紫キャベツを茹でたら青くなるのはなぜ？｜うどんやラーメンを作ってみたら驚きの結果に？！
こんにちは。旭物産のnote編集担当です。
お客さまから、会社のHPにこんなお声をいただきました。
紫キャベツを茹でたら青い水がでてきた。着色料を使用しているのか?
もちろん紫キャベツに、着色料は使用していません！では、なぜ紫キャベツを茹でると青くなるのでしょうか？
今回はこの疑問について解説していきます。
紫キャベツに含まれるアントシアニンが青い水の原因！？
紫キャベツは「赤キャベツ」や「レッドキャベツ」とも言われている野菜です。一般的なキャベツと違い、その名の通り鮮やかな紫色をしています。鮮やかな紫色になっている理由は「アントシアニン」が含まれているからです。
アントシアニンとは、ポリフェノールの一種で、ワインやブルーベリーなどに含まれている青紫色の天然色素のこと。なので、紫キャベツを茹でると、アントシアニンがお湯に溶け出すため、お湯の色が青紫色になるのです。
実際に紫キャベツを茹でてみた！
では、お湯の色はどのくらい青くなるのでしょうか？気になったので、紫キャベツを茹でてみることにしました！
【材料】
・紫キャベツ：半玉（約400g）
・水：1L
【作り方】
① 紫キャベツを適当な大きさに切る
② お鍋に材料を全て入れて、火にかけて沸騰させる
③ お湯が青紫色になったら、火を止めて冷ます
④ 冷えたら完成
茹で汁は、濃い青紫色になりました！きれいな色ですね＾＾茹でた紫キャベツは色素が抜けて、やや薄くなった感じでした。
紫キャベツを使ってうどんとラーメンを茹でてみた
実は、私は自他共に認める麺好きなんです……（笑） なので、紫キャベツの茹で汁を使って麺を茹でたら、どんな味や見た目になるのかが気になったので、作ってみました！
ぜひ最後まで見ていただけると嬉しいです＾＾
うどん編
【材料】
・冷凍うどん：1玉（1食分）
・紫キャベツの茹で汁：200ml
・ミツカン 〆まで美味しい 焼あごだし鍋つゆ ミニパック：1袋
【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁と焼あごだし鍋つゆ ミニパックを入れ、沸騰させる
② うどんを①に入れて、茹でる
③ 完成
うどんもきれいな紫色に染まりましたね！
さて、うどんを実食……。
むむ……！！これは、おいしいです！！味に違和感はなく、するする食べられます。
ラーメン編
【材料】
・冷凍中華麺：1玉（1食分）
・紫キャベツの茹で汁：150ml
・エバラ プチッと鍋 塩ちゃんこ鍋：1個
【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁とプチッと鍋 塩ちゃんこ鍋の素を入れ、沸騰させる
② 中華麺を①に入れて、茹でる
③ 完成
紫キャベツのラーメンが完成しました！
あれ……？麺とスープの色が、紫色ではなく青色になってしまっていますね……。なぜなのでしょうか？理由はこの後解説していきますね！
完成したラーメンを試食してみると……。
うん！こちらもおいしいですね！うどん同様、味には問題ありません。ただ全体的に青色なので、おいしく食べている気分にはなれず（笑）残念でした。
紫キャベツの茹で汁が変色する原因は「酸性」「中性」「アルカリ性」にある！
紫キャベツの茹で汁が変色する理由は、アントシアニンにあります。このアントシアニンが、pH（「酸性」「中性」「アルカリ性」）の変化によって構造が変わり、色の変化が起こるのです。
アントシアニンの色の変化は、以下の画像のとおり。
では、再度うどんとラーメンの色を見比べてみましょう。
まずはうどん。一般的なうどんの材料は小麦粉、食塩、水です。今回はきれいな紫色なので、中性のようですね。もしうどんに「酸性」のお酢を入れた場合、赤紫（ピンク）色になりますよ！
ごはんも茹で汁で炊いてみたのですが、きれいな紫色になりました＾＾
そして気になるラーメンですが…。
一般的な中華麺の材料は小麦粉、食塩、水、かんすいなど。かんすいとは、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる液体のこと。実はかんすいは「アルカリ性」の液体なのです。アントシアニンは、かんすいの「アルカリ性」に反応して「青色」になったということになります。
まとめ
今回は「紫キャベツを茹でたら青くなるのはなぜ？｜うどんやラーメンを作ってみたら驚きの結果に？！」について書きました。
紫キャベツに含まれるアントシアニンが、pHによって変化するのは驚きでしたね。何も知らなければ「着色料で染めているのでは？！」と思ってしまうかもしれません。
そして紫キャベツの茹で汁を使って、うどんとラーメンを作ってみました。色が色だけに食欲がそそらないのは、私だけでしょうか……？（笑）青色は食欲減退効果があるので、ダイエット中の方にはオススメです！