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サワー種を使った食パン
本格的なライ麦パンに作りに必要なサワー種。
ライ麦高配合の生地をグググっと膨らませることのできるパン種です。
イースト単独ではできないサワー種特有の力強さを持っていて、香りや旨みも強く、より美味しいパンを作ることができる優れものです。
ライ麦パンをはじめハード系に使うことの多いサワー種ですが、ソフト系にも使うことができます。
こちらはサワー種とイーストを併用したものです。
食パン作りは総粉量の60〜70%の粉を使って初めに中種を作ることが多く、この時はサワー種とイースト(水で溶いたもの)、粉70%で中種を作り3〜4時間程経って熟成したものを本仕込みで使っています。
今の私は この小さい容器のサワー種しか管理しておらず、食パン作りに加えるサワー種は このライ麦(細挽き)サワー種ばかりですが、全粒粉サワー種でも強力粉サワー種でも なんでも構いません。
こちらは最近焼いた、釜伸びが今ひとつだった角食パンです。
一次発酵がしっかりとれていないまま作業を進めると、最終発酵でしっかりと膨らんでいるように見えても焼成中に釜伸びしないことがあります。
角食パンが釜伸びしていないと けっこうガッカリしますよね。発酵の重要性を感じます。
こちらはサワー種のみで中種を作り、本仕込みした ソフト系ちぎりパンです。
サワー種のみでも このようなソフト系は焼けます。しかし、サワー種だけで仕込むということは、時間もかかりますし、「酸味がつく 」ということを知っておく必要があります。
個人的には ほのかな酸味が好きでサワー種のパンを作っているので 酸味ウェルカム❣️といった感じですが、子供たちは酸味を嫌がることがあるのも事実です。
しかしながら 慣れというのはすごいもので、サワー種のパン作りを続けているとクセになるというか、「なんとなく酸っぱい」と言っていた子供たちは 何も言わないどころか、美味しいと言うようになったのは嬉しい瞬間ではありました。
こちらはサワー種+イースト仕込みです。
サワー種単独で中種を作るより、より気楽で仕込みから焼き上がりまでの時間も早いのが嬉しいですね。
サワー種単独のパン作りは、その味わい深さや、時間がかかる工程を楽しみ、イースト併用の場合は手軽さや 食感の軽さを求めるといったところでしょうか。
イーストを併用することでサワー種単独では作りにくい軽さを出すことができ、サワー種の旨みや深みを加えつつ 酸味も抑えることができるので、好みや気分に合わせて作っていきましょうね。
サワー種とイースト併用のパンについては本にも掲載されています。
サワー種はリフレッシュさせていくことが重要です。定期的に使って、深くて美味しいサワー種のパンを焼きましょうね🍞