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メンブリージョ(カリンの固形ジャム)の作り方
メンブリージョってなんじゃ、って感じだと思うのですが、マリメロを使ったジャムです。今度はマリメロってなんだって話なのですが、こちらは日本でいうところのカリンの親戚。ジャムといっても固形状で、チーズに添えて食べたりします。
市販品にも様々なやわらかさのものがあり、色々と好みがあるみたいです。買うと高いのですが、カリンは今の時期、直売所で安く売られているので、自作するのが安上がり。実験感覚で挑戦して
四角いプリンの作り方
シンプルな配合のプリンです。シンプルだけに2つの「火入れ」が出来上がりに大きく影響します。なんとなくシンプルなレシピの方が簡単そうに見えますが、実はそうではない、という話。
オーブン湯煎のメカニズムや容器による違いはこちらですでに解説しているので省略します。
四角いプリン
〈カラメルソース〉
砂糖 50g
水 30cc+大さじ1
〈卵液〉
牛乳 500cc
グラニュー糖
調理テクニック紹介〈チョコレートのキャビア〉
球状化は点滴した液体を膜のなかに閉じ込めるテクニック。具体的にはアルギン酸ナトリウムをカルシウムと反応させて膜をつくります。このテクニックにはアルギン酸液をカルシウム溶液に落とす〈球状化〉とカルシウム溶液をアルギン酸液に落とす〈逆球状化〉の2つのアプローチがあります。
逆球状化のテクニックは以前にも紹介しているので、今回は球状化のテクニック。こちらは作り置きが利かないので、個人的には事前に仕込め
麦芽酵素を使って米飴を手作り
米を材料としてつくる米飴の歴史は古く、江戸時代から貴重な甘みとして重宝されていたそう。今回は米飴を手作りしてみました。秘密はモルトパウダーという材料。(富澤商店で100g162円でしたが、カルディコーヒーファームなどでも取り扱っているようです。価格は同程度)
もち米を使っています。うるち米でもできますが、違った仕上がり(甘さ控えめ)になるそうです。
水が少なめの仕上がりになるようにおかゆを炊い