サワー種を使ったパン作り

こんばんは。久しぶりのnote投稿になりました。

暑い季節が苦手な私は 夏になると 保冷剤をポケットに忍ばせて仕事をしていますが、サワー種のパン作りも 夏に近づくにつれ 私と同じように保冷剤を使うなど高温になり過ぎないような工夫が必要になってきます。

ここ最近は 2〜4日に1度のペースでパンを焼いています。

6月になり、暑い日が増えてきました。西日があたる部屋の室温は30℃を超える日もありますね☀️

サワー種のパン作りに6月の気温がどうかというと「まぁまぁ作りやすい季節」といえます。

エアコンなしの自然な状態で、キッチンは23〜25℃くらい、暑い日でも27〜28℃くらいです。

サワー種の管理温度は人それぞれですが、私は26〜28℃管理が好きなので 今の時期は室温に放置してサワー種を育てたり 仕込んだ生地を発酵させたりと本当に放ったらかし状態です。

23℃と28℃では かなり違うのでは？と思われるかもしれませんが、サワー種は臨機応変に動いてくれるというのか、本当に放ったらかしでも育ってくれます。

軌道に乗ったサワー種の管理は簡単で、この温度でなくてはダメ というルールはなく、気楽に作ることのできる ありがたいパン種です🥰

 理想温度を知った上で サワー種の生地管理をすることが大切ですね。

すくすくと育つサワー種。使う粉や量によっても印象が違います。このサワー種があればイーストなしでパンが焼けますよ。粉と水を混ぜたものだけでパンが膨らむなんて不思議で素敵ですよね。

ただ、ひとつ注意したいのが「梅雨〜夏場」にかけて 「初めてのサワー種」を作る場合です。

サワー種が軌道に乗ってしまえば本当に管理は簡単ですが、初めての種作りは雑菌との戦いというのか、放置する時間が長いぶん 梅雨のジメジメした気候は ただでさえ食品が痛む時期なので 要注意です。悪臭がしたら廃棄するしかありません。

我が家は とにかく部屋が暑くなる(ように感じる)のですが、もしかしたら最新の家はもう少し涼しいのではないか?と思うこともありますね。

暑すぎる部屋での初のサワー種作りは気をつけてて というお話でした。

さて、サワー種を使ったパン作りです。
こちらはサワー種をベースにイーストを併用した食パンです。

今回はスキムミルクも入れています。
パンの色付きに関してですが、砂糖が多いと自然と色付きがよくなります。また、卵や生クリームを使ったものは更にリッチな色の付き方です。

今回は中種は作らずに(サワー種は朝1番にリフレッシュさせたもの)バター以外の全てを一気に混ぜました。バターは5分後くらいに入れています。
気温が高い季節は冷たいままのバターを投入することもあります。

著書「家庭で焼く本格自家製酵母サワー種のパン作り」や、配合などに関しては Instagram(@yumeneco_pan)に書いていますので、よかったら見に来てくださいね☺️

一次発酵〜最終発酵まで全て室温管理でした。
発酵は何分と決めず、緩んだらパンチを入れるといった具合で その時の生地の締まり具合で調整しています。ゆるゆるの生地では成形しにくいですからね。
かと言って、締まり過ぎていると成形時に裂けてしまいます。

サワー種使用の場合は、イーストパンのようなフワフワまで行くと過発酵なので(そこまで行くとブシュっと萎むような感じ)、ある程度の重みがありつつ成形しやすそうな生地感だなぁと感じるまで発酵を取るのがベストですね。

違うパンですが、こんな生地感です。イーストが併用されている場合は もっとフワッと感がありますよ。
サワー種やイーストの量、発酵温度などによっても生地感は変わるので 何度も作るうちに「なんとなくこのくらい」という 自分の好きな生地感が分かるようになります。

上手に発酵がとれたパンは自然と美味しいパンになります🥰 個人的には、サワー種のパンは過発酵ギリギリ手前くらいも素敵な味わいになるので好きですね。

サワー種を使ったパンはイースト単独では出せない旨みがあるので是非継ぎ続けて 何十年先まで使い続けて下さいね。

ありがとうございました。