第2章：ボローニャ、食の町としての成功の理由 2. Le ragioni di un successo(『Bologna, l'Italia in tavola』 by Massimo Montanari)

私が尊敬、師事するボローニャ大学の料理史の大教授Massimo Montanari氏がボローニャの料理史について書いた本の要約をまとめていきます。

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第2章：成功の理由
2. Le ragioni di un successo

その地の豊かさというのは、第一の源泉としてそれ自体求められることが多いが、実際は、地理的要因だけでなく、人の働き、政治的選択、市場の機能など様々な要因の相互作用である。

<Bologna fertile. La città e il suo contado>

ボローニャは15世紀の時点で、穀物、ワイン、その他食べるのに必要なものを豊富に産出する事実から、すでに「肥満都市」の称号を得ていた。

農業・食糧経済をうまくマネジメントすることへの配慮は、中世の頃より常にボローニャの支配の特徴であったため、ボローニャは対外的にも自領でも「肥満都市」としてのイメージを保ってきた。

<Un mercato efficiente>

12−13世紀には、他の都市との共有部分が多かったため、「ボローニャ性」というものを定義するのが難しく、まさにこの点で食の伝統とイタリアのガストロノミーの起源となる特徴を持つ。

市場を通して、生産物、レシピ、アイデアは循環する。

地元の食が混ざり合い、まさにこの文脈の中で、中世の中頃から、地域によって違うけれど商業網と知識の循環によって1つになっているイタリアのガストロノミー文化が生まれてくる。

市場を中心に持つ場所がこの特徴をすぐに帯びてくるが、これこそが市場を持ち、港を持ち（水路のことか？）、道路を持つボローニャのケースである。

イタリア半島の北と南、東と西の商業網の結目として、ボローニャは古代から戦略的市場都市として著名であった。

specialità “bolognesi”「ボローニャの特産品」にはボローニャのものがあるわけではない。これこそが、多文化の経験と文化が出会い、交換、交流する場所としての、この土地のアイデンティティの証拠である。

この時代、真に「ローカルな食べもの」というのは、庶民階級のものなのである。

<Cucina fusion>

ヨーロッパのどこにおいても、生産物や味が混ざることは、何世紀にも渡ってエリートの食の特徴であった。

少なくとも1700年代までは、イタリア、ヨーロッパのガストロノミー文化は、今日でいう「テリトーリオの料理（地元料理）」というものに敏感ではなかった。

19世紀のはじめにようやく意識されたことであり、それまではその土地のローカルの範囲を超えて、持ち込まれた生産物、経験の交換、消費のスタイルの循環に食の重きが置かれていた。

また、一言に「テリトーリオ」と言っても、そこには多様な人間がいて、階級が異なる。1789年の市民宣言で初めて、人は皆平等であると言われたわけで、そこから土地の庶民の料理に目が向いたのである。

まとめると、ボローニャの外からの人、もの、文化に対してのオープンさとホスピタリティが、この町の特徴となるが、それは政治的選択である。

<“Di tavole ve n’erano due, una preparata alla francese, o italiana, l’altra alla tedesca”>

中世より、ドイツとボローニャの関係性は強かった。

食文化において、中世より文化を蓄積し、食の町としてのアイデンティティを構築し、ボローニャをボローニャたらしめているのは、地元の食の発明だけでなく、他の豊かな文化にオープンな姿勢をとり、市場戦略によってあらゆる文化を吸収する力があったからである。

<Cultura e politica dell’ospitalità>

こうしたボローニャのホスピタリティの政治戦略は、オステリアや飲食店、宿泊施設に関する法令にもなった。

海外から来る人、特に多かったのはドイツ人だが、彼らは客としてだけでなく、ボローニャ人と共に宿泊施設や飲食施設を提供する人もいた。

ボローニャ大学博士「食の文化人類学×デジタル」研究マガジン

論文や本の要約はこちらにまとめていっています。

ボローニャ大学博士「食の文化人類学×デジタル」研究｜中小路葵@イタリア家庭料理研究家@Bologna｜note

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イタリア庶民料理の研究〜歴史上’声なき’人々の料理を紡ぎたい〜

Estratto dei testi（本文抜粋）

“La fertilità del territorio è spesso invocata dalle fonti come causa prima, e andrà intesa non in senso meramente geografico ma come risultato del lavoro degli uomini e di ben precise scelte politiche. Altrettanto decisiva è l’efficienza del mercato, frutto anch’essa di una proficua interazione fra economia e politica.”

<Bologna fertile. La città e il suo contado>

15C
“Bologna è detta la grassa per il fatto che produce abbondantemente frumento, vino e tutto ciò ch’è necessario per il vitto»,”

“L’attenzione ad accreditarsi come buoni gestori dell’economia agroalimentare è sin dal Medioevo una peculiare caratteristica delle autorità locali, che a Bologna tengono a sostenere un’immagine – appunto quella della “città grassa” – divenuta centrale nella comunicazione esterna oltre che nell’auto-rappresentazione”

<Un mercato efficiente>

“Per la verità anche qui ci imbattiamo in una realtà che nei secoli XII-XIII (il periodo di incubazione del mito di Bologna) non può essere definita una specificità bolognese, essendo condivisa da molte città italiane. Proprio in questo aspetto si individua il carattere originale della tradizione alimentare e gastronomica italiana”

“Attraverso i mercati delle città i prodotti circolano, e con essi le ricette e le idee. Le cucine locali si confrontano e si confondono, ed è esattamente questo il contesto in cui si delinea, a iniziare dai secoli centrali del Medioevo, una cultura gastronomica italiana, localmente diversificata ma tenuta insieme dalla rete commerciale e dalla circolazione dei saperi”

“Luoghi in cui la centralità del mercato è fin da subito preponderante e caratterizzante. È questo il caso di Bologna, città-mercato, città-porto, città-strada

“Snodo decisivo dei circuiti commerciali fra il nord e il sud, l’est e l’ovest della penisola, Bologna si era contraddistinta fin dall’antichità come strategico luogo di mercato.”

“il cibo locale – è roba per gente comune.”

specialità “bolognesi”
l’evidenza di una città che definiva la propria identità soprattutto come luogo di incontro, di scambi, di incrocio fra esperienze e culture diverse.”

<Cucina fusion>

“La mescolanza di prodotti e di sapori fu per secoli il carattere dominante della cucina di élite, in tutti i paesi europei.”

“almeno fino al Settecento la cultura gastronomica italiana ed europea fu assai poco sensibile a quella che oggi siamo soliti chiamare “cucina di territorio”,”

“prima del XIX secolo. Fino ad allora, prestigio significava superare la dimensione locale del territorio, perseguire un modello alimentare basato sull’accumulo di prodotti e sullo scambio di esperienze, sulla circolazione dei modi e dei modelli di consumo.”

“il “territorio” li contiene tutti, dunque immaginare un modello di cucina territoriale significa oltrepassare, anzi annullare, sul piano ideologico, una certezza assoluta della cultura premoderna: gli uomini sono diversi – ontologicamente, antropologicamente diversi – a seconda del loro stato sociale.”

“Dichiarazione dei diritti dell’uomo e del cittadino del 1789, che, ispirandosi alle idee dell’illuminismo e alla dichiarazione d’indipendenza americana, affermò qualcosa di inaudito: gli uomini nascono tutti uguali. Da allora in poi quel pensiero è entrato nella coscienza collettiva e non si mette più in discussione (anche se non è detto che lo pensiamo davvero). Senza questa svolta nella storia delle idee, la cucina di territorio resterebbe impensabile.”

“Sta nell’inconsueta apertura di questa città a ciò che veniva da fuori: uomini, prodotti, cultura. Sta in una pratica dell’ospitalità – di persone, di cose, di idee – che a Bologna fin dal Medioevo si delineò come scelta politica.”

<“Di tavole ve n’erano due, una preparata alla francese, o italiana, l’altra alla tedesca”>

“Col mondo tedesco i rapporti furono strettissimi fin dal Medioevo”

“La marcia in più di Bologna in campo gastronomico – quella che le consentì di assumere nel Medioevo, e di conservare nel tempo, un’identità cittadina fondata sull’eccellenza del cibo oltre che sul prestigio dello Studio – non sta solo nella qualità e nell’inventiva della cucina locale (innegabili ma non esclusive) ma anche e soprattutto nella capacità di ascolto, nell’apertura a realtà diverse, nell’eccezionale ricchezza e vivacità di una rete di scambi garantita dalla posizione strategica del mercato bolognese e dalla circolazione di culture all’interno della città.

<Cultura e politica dell’ospitalità>

“Quello dell’ospitalità era un tema antico, per così dire archetipico dell’identità di Bologna, che, nei secoli, ne fece un segno distintivo. Fin dal Medioevo il Comune approntò «una consapevole politica dell’accoglienza» dettando regole precise su osterie, locande, alberghi”

“Personaggi provenienti da fuori compaiono anche in veste di albergatori e ristoratori”

“i tedeschi non sono solamente ospiti, ma collaborano attivamente con i bolognesi nella gestione dell’ospitalità.”