ずっしりモチモチがたまらなく美味しい！クルミとイチヂクのカンパーニュ(動画あり)
最近のカンパーニュ作りはフィリングを入れたりして楽しんでいます。
これはおやつ系のお気に入りレシピ。
胡桃と無花果のプチプチした食感が美味しいカンパーニュです。
小麦粉は全粒粉を多めの配合。
さらに、『湯種』という小麦粉を熱湯で練ったものを入れて作ります。
(湯種についてはこの後詳しく説明していきます。)
酵母はレーズン酵母の元種を使用しています。
モチモチ食感のヒミツ！湯種製法とは
湯種とは、パン生地に使用する小麦粉の一部を熱湯でこねて、
一晩寝かせてお餅のようにした生地のこと。
小麦粉の中のでんぷんが、熱湯を加えると糊のようになり
それを生地の中に加えることで、モチモチした食感のパンになります。
湯種製法の特徴
✔️しっとりモチモチ食感になる
✔️甘み・旨みが増す
✔️保水性UP！日が経ってもパサつきにくくなる
湯種を作って寝かせる分、時間はかかりますが
一手間加えるだけで仕上がりが全然違うので、もっちり好きの我が家は
湯種入りにすることが多いです。
材料
【湯種】強力粉 10g
小麦ふすま 5g
強力全粒粉 15g
熱湯 60g
【本生地】
湯種全量
強力粉全粒粉 60g
強力粉 180g
レーズン酵母元種 60g
(※作り方は下のリンクをご参照ください)
塩 6g
水 160g
くるみ 40g
イチヂク 50g
手順
■Day１：湯種作り
湯種用の小麦粉に、しっかり沸騰した熱湯をかけてよく練り混ぜる。
粗熱が取れたら容器に入れて、冷蔵庫で1晩寝かせる。
※熱湯でデンプンが糊化し、混ぜた直後はベタベタしていますが、
冷蔵庫で寝かせた後はお餅のようにもっちりしていて
手で持てるようになります。
■Day 2 : 生地作り〜１次発酵
①ミキシング
ボウルに塩以外の材料を入れて混ぜ合わせる。
湯種は混ざりやすいように小さくちぎって入れる。
全体が混ざったら、くるみとイチヂクを入れて生地に馴染ませる。
具材がつぶれすぎないように気を付けて、満遍なく混ざればOK。
捏ね上がった生地をボウルに入れたら、30分のベンチタイムをとる。
②パンチ( 合計3回 )
1回目
30分後、生地に塩を加えて折り畳むようにしながら
しっかりと馴染むように混ぜ合わせる。
生地に塩が馴染んでムラ無くまとまったら、30分のベンチタイムをとる。
2回目
30分後、ボウルの中で生地を前後左右に折りたたんで(一回りパンチを入れ)、再度30分ベンチタイムをとる。
3回目
もう一度繰り返す。
生地が重いので、もしもボウルの中で作業がし辛い場合は、
生地を持ち上げて両手でゆっくり引き伸ばして折り畳んでもOK。
(タオルを畳むような要領)
※生地をちぎってしまわないように注意する。
トータル3回のパンチが終わったら、
落としラップをして３時間ほど室温で発酵を待つ。
一次発酵の発酵倍率は2～3倍程度。
ここで6割くらい発酵するまで待ち、
それから生地を冷蔵庫に入れて低温で一晩ゆっくり発酵させる。
翌日、生地を冷蔵庫から出して常温に戻す間に、
また酵母が活発になり生地が膨らんでくる。
その時に、最終的に生地が2～3倍になるようにする。
３時間後の生地。
このくらい発酵したら冷蔵庫へ。
■Day 3 : 仕上げ
①復温度
生地を冷蔵庫から出して１時間ほど室温においておく。
１時間後の生地
②丸め・ベンチタイム
作業台に打ち粉を振り、生地を台に取り出す。
生地を四角く広げ、左右を折りたたむ。
指で生地全体を押し、ガスを均等に散らすようにする。
上からくるっと巻いて閉じ目を下にしたら
乾燥しないようにして30分生地を休ませる(ベンチタイム)。
③ 成型
先程と同様、生地を四角く広げ、左右を折りたたみ
上からくるっと巻いて閉じ目を下にしたら
上から生地を巻きこみ、最後は表面を張るようにして丸める。
生地を静かに持ち上げてひっくり返して発酵カゴに入れ、
閉じ目をしっかり綴じる。
④二次発酵
室温で１時間ほど発酵を待つ。
発酵が終わるタイミングに合わせてオーブンを250℃に予熱しておく。
⑤焼成・完成！
発酵カゴをひっくり返して生地を取り出し、生地の表面にクープを入れる。250℃で10分焼いた後、温度を230℃に下げて20分焼いたら完成。
