ヨルムキムチ(大根の葉キムチ)にトライ!
キムチといえば、定番の白菜や大根。それをイメージする方は日本には多いと思います。韓国では常備菜のキムチを冬が旬の白菜や大根だけでなく、その季節の旬の野菜などを使って漬けることも多いのです。
私の実家でもそうでした。春先はシャキシャキ水々しいキャベツでキムチ、夏場は喉を潤す水キムチやトンチミ、そして大根の葉のキムチ。
今日は偶然スーパーで見かけた大根の葉(大根葉)で初めて漬けたキムチをご紹介します。
大根葉って何?
そうなんです、大根葉(おねば)。私も最初商品タグを見て???となりました。「おねば….」と。見ての通り大根の葉なんだけど、これ何だろうと。
大根葉とは”葉大根”のこと。葉を食べるための品種だそうです。
確かに食べてみると、大根についている葉よりも味は苦味がなく食べやすい、そして葉自体が柔らかく、大ぶりのような気がします。
今回はたまたま大根葉を手に入れましたが、実家の母は普通に葉を切り落としていない大根を購入して漬けていました。だいたい、日本だと葉を切り落として売られているところ、葉が付いている大根を見つけると決まって「やった!葉が付いていてふさふさ美味しそうだったからキムチにしようと思って😄」なんてキャッキャッしていたのを覚えています。
大根葉のキムチは”ヨルムキムチ”という
韓国だと夏前くらいから目にすることが多いかな、と私の感想ですが、夏によく食べられるキムチが大根の若葉で作られたヨルムキムチ(열무김치)です。ヨルム(열무)が”若い大根”という意味です。
夏場によく食べるキムチなので、基本的に塩気を抑えて漬けています(実家の母の教え)。韓国では、キムチから出た汁を食事の初めにさっと口直しでスプーンで飲んだり、古漬けのように発酵させて酸味を増やして冷麺などに入れて食べたりします。
私の祖母はこのヨルムキムチや色んなナムルをコチュジャンで和えて食べるピビンパをよく食べていて、「ほら!食べてみな」とスプーンにもりもりの一口を無理やり食べさせられていたような気がします(と言っても、断れば食べなくてもよいことになってました)。
いつもそうですが、十分な準備をしないタイミングでキムチに良さそうな野菜を見つけてしまうので、見た目にも良い赤い唐辛子の代わりにパプリカ。あとは梨もないため、代わりにリンゴ。他は何とか冷蔵庫・冷凍庫にある材料で作ってみました。
夏場に食べるキムチは、白菜など冬に漬けるものと違って塩漬けしなくていいです。特にこの大根葉のヨルムキムチは塩を振って処理をしてしまうと、かなり塩っぱくなりますのでご注意ください!
AUREA.のヨルムキムチ(レシピ)
私自身、漬けてすぐの浅漬けよりも寝かして寝かして寝かしまくる、かなり酸っぱいキムチ(古漬け)が大好きです。そのため、今回も汁多めになるよう冷蔵庫で寝かしまくりました。
漬けて数日の時の味見で、塩漬けしていないにも関わらずかなり塩っぱかったため(アミの塩辛が多かったのかもしれません)、上新粉で作る糊を入れたり沸騰したお湯を冷ましてから水にして入れたりしました。
大根葉(大根)の薬膳的効能は?
キムチというと、漬ける野菜もそうですが、唐辛子やにんにくなど食材、調味料が様々でピンポイントで薬膳的効能を説明するのは少々難しいです。
特に、野菜の効能というよりも、前面的に出ている”辛さ”がポイントになると考えています。身体が熱っていたり、身体が痒くなっていたりする時は辛いものが症状をひどくしてしまいます。多食や辛味の摂りすぎには注意しましょう。
この数日で、塩気を水や糊で調整しようやく理想の「酸味」が出てきました。発酵度合いはだいぶいいので、食卓に出る頻度も高くなっています。
先月末くらいから、そろそろ梅雨準備ということで、お粥ランチも始めてます。ハトムギと緑豆のお粥はかなりシンプルな味なので、ヨルムキムチが良いインパクトになっています。
更年期真っ只中の私は、実は辛い食事をかなり控えています。これは、妊娠中から続けていて、身体の潤い不足(陰虚証)タイプのため、辛さがそれを助長してしまうのです。症状としては、午後から身体の中、特に上半身や手足がほてり熱っぽくなる、口の中が渇いてる、酷いと頭痛や目の痛み、眠れなくなるといった状態になります。
韓国の方のように幼少時から常食としている辛い食べ物は、どんな影響を与えるのでしょう。といっても、環境や気候が違うこと、身体の作りや食の生活習慣(韓国は野菜をかなり食べるので、辛い食事が常食でも抑制が効くのではと感じています)が違いますので、日本にいる私はいくら幼少時からキムチや辛い食事を常食にしていたとしても環境が違うため、やはり、”身体”の作りが違っているのでしょう。
とはいえ、やっぱりキムチは美味しい。温かい白飯とキムチで何杯もおかわりしてしまうくらい、大好きなんです。
料理教室を正式スタートとするこのタイミングで、たくさんのキムチを作って身体と向き合いながら食していこうと改めて思いました。