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紫キャベツを茹でたら青くなるのはなぜ?|うどんやラーメンを作ってみたら驚きの結果に?!

こんにちは。旭物産のnote編集担当です。


お客さまから、会社のHPにこんなお声をいただきました。

紫キャベツを茹でたら青い水がでてきた。着色料を使用しているのか?

もちろん紫キャベツに、着色料は使用していません!では、なぜ紫キャベツを茹でると青くなるのでしょうか?

今回はこの疑問について解説していきます。


紫キャベツに含まれるアントシアニンが青い水の原因!?

紫キャベツ

紫キャベツは「赤キャベツ」や「レッドキャベツ」とも言われている野菜です。一般的なキャベツと違い、その名の通り鮮やかな紫色をしています。鮮やかな紫色になっている理由は「アントシアニン」が含まれているからです。

アントシアニンとは、ポリフェノールの一種で、ワインやブルーベリーなどに含まれている青紫色の天然色素のこと。なので、紫キャベツを茹でると、アントシアニンがお湯に溶け出すため、お湯の色が青紫色になるのです。


実際に紫キャベツを茹でてみた!

では、お湯の色はどのくらい青くなるのでしょうか?気になったので、紫キャベツを茹でてみることにしました!

【材料】
・紫キャベツ:半玉(約400g)
・水:1L


【作り方】
① 紫キャベツを適当な大きさに切る
② お鍋に材料を全て入れて、火にかけて沸騰させる

水と紫キャベツを火にかけている様子

③ お湯が青紫色になったら、火を止めて冷ます

お湯が青みがかっている様子

④ 冷えたら完成

茹で汁が濃い青紫になった様子

茹で汁は、濃い青紫色になりました!きれいな色ですね^^茹でた紫キャベツは色素が抜けて、やや薄くなった感じでした。


紫キャベツを使ってうどんとラーメンを茹でてみた

実は、私は自他共に認める麺好きなんです……(笑) なので、紫キャベツの茹で汁を使って麺を茹でたら、どんな味や見た目になるのかが気になったので、作ってみました!

ぜひ最後まで見ていただけると嬉しいです^^

うどん編

【材料】
・冷凍うどん:1玉(1食分)
・紫キャベツの茹で汁:200ml
・ミツカン 〆まで美味しい 焼あごだし鍋つゆ ミニパック:1袋


【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁と焼あごだし鍋つゆ ミニパックを入れ、沸騰させる
② うどんを①に入れて、茹でる
③ 完成

完成したうどん

うどんもきれいな紫色に染まりましたね!

さて、うどんを実食……。
むむ……!!これは、おいしいです!!味に違和感はなく、するする食べられます。

ラーメン編

【材料】
・冷凍中華麺:1玉(1食分)
・紫キャベツの茹で汁:150ml
・エバラ プチッと鍋 塩ちゃんこ鍋:1個


【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁とプチッと鍋 塩ちゃんこ鍋の素を入れ、沸騰させる
② 中華麺を①に入れて、茹でる
③ 完成

完成したラーメン

紫キャベツのラーメンが完成しました!

あれ……?麺とスープの色が、紫色ではなく青色になってしまっていますね……。なぜなのでしょうか?理由はこの後解説していきますね!

完成したラーメンを試食してみると……。

うん!こちらもおいしいですね!うどん同様、味には問題ありません。ただ全体的に青色なので、おいしく食べている気分にはなれず(笑)残念でした。

紫キャベツの茹で汁が変色する原因は「酸性」「中性」「アルカリ性」にある!

紫キャベツの茹で汁が変色する理由は、アントシアニンにあります。このアントシアニンが、pH(「酸性」「中性」「アルカリ性」)の変化によって構造が変わり、色の変化が起こるのです。


アントシアニンの色の変化は、以下の画像のとおり。

アントシアニンの色変化

では、再度うどんとラーメンの色を見比べてみましょう。

まずはうどん。一般的なうどんの材料は小麦粉、食塩、水です。今回はきれいな紫色なので、中性のようですね。もしうどんに「酸性」のお酢を入れた場合、赤紫(ピンク)色になりますよ!

うどんの色

ごはんも茹で汁で炊いてみたのですが、きれいな紫色になりました^^

ごはんの色


そして気になるラーメンですが…。
一般的な中華麺の材料は小麦粉、食塩、水、かんすいなど。かんすいとは、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる液体のこと。実はかんすいは「アルカリ性」の液体なのです。アントシアニンは、かんすいの「アルカリ性」に反応して「青色」になったということになります。

ラーメンの色


まとめ

今回は「紫キャベツを茹でたら青くなるのはなぜ?|うどんやラーメンを作ってみたら驚きの結果に?!」について書きました。

紫キャベツに含まれるアントシアニンが、pHによって変化するのは驚きでしたね。何も知らなければ「着色料で染めているのでは?!」と思ってしまうかもしれません。

そして紫キャベツの茹で汁を使って、うどんとラーメンを作ってみました。色が色だけに食欲がそそらないのは、私だけでしょうか……?(笑)青色は食欲減退効果があるので、ダイエット中の方にはオススメです!


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