食べ塾８：飲食店活性化術！自店でできる「食品加工」製造直売商品とは！

　　今回の写真はモランボンさんの餃子の写真を借用しました。

■自店加工食品のメリット
１，メイン食材なら食材原価率をドンと下げられます

　　　麺類店の場合は、自家製のうどん・そば・ラーメンを打つことで、
市販の麺の価格の２５％前後でより美味しい麺が製造できます。

２，店内、テイクアウト、デリバリーに活用できます

　　　従来でしたら限られた店内メニューのためだけの商品ですが、
完成品を「冷蔵」で、「冷凍」で＜＊遠距離のテイクアウトは冷凍を好む＞
＜ネット通販も冷凍を好む＞販売。
火入れしてテイクアウト、デリバリー販売に生かすことができます。

３，加工食品なしのお店より「売上アップ」と同時に
　　「利益アップ」「知名度アップ」が実現できます

　　　店内売りに限らず、ネット販売やデリバリー、テイクアウト販売で
売上の多角化を行えるため、売上のアップが行えます。
また、自店製造ですので、仕入れコストの半分以下で食材を獲得できます。

４，他店との差別化・イメージアップ・集客効果が
　　ずば抜けてよくなります

　　店内メニューに、
人気のある手づくり感満載の料理食材を持つことは、
大きな武器を持つことです。

ひとつの食材を、煮る・揚げる・焼く・蒸す・炒める・ゆでることで
多くの料理を生み出してくれます。

■店内加工食品例を列挙
①ラーメン麺・うどん麺・そば麺・中華麺
　焼きそば麵・チャンポン麺

　　店内または小型倉庫などの3坪～5坪のスペースがあれば、
店内加工食品製造のスペースの確保ができます。
およそ1人前1玉15円～20円です。市販はゆで麺25円～冷凍麵70円。

種類は、ゆで麺・生麵・半生麺（数日風で晒す）・冷凍麺があります。
また、麺線の太さで何種類にも分かれます（細麵・中細麺・中太麺・太麺）

②生パスタ麺

　　私の街にも美味しい生パスタのお店があります。
人気店でお客様の９８％が女性客です。
パスタプレートの外に別売で、コーヒーやミニケーキがあります。
平均1500円/1人になってしまいます。
シコシコした打ち立て、茹でたて、作り立てのパスタは絶品です。
（＊毎日予定の麺が売切れたら閉店です、有名そば店のようなパスタ店）

基本的には、小麦粉、塩、水。自家製麺：想定原価1食/20円～25円。
そば麺以外は同じです。（＊小麦粉の種類や細かい食材は異なります）

③餃子

　　多くの商品がありますが、まだまだ開発余地がある分野と思います。
好き嫌いがなく、商品コンセプトもわかりやすく、手作りでも機械づくりも
できる商品です。主に生と冷凍の2種類。
焼き餃子・蒸し餃子・水餃子の3タイプあり。

にら餃子～フカヒレ餃子まで多種多様にあります。

④つくね

　　あまり飲食店や弁当店では作っていませんが、既製品の美味しいものが
ないだけに、商品化と普及はしやすいと思います。
「蒸しつくね」を最初に作り、
それを、「揚げつくね・焼きつくね・煮つくね・炒めつくね」に
加工できます。

食材は、鶏つくね・鴨つくね・牛つくね・猪肉つくね・豚つくねなどが
あります。

⑤ジビエハンバーグ・ソーセージ・コロッケ

　　今からいろいろ普及すると思います。
まだまだコストの問題（１ｋｇ/3000円以上）とか、獣臭さの解消とか
販売価格の問題などが解決しきれていないと思います。

コスト低減対策として、鶏の胸肉や豚の脂身を利用しているところが
多いと思います。

⑥魚コロッケ（商標登録に「ギョロッケ」あり）

　　魚ハンバーグは1個売り、または5個入りパックで冷凍品の販売。
1個200円～300円も可能。魚の種類もいろいろ検討できそうです。

海藻入りやカルシウム入りなども工夫次第と思います。

⑦ポテトコロッケ　バリエーション

　　いつかは本格的に専門店を作ってみたいと思っています。
最初に基準となる「プレーンのコロッケ（北海道産のジャガイモ）」を
開発して、中身を加えながら原価計算を行い売価を設定します。
20種類～30種類はできると思っています。
冷凍・冷蔵保存で、揚げて販売、冷凍で販売が過のです。

＊冷凍品は低温から入れないと割れてしまいます。

⑧カレールー

　　様々なカレールーを全国に販売することも可能です。
すべてを同時に売るのでなく、まずはダントツ人気の先行馬商品を生む
ことが先決です。

ルーが売れ出したらオリジナルトッピングの開発も有効です。

⑨黒にんにく

　　山奥で中古の電気式の５升炊き炊飯釜の保温機能を使って、大量に生産
している人がいます。（＊鼻が曲がるほどニンニク臭がひどい）

３～４球で1000円前後で健康食品です。

⑩ドレッシング・たれ・ソース

　　キャベツ専用ドレッシング、焼肉のたれ、コチュジャンソースなど
まだまだ多種多様に開発が進むと思います。

⑪アレンジみそ

　　魚を使った味噌、肉を使った味噌、野菜を使った味噌。
他に、辛子・山葵（わさび）などを使った多種多様な味噌があります。

＊大分県　魚のエソのすり身を焼いたものと味噌をあわせた「ゴマだし」も
　魚味噌に近い商品です。

⑫佃煮

　生姜の佃煮、きびなごの佃煮、シイタケの佃煮などこれも、
商品化するには食材に事欠きません。

そのほか、
春巻きのバリエーションとか、ハンバーグのバリエーションとか

オリジナルパンの製造販売（缶詰）とか、メンチカツの開発とか

いろいろアイデアを練って、売上の活性化を考えてみてください！

（了）