オードリー７食べ塾23：サラダ油高騰飲食店対策3つご紹介します！

写真の菜種油で作ったキャノーラ油は1缶１８Ｌで７９００円以上
の価格で売られていました。少し前は４０００円前後でした。

■対策１：
　揚物メニューは食材原価率３０％以下の食材を
　使って油コストを吸収する！

＜基本的な揚げ油の説明メモ＞

●パーム油（油ヤシから作る油）海外産　
　主に業務用で使用されており、飲食店用、カップ麺、冷凍食品に
　利用されています。
　家庭で使われていなくても、１人当たり４ｋｇを消費していると
　言われています。

●なたね油（キャノーラ油）
　一番見聞きする油と思います。
　ブレンドされたものもサラダ油になります。

●大豆油（白絞油）シラシメ
　アメリカからなどの輸入品を国内で絞ります。
　日本国が業界に卸す価格を決めています。（要するに大問屋）
　
他に
●コーンサラダ油（トウモロコシの胚芽から作る）
●オリーブオイル　
（オリーブオイルの効能）
　抗酸化作用、動脈硬化の予防、心筋梗塞・脳卒中の予防
　腸内環境の改善、口臭予防

　揚げ油として使っている専門店もあります。

＜食材原価率３０％以下で揚物にできる食材＞

鶏肉

鶏むね肉、手羽先、とり皮、砂ずり、ササミ、ボンジリなど

肉類

トンカツ、ヒレカツ、ハム、卵など

魚類

青魚類、きびなご、ワカサギ、チリメンなど

野菜類

ほぼ何でもＯＫ（天ぷら・パン粉揚げ）

■対策２：
　ノンフライメニューを作る

方法は２つあります。
①パン粉仕上にして、表面に油を塗ってオーブンで焼く
②調味液にゴマ油などの油を加えて冷蔵庫で寝かしたものを焼く

●健康志向にピッタリ
　今後は揚げ油の危険性も大きく報じられていますので、
　多くをとりすぎない調理方法も、美容健康的に売りになるかと
　思います。
　（＊現状ではオリーブオイルを使う方法が良いと思います）
　　　→２１０度以上での加熱では煙が出ます。以下は大丈夫です。

●使用料を減らす

＜コツ＞
①火入れの時はじっくり加熱
②仕上げの時は高温で短かい時間で、表面をカリっとさせる
　（＊天ぷらの２度揚げの時と同じ要領）

■対策３：
　半分を「揚げ焼き調理」に切り替える

　揚物でなく揚げ焼きをするものは、そこそこあります。
●トンカツでなくポークカツ
●ビーフカツ
●チキンカツ

調理法を変えることで、揚げ油の消費量を抑えることができます。

そして何よりも、
今年の値上げが最後の値上げではないということです。
年１回は値上げがあってもおかしくないのが、令和の時代です。

よろしくご検討ください。

（了）