コーヒーミルクの泡が出る理由とその回避方法
Monika Feketeは、ミルクの泡が形成される理由と、それらがコーヒーの品質とプレゼンテーションにどのように影響するかを調査します。
最近、目の前でコーヒーが冷えるのを見ました。きちんとしたコーヒーを楽しんでから2ヶ月が経ちました。地元のお気に入りのカフェに座って、その体験を楽しみにしていました。しかし、コーヒーが届くやいなや、生まれたばかりの赤ちゃんが肺活量を試すことにし、私は彼を落ち着かせようとしていることに気づきました。
この状況が一過性のものになることを望んでいましたが、残念ながらそうではありません。私の小さな息子は、母親がコーヒーを楽しむために少し時間をとろうとしていることを正確に感知し、適切に注意を要求します。その結果、私はロゼッタが私の絹のようなフラットホワイト上にゆっくりと現れる泡に飲み込まれるのを見る機会がありました。興味深いことに、これは常に当てはまるとは限りませんでした。すぐに多くの大きな気泡が表面に現れることもあれば、5分後でもマイクロフォームが一緒になってしまうこともありました。
一部のミルキーコーヒーが泡を発生させるのに、他のコーヒーは発生しない理由を知りたいので、バリスタフォーラムを検索して、他のコーヒーが同じ観察をしたかどうかを確認しました。質問は明らかにそこにありますが、私は一般的に受け入れられている説明を見つけることができませんでした。意見は原因によって大きく異なります：それはコーヒーですか？ミルクですか？多分両方？
それでは、この陽気な謎を調べてみましょう。科学実験は基本的に制御された観察です。乳白色のコーヒーを数分間そのままにしておくとどうなるかを観察・記録できる環境を作る必要がありました。
私はGrindersCoffeeの経験豊富なバリスタトレーナーとチームを組みました（彼らの支援に感謝します）。彼は一連の非常に一貫性のあるラテをポンプで排出し、人間の要素を最大限に制御しました（メイン画像を参照）。私たちがテストしたかった要素は、オンラインディスカッションで出てきました。ローストの程度と年齢、ミルクの脂肪含有量と一貫性、農業慣行、そして乳製品のミルクと大豆やアーモンドミルクなどの代替品との比較です。
なぜコーヒーミルクの泡
画像1.バブルカウントのために処理された元の写真。
泡の数え方
時間の経過とともに泡の形成に興味があったので、コーヒーごとに一連の写真を撮り、画像解析ソフトウェアを使用して処理しました。このようにして、特定のサイズ範囲の円形の特徴を数え、測定することができました（画像1を参照）。範囲は、マイクロバブルが計算に含まれず、より大きなバブルのみが含まれるように設定されました。カップの総表面積と比較して、これらのより大きな気泡で覆われた表面積は、「気泡」の尺度になりました。
コーヒーの効果
最初にコーヒーの効果を調査するために、3週間熟成させた軽い焙煎コーヒーと濃い焙煎コーヒーで調製した4つの同一のラテを比較しました。次に、同じミディアムローストコーヒーの新鮮なバッチ（4日）と熟成したバッチ（6週間）で作られた別の4セットのラテを比較しました。同量の均質化されたフルクリーム蒸しミルクがすべてのコーヒーに加えられました。
結果を画像3に示します。データセット内の大きな変動にもかかわらず、明確なパターンが現れました。「泡立ち」は約2〜3分でピークに達し、その後泡が崩壊するにつれて再び低下しました。ダークローストはライトローストよりもわずかに泡立ちましたが、このサンプルセットでは統計的に有意な差はありませんでした。しかし、淹れたてのコーヒーは、熟成したコーヒーよりもかなり泡立っていました。
これらの結果は両方とも、CO 2の放出によって説明できます。ここで、新鮮なローストは激しく脱気し、泡をミルクに放出し、それが表面に上昇します。古いローストは、粉砕時にCO 2をいくらか放出しますが、その程度ははるかに少ないです。また、暗いローストはバブルより、より多くのCOなどという意味になり2、さらに進行したローストで生産されています。それにもかかわらず、この効果は、ミルクの泡立ちに大きな影響を与えるほど強力ではありませんでした。
ミルクの効果
3週齢のミディアムローストコーヒーで作ったラテのセットを用意し、それぞれの状態を4回繰り返しました。フルクリームミルクとスキニーミルク、均質化ミルクと非均質化ミルク、標準ミルクとオーガニックミルクを比較しました。
泡立ちに関しては、標準農業でも有機農業でも違いはありませんでした。ただし、スキニーミルクは、フルクリームミルクの約3倍の強度で泡立つことがわかりました。均質化されたミルクは、同じミルクの均質化されていないバージョンよりも気泡が発生しやすい傾向がありました。
では、脂肪含有量はどのような違いをもたらしますか？均質化されていないミルク（クリームがボトルの上部に集められる）が、均質化されたいとこ（ミルクの脂肪滴が分解されるプロセス）よりもマイクロフォーム構造を保持できるのはなぜですか？
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ミルクに空気を注入すると、ミルクタンパク質（主にカゼイン）が気泡を取り囲み、気泡が互いに融合したり破裂したりするのを防ぎます。これは、マイクロフォームの形成につながります。マイクロフォームは、重力によって液体コーティングが気泡の表面から引き下げられ、壁が薄くなるため、時間の経過とともに劣化します。これらの弱体化したマイクロバブルは、最初に大きなバブルを形成し、最終的に崩壊します。これまでのところ、フルクリームとスキムミルクの間に違いはなく、それらのタンパク質含有量はほぼ同じです。
なぜコーヒーミルクの泡
画像2.泡立ちに対するコーヒーの効果。上：ローストの鮮度、下：ローストの発達。
脂肪の役割はもっと複雑です。乳タンパク質は気泡ではなく脂質分子に引き付けられる可能性があるため、脂肪滴は泡を不安定にする可能性があります（Huppertz、2014年）。これは、低脂肪ミルクでより安定した泡が期待できることを意味します。一方、脂肪含有量が高いと、小さな気泡の初期形成に役立ちます（Oetjen et al。、2014、Munchow et al。、2015）。私の結果は、この2番目の説明とより一致しています。
均質化は脂肪球を小さな液滴に分解し、マイクロバブルを分離したままにする同じ乳タンパク質によって安定化されます。小さな液滴の総表面積が大きいほど、より多くのタンパク質が吸収され、気泡への付着が少なくなります（Huppertz、2014年）。このように、均質化されたミルクは安定性の低い泡を生成し、それが結果に反映されました。
代替乳製品
また、2つのブランドの豆乳、通常のスーパーマーケットの大豆とプロのバリスタ大豆、およびアーモンドミルクを比較しました。豆乳は乳製品よりも泡立ちが大幅に少ないことがわかりましたが、2つのブランドの間に違いはありませんでした。アーモンドミルクは大豆よりもやや泡立ちました。違いは、各ミルクの泡を安定させるのに役立つタンパク質の性質によるものです。
ミルクバブルの謎を解くのに近づいていますか？コーヒー、ミルク、空気の混合物は、物理的および化学的に複雑なシステムであり、コーヒーとミルクの両方が泡立ちに影響を与えます。持続性のあるマイクロフォームの場合、私のアドバイスは、非常に新鮮なローストの使用を避け、均質化されていないミルクを試してみることです。