ショートケーキ🍰に使うスポンジについて解説します。

スポンジには主に2種類あります。

卵黄と卵白を一緒に泡立てる、共立て法で作られたスポンジをジェノワーズと言い、代表的な使い方はショートケーキですね。
卵黄と卵白を別に泡立てて、一緒にする別立て法で、作られたスポンジをビスキュイと言い、代表的な使い方はロールケーキなどになります。

今回はショートケーキに使われる、ジェノワーズについて解説していきたいと思います。

レシピ

マンケ型15cm 1台分

卵（M）       …100g（2個）
グラニュー糖…60g
薄力粉          …60g
無塩バター　…20g

かなりオーソドックスな配合になります。はちみつを入れて保湿を高めたり、牛乳が入ったりとお好みでレシピは変えましょう。

☆薄力粉は優しく2回ふるってください。空気を抱いて軽くなり、合わさりやすくなります。

ジェノワーズ仕込み方

バターはボールに入れて湯煎で溶かしておきましょう。

①卵とグラニュー糖を合わせたボールを、湯煎で50〜60℃まで温めミキサー（またはハンドミキサー）にかけます。
☆量が少ないためハンドミキサーの場合は、ある程度泡立つまで湯煎にかけながら泡立てましょう。ミキサーの場合は、ミキサーボールごと湯煎で温めることで、温度が保ちやすくなります

②ある程度泡立ってきたら、湯煎から下ろして、速度を中低速に落として数分間ましておきましょう。
☆ハンドミキサーの場合は速度が変えられないのでそのままで大丈夫です。

③しっかりと泡立てた②に、ふるっておいた薄力粉を入れながら、底からすくい上げるようにしっかり混ぜます。

④温めたバターに生地の1部を入れてしっかり合わせます。それを③に戻したらさっくりと合わせて、マンケ型に流します。

⑤180℃のオーブンで約30分焼き上げて、オーブンから出す際は、マンケ型をテーブルに軽く叩きつけて、オーブンシート等を敷いたケーキ網にひっくり返したら完成になります。

仕込みのポイント

↑①卵は温めることによってコシがきれて、泡立ちやすくなる性質があるため。

↑②高速で泡立てたままだと、大きい気泡と小さい気泡が混在している状態なので、きめの細かい気泡にする為に、速度を落とします。

↑③生地は油脂が入った時に、死にやすくなります。しっかりと泡立てていれば、粉を合わせただけでは死にづらいので、ここでしっかり合わせておきましょう。

↑④バターに生地の1部を合わせる理由は、比重の重い（バター）ものに、比重の軽い（卵生地）1部を合わせることで、比重を近づけて混ぜやすくする為です。
混ぜやすくなれば、それだけ混ぜる回数が減るので、生地が死にづらくなるという理屈になります。

↑⑤焼き上げて叩く理由は、スポンジ内部の空気を抜くことで、焼き縮みを防ぐことができるからです。

まとめ

基本的なスポンジの仕込み方を説明しました。
他にも、はちみつや、水飴を入れて保湿を高めたり、バターに加えて牛乳を入れたり、全卵の1部を卵黄に置き換えてコクを出したりと、レシピはいくらでも変えることができます。

作り方のポイントは、配合が変わっても生かせるので、是非スポンジを焼く際に参考にしてみて下さい。

最後までお読みいただきありがとうございました😊

また次のnoteでお会いしましょう。