よもやま料理帖 ～わき役でも、アラカルトな漬け物たちは食卓に華を添える～
山ちゃんの心の声
漬け物って、漬けてしまった後に
素材からちゃんと水が抜けるのか
はたまた味がしもるのか
不安に駆られるの
週末、親がくるとのことで
漬け物を仕込んでおくことにしました
今回の漬け物は
たくわんもどきは、5〜6日間
塩麹漬けは、3日間
さくら漬けは、1日間、というように
出来上がりに時間差があるため
逆算して3つが同時に食べられるように
作ってゆきます
◯たくわんもどき
まず、たくわんもどきは第一段階として
飽和塩水に大根を皮ごと漬けます
2キロの重石で2日から3日
途中、何度か裏表ひっくり返し
しんなりしたら完了です
⚠️飽和塩水とはこれ以上塩がとけない水のこと
⚠️飽和塩水は、水100mlに対して塩40gくらい
水洗いして塩気を取り
キッチンペーパーで水気を拭き取ります
その後、第二段階、味付けしてゆきます
白だし、砂糖、酢、味醂、酒
を入れて重石をして3日間
途中何度か裏表ひっくり返しましょう
分量は大根の大きさにもよります
大根1400gの場合
白だし 50ml
上白糖 80g
⚠️甘めが好きな人は、100g入れても大丈夫
⚠️上白糖なのは、色を付けたくないため
味醂 50ml
酢 40ml
酒 15ml
あらゆる漬け物に利用が可能で
大変便利です
2日後
◯大根の塩麹漬け
たくあんもどきの第二段階の仕込みが完了したら
塩麹漬けを作ってゆきます
この漬け物は
漬け込んでから3日くらいが食べ頃
ちょうどタイミングがいい頃です
塩麹漬けは皮をむいた方が
しっかり味が漬かります
ジップロックに塩麹、砂糖、酢
鷹の爪と昆布を入れて重石をして漬け込みます
大根 1400gの場合
塩麹 400g
砂糖 200g
⚠️てんさい糖使っちゃいまして茶色くなりました
酢 40ml
鷹の爪 1ケ
昆布 1枚
時々裏表ひっくり返します
タッパーか何かに入れて
重石（各2kg）をする
◯大根の葉っぱと大根の皮のピリ辛浅漬け
大根のあまり菜で浅漬けしましょう
この分量は適当です
豆板醤を作る際に、練り梅を入れて
発酵させた通称ウメバンジャンを使います
漬け物に使ってることにしました
味を整える
明日の弁当にしましょう
◯長芋のさくら漬け
長芋1本に対して
漬け込む調味料の分量は
梅酢 150ml
水 150ml
砂糖 50g
⚠️甘めが好きな人は100gでも大丈夫
味醂 100〜120ml
酒 15ml
キッチンペーパーで拭き取るせぃ！
そして水は梅酢と同量
長芋を格子状に切ります
それでは盛り付け
後ろが、たくわんもどき
てんさい糖使うと、色づいちゃうのね
高さを出してみました
野菜室の奥にレンコンが隠れてまして
黒くなってたので
きんぴらにして色ごまかしました
豚の角煮ちゃん
レンコンのきんぴら
漬け物アラカルト
母がエビフライ作るっていうから
タルタル作ったのに
醤油で食べてました（驚愕）
フライって、ソースかタルタルでしょう？
みなさん、まさかまさか醤油なんかで
食べてませんよね？
もちろん、その母の奇行を目の当たりにして
心の中で驚愕していても
顔にはいっさい出しません
俺の必殺技、エレガント無視です
んでもって
エビの頭と殻が大量に破棄されそうだったので
出汁をとっておいて翌朝
豚の角煮ちゃんのあまりと
味付けタマゴのせて
エビ出汁ラーメンにしました
ゆずが香る
あっさり醤油味で美味しかったです
じゃーねー