発酵食品「鯖のへしこ」を漬けてみる

近年、発酵食ブームだけれど、
まだまだ知らない人もいるであろう「へしこ」。

「へしこ」とは、簡単に言うと、魚のぬか漬けである。

焼いて食べるとコクがあって、深い旨みが感じられる、
白ごはんのお供に最高の食材。それが、へしこなのです！！！

noteで説明しようと、調べてみると以下のように書かれていました。

「へしこ」とは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。福井県若狭地方および京都府の丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒の肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。

名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことから、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼んだことから、これが訛ったものであるとする説、アイヌ語で「へしこ（pe-si-kor）」=「滲み出てくる水分が・それ（味、保存性）を・産む」に由来する説（萱野茂「アイヌ語辞典」）などがある。

地元、京都府北部では、よく食べられていたなじみ深い食材。
でも、なかなかに塩っ辛いので、
酒飲みのおっちゃんが酒の肴にしているイメージが強かったです。

だけれど、本当においしいへしこは、
塩むすびの具材にするとほんとうに、ほんとうにおいしい！！！

ごろごろと切って、きのことアヒージョみたくしてもおいしいし、
ペペロンチーノ系のパスタにアンチョビの代わりに入れてもおいしい。

とにかく、とっても美味しい食材だと信じて疑いません◎
カレー大好きだけれど、実は、へしこもそれに次ぐ大好きさ。


たまに、へしこを地元で買ってきては、へしこファンを増やそうとしている私でしたが、たまたま、うちの会社の関連宿「他郷阿部家」でも、
夕食の〆のお茶漬けの具材としてへしこを使っており、

会社の所長　登美さんから、３月頃ふいに、
「へしこの作り方を習いに、滋賀に行ってきてちょうだい。」
と言われて、勉強してきたのがきっかけで、
今回、自分たちの手で漬け込むことに。

事前に、生の鯖を料理人の拓さんに仕入れてもらっておいて、
塩を鯖の分量に応じて調達して、準備万端。

最初の、
「鯖の内臓を取る→背開きにして、綺麗に掃除する→塩漬けにする」工程を行いました。

同じ職場の根のある暮らし編集室のスズキくんが、
動画を撮ってくれていたのでそれも貼りつけてみる。

写真でもやり方を簡単に説明していくと、
まずは、鯖の内臓を取る工程。

鯖の口から割り箸を突っ込み、
エラの外を通り、エラの端っこに割り箸の先を突き刺します。

それを両方のエラに入れて、右手で割り箸をつかんで、
左手で鯖をつかんで、鯖をぐるりと回します。

ばりばりっと内臓が外れた音がしたら、
右手の割り箸を引き抜くと・・・
エラやら内臓やらがでろでろ～っと出てくるのです。

そしたら、鯖の口から、水を入れて、鯖の中をすすいで、背開きに。
そのあと、鯖の身に水をかけないように注意しながら、
内側の血の塊などを綺麗に掃除します。

大量の鯖を捌いたので、なかなかの鯖くささ＆惨状。

ちょっとしたへしこ工場みたいで、なんだか楽しい♪

綺麗になった鯖は、鍋に下向きにして、汚れた水分を吐かせます。

それから、ちょこっと中を綺麗にふいて

塩漬けにします。

塩の量は、通常は綺麗にした鯖の２０％らしいのですが、
教えてくだすった方のおすすめの塩梅が、１４％らしく、
それに倣って１４％の塩で漬け込んでみました。

このあと、温度が一定にできる場所（空いていれば冷蔵庫が好ましい）に、７日間～１週間ほど置いて、鯖の魚醤が出て来ていれば、
次のぬか漬けの工程に入ります◎

この鯖のへしこは、できあがったら、
群言堂に来てくださったお客さまなどをもてなす用にもする予定。

いまから、わくわくです～