チョコレート菓子に苦手意識を持つ人に最適解となる本
ムースを始めとする、チョコレート菓子に苦手意識を持つ方へオススメとなる本です。
アントワーヌサントスさんの本は曖昧な部分が無く、温度が細かく指定されているので、その通りにやれば失敗はありません。
失敗せず仕込みをすることで、より理解が深くお菓子に向き合うことができます。
今から紹介するチョコレートムースは、ゼラチンを使用しない為、プリンのような滑らかな食感で、僕の好きなレシピでもあります。
ゼラチンについて
ムースを作る。誰もが何かしらのゲルを添加することを思い浮かべると思います。一般的にはゼラチンを使いますね。
ゼラチンは豚の皮や牛の骨などから抽出するため、臭みもありますし、固まり方もぷりっとしてしまうのが欠点です。
実はできれば入れたくない、もしくは少なくしたい！そんな材料でもあるのです。
ゼラチンを入れないチョコレートムースとは？
アントワーヌサントスさんの本ではゼラチンを入れずに、カカオバターの凝固力を使ったレシピがあります。
（レシピは僕のではない為記載できません。興味のある方は"お菓子作りでまよったら"を、是非手に取ってみて下さい。）
材料
•スイートチョコレート（マンジャリ。他のもでも代用可能です。) •アングレーズ •ホイップクリーム（34%指定。42%でも問題なくできました。）
の3点のみです。
アングレーズ
アングレーズはババロアや、ムース、アイスクリーム、デザートのソースにも使える、汎用性の高いソースとなっています。
•生クリーム •牛乳 •グラニュー糖 •卵黄
①手鍋に生クリームと牛乳を沸騰直前まで温める。
②ボールでグラニュー糖と卵黄を混ぜ合わせる。
③2に1を少量加えて混ぜ合わせる。
④3に残りの1を注いで、よく混ぜる。
⑤手鍋に戻し、83℃になるまでゴムベラで混ぜながら中火（慣れない内はもっと小さい火で）炊き上げる。
⑥シノワで濾してなめらかにする。
完成。
冷やして使う際は、細菌の繁殖を防ぐ為、急冷することが大切です。今回はこのまま使用します。
チョコレートムース
①チョコレートを湯煎で40℃になるまで溶かしておく。
②↑の作り立てのアングレーズを少量ずつ加えて混ぜる。
③残りのアングレーズを少しずつ加えて、さらに混ぜる。
④分離が激しくなってきます。（1度分離させると強い乳化が生まれるので焦らずしっかり分離させてください。）
⑤さらに混ぜ続けると中央から乳化していき、なめらかで、艶がでてきます。
⑥乳化したら湯煎にかけて43℃になるまで調節します。
⑦8分立てのホイップクリームを6に1度に加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。（生クリームを→チョコレートガナッシュにへ。を必ず守ってください。）
⑧出来上がりです。お好みの型や、生地と合わせて使いましょう。
まとめ
アングレーズで作ったガナッシュは、空気が少なめで水分量が多く、クリーミーでしっかりしているので、舌にまとわりつき濃厚な味わいを感じさせます。
冬場に食べたい濃厚なムースは、ラズベリーのような酸味の強いフルーツ、キャラメル、コーヒーなど、味の強い物と合わせても負けません。
お家で作る時はカップに流して、食べる際にクッキーなどを乗せて食べるのをオススメします。
チョコレートの概念が覆りますので是非作ってみて下さい。
最後までお読みいただきありがとうございました。
また次のnoteでお会いしましょう。