飲食店応援企画：＃私のイチオシレシピ～味噌だれで炊く簡単「ホルモン串煮」
■このレシピをなぜ作ったか？
このレシピを作った一番の理由は、
料理を知らないけれど、知り合いの弁当店の経営者をしている方に、
「面倒でコツも必要な焼鳥串」の代用調理メニューとして「味噌だれ串煮」を勧める予定で制作したからです。
串のパックを総菜で売る、オードブルに串の数種類を加えて豪華にする。
焼鳥に比べて冷蔵で数日間持つので保存性もよく、ロスも出にくいのです。
また、家庭でのお酒のつまみにもってこいです。
また、串打ちまでは同じですが、
焼の工程が不要ですし、塩やたれの工程もありません。
それなりにハマる美味しさがあります。臭みもほぼ100％抜けます。
■使える食材は？
・鶏肉・・・鶏レバー、砂ずり、とり身、とり皮、ボンジリなど
・豚・・・・豚の腸、豚ハツ、豚タン、赤身角切り肉（カレー用）
・牛・・・・小腸、大腸、牛レバー、牛ハツ、赤センマイなど
・加工品・・ウインナー、魚肉ソーセージ、竹輪など
■レシピ
■手順と火加減
①底の平たい大きめの鍋に水とだしパック（合計１０ｇ前後）を入れて
出汁取りします。弱火で煮だしてから、出汁袋を取り出します。
調味料類をすべて加えて煮溶かしておきます。
②串に使う肉のどの細切れも90分間炊くので、２０％～３０％は小さく
なります。
心持ち少し大きいかなと思うサイズでカットしてください。
ちょうどいい大きさで仕上がります。
③細切れ肉と細切れ肉の間は、ぎゅっと詰めて串打ちしてください。
肉が縮んでスカスカの見栄えになりませんから。1本は５～7切れ位。
④肉の串打ちが終わったら、味噌だれの入った鍋の底に平行に肉串を
並べます。
同じ方向で並べる方が多く鍋に入る感じです。
⑤串の上にかぶるくらいの味噌だれ液の量で沸騰直前まで強火で加熱
します。（＊沸騰させると出汁の量が持たない）
アク取り後は、弱火の中火（下から2番目）で90分炊く。
（調理の火）私の覚え方は
強火・・・強火の強火（大）、中火（中）、弱火（小）
中火・・・中火の強火（大）、中火（中）、弱火（小）
弱火・・・弱火の強火（大）、中火（中）、弱火（小）
全部で9種類です。
しかしガスコンロや電気コンロでも違いますし、鍋の金属の
違いによる熱効率の差でも違ってきます。
⑥私は途中で上側の１／３位をしたの串と入れ替えました。
味が均等になってほしいからです。
たっぷりの出汁だとこれは不要と思います。
■出来上がり感
焼鳥とほぼ同じ満足感が味わえました。
3種類3パックで30本近くできました。全部で750円位。
1本あたり25円位。
ほぼ業務用と同じくらいのコスト感です。
ただし、焼きの手間がない分だけ、調味料代がかかります。
1日目も美味しいのですが、2日目が美味しい。3日目も確実に美味しい
と思いますが、少し味噌味が濃く感じますので次の仕込みの際に、
前の味噌だれ液に新たな味噌だれ液を加えて、これを繰り返す
ちょうどラーメンスープの「呼び戻し」のやり方と同じと思います。
串の肉の旨味が詰まった液をベースに、味が積み重なって不動の味わい
になると思います。
初めて食べた福岡市の大名のお店では、開業以来同じものをつぎ足しで
使っているとのことでした。
■参考：私のレシピ作成方法
私は時短・簡単よりも「美味しい出来上がりかどうか」を優先させており、そのうえでいかに簡単にするかをいつも考えています。
（手順）
①複雑なプロっぽいレシピをベースの持ってくる（ネット検索しまくり）
②参考になるレシピを３～5本集める。
特に①にない調味料とかが入っているものを選びます。
③同じ基本食材の量に合わせて、食材の分量を計算し直す。
④味わいを想像しながら、調味料の組み合わせを考える。
＊確実に入れるものを基本レシピにして、加えると良いかものを
プラスして記載する。
⑤実際に試作しながら、1段階づつの味わい（当たり）をチェックする。
＊分量の過多も調整しながら進める。
＊基本レシピに敢えて必要でないものは参考調味料とする。
■参考：個性を出す調味料は2種類以上使ってこそ
宝のレシピになります！
どんな専門店でも、味わってみて100％味の構成がわかるものは
ありません。焼き鳥のたれでも、ウナギのたれでも、丼だしでもそうです。
「基本の味＋微量調味料の複合体」が秘伝の味 に変ります。
よく、秘伝のレシピ公開とありますが、本当に秘伝の味に変わる微量調味料は省かれています。＊下から３～5種類は無記載と考えてください。
焼鳥を出したいけどそんな技術も暇もないというお店の応援レシピとしてご活用ください
また、ご家庭で試しに作ってみてください
案外イベントなどでも行けるはずです
（了）
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