌を混ぜる作業と、2回のクールダウンに20分かかる、とみたら所要時間は46時間くらいというところでしょうか。
夜中に一度起きて作業しなくちゃいけなくならないように計画して始めた方がいいです。
はい、もちろん私は無計画に始め、寝るタイミングと被ったので2次発酵を3時間勝手に短縮しました。
スケジュール的に
前夜就寝前・・・・お米4合を洗って浸水させておく。
起床後3時間・・・・浸水させたお米をザルにあげて水切り。時々角度を変えて傾けたりして均等に水気を切るようにする。
30分加圧して10分蒸らす・・・・インスタントポットのsteamではなくPressure Cookのnormal ザルを台にして布1の上で蒸す。後で布ごと米を広げられるよう布の中央に。蒸し残りが出ないよう、真ん中は窪ませて。
蒸し米を冷ます・・・・蒸しあがったお米を布1ごと広げ、熱めのお風呂の温度くらいまで冷ます・・・布を広げるスペースは消毒。オーブンの天板の上とか。最初は熱いのでシャモジ。
麹菌をまぶす・・・・粉状の菌を全体に回しかけ、米粒一つひとつをほぐしながら手で混ぜる
一次発酵20時間・・・・インスタントポットのヨーグルト機能 normalモードで。蒸す時の水は捨て、ザルを土台に布1でくるんで大きなオニギリのように丸める。布2は蓋の間に挟んで結露が落ちるのを防ぎつつ、通気確保。
クールダウン休憩・・・・一度38度まで冷ます作業。蒸した後の冷まし作業同様に、布1を広げた上で手で塊をほぐす。この時点で霜がついたように部分的に白い。
低温で二次発酵12時間・・・インスタントポットのヨーグルト機能lowモード。 再びザルの上。空気に触れるよう、布1で完全に包まず、上はあけておく。布2は一次発酵同様に蓋に挟んでおく。
クールダウン休憩 一回目の休憩同様、ほぐしながら38度まで冷ます
低温で三次発酵12時間・・・二次発酵同様空気に触れさせながら。
細かい点
洗米と水切り
洗米は特に念入りに、というのはあちこちに書いてありました。そしてお米はとにかく水っぽい状態で蒸し始めると良くないらしい。
いや、でも。蒸す時にザルから水気はほどよく落ちそうな気がするけども。
蒸し米
蒸しムラは良くない。
そして、蒸した米の「正しい蒸しあがり状態」がよくわからなかったけど、日本人なら相当飢えてないと食べないけど、食べられなくはないみたいな状態です。わからない？
洗米後にザルから炊飯器にうつし、そのまま水を足さないで炊飯してしまった時、みたいな感じです。やらかしたことがない人にはわからないかなぁ。
ポロポロでまとまらないおこわ、て感じでもあります。
冷ます
熱めのお風呂の温度とは、40〜45度。熱すぎると菌を封じてしまうので慎重に。
といいながら、自分は体温計（洗ってからアルコール消毒）で測定。そしたら「高温すぎて測定不能」と出て、あとは勘頼り。
発酵（1回目、2回目）
必要な温度は32-40度。測ってみて40度になっていなければ時間を長めにとって調整。
におい神話
下調べはしなかったものの、作りながら調べたら、ちゃんと発酵していたら一次発酵が終わった時から栗のような甘い香りがすると描写しているサイトがいくつもありました。
実際のところ、私が感じたのは傷みかけた米の匂いです。
若干苦味走った独特のアレ。その遠くに何か懐かしい香りが。
そうだった、そういえば私は灘の酒造所が集まる地域に長らく住んでいたんだった。かいだことある匂いだよ。
・・・でも、その匂いはもちろん傷んだ米の匂いじゃなく、もっと日本酒寄りでしたが。
温度
私は運任せだったので計りませんでしたが、気になり始めたので調べました。
35−40° 甘みが強くなる酵素がたくさん生成される
40°〜 酵素の生成量が減る
45°〜 菌が増殖をやめる
47°〜 じわじわ死に始める
70°〜 生きていても酵素出せなくなる
温度だけでなく水分量も影響するそうです。酵素が死ぬ温度でも栄養は残るそうです。
参考写真
蓋に布を挟んでいる発酵時代
布は「蒸し布」というやつです（日本で仕入れた）
甘い香りじゃないぞ！とビビりながら開いたけど、発酵してます
これは成功なんだろうか？
多分成功
最後に
自分も他の人のサイトを参考にして作ったのに、どうしてわざわざまとめたかといったら、他の人のサイトじゃわかりづらくて頭に入らなかったからです。
広告出てくるし、途中に感想も入るし。細かいし。
そして自分はすぐに忘れるので、自分の備忘録です。
麹菌についてきた大さじスリ切りで5gだったなんて、次回絶対忘れてると思う。
以上。