チョコレート🍫の簡単なテンパリングの方法です。自信のない方は読んでください。

テンパリングをして、固まらない、艶がない、白い結晶が出てしまった。そんな失敗をした人は多いのではないでしょうか？（もちろん僕もたくさんやりましたよ〜）

そんな方に是非よんで欲しいnoteです。

結論

基本的に気をつけるべきは以下の5点です。

①温度を上げすぎない。　　　　　　　　　　　②良く混ぜる。　　　　　　　　　　　　　　　③水が入らないようにする。　　　　　　　　　④熱を加えすぎない　　　　　　　　　　　　　⑤部屋の温度が高過ぎない

この５つさえ気をつければ、テンパリングの心配は無くなります。それでは解説していきましょう。

そもそもテンパリングとは？

チョコレートに含まれるココアバターの結晶を、安定させる温度調節作業のことをさします。

しっかりテンパリングされたチョコレートはきめ細やかで、ツヤもあり、固まり具合も適切に仕上がります。

テンパリングの良い状態とは？

皆さんは良いテンパリングが取れた状態のチョコレートを見たことがありますか？

実は皆さんも必ず目にしたことがあります。

正解は製品として出荷された、材料の時点の状態です。

チョコレートは専用のマシーンでテンパリングをされ、さまざまな形で固められ出荷されます。

要するに簡単で良いテンパリングとは、製品の状態をキープしながら溶かせば良いのです。

テンパリングをする時に意識するべきこと

↑の説明で、買ってきたチョコレートは、適切なテンパリングができていることが、理解できたと思います。

では何故テンパリングをしなくてはいけないのか？

実はこれからやる作業はテンパリングをするというよりは、チョコレートのテンパリングを崩さないように、使いやすい状態（液体）に変化させることなのです。

チョコレートの特性を知りましょう

覚えるべき特性を簡単に説明したいと思います。

①チョコレート🍫はある温度を超えると、結晶が壊れていく。　　　　　　　　　　　　　　　　スイートチョコレートは31℃　　　　　　　　　ミルクチョコレートは30℃　　　　　　　　　　ホワイトチョコレートは29℃（おおよその目安）

②結晶は壊れた結晶を抱き込み、結晶化を促す性質がある。

③水が入ると糖と繋がり、シュガーブルーム（白い結晶）ができ、口当たりが悪くなります。

④溶かす際に熱を加えすぎない。チョコレートがボソボソになり、口溶けが悪くなります。

⑤部屋の温度が高すぎると、結晶化が進まずブルームが生まれます。室温は25℃が好ましいです。

テンパリングを行いましょう

↑で説明したようにテンパリングされたチョコレートをボールに用意します。

湯煎の温度は50〜60℃をキープしてください。（↑の④を守るためです。）

ボールの大きさは湯煎と同等ぐらいを用意しますと、湯煎から上がってくる水蒸気が入りづらくなります。（↑③を防ぎます。）

❶↑チョコレートの7割ほど溶かしてから、湯煎から外し良く混ぜていきましょう。（↑②の作業をしています）もう一度言います。良く混ぜましょう。

❷↑良く混ぜてチョコレートが溶けてこなくなったら、ボールの底を触りましょう。

温かいと感じるようでしたら混ぜ足りません。もったりとしてくるまで良く混ぜましょう。しつこいですが良く混ぜましょう。

失敗する方の多くが混ぜが足りなく、結晶化が不十分で、上手くいかないパターンが多いです。

↑ちなみに１回目の溶かしが終わり、熱交換がきちんと終わったのですか、この状態でテンパリングは取れているでしょうか？

正解は…取れています❗️

この時の目的はテンパリングというよりも、あくまで作業しやすい状態に持っていく、ということなので粒が残っていては作業できません。

テンパリングを外さないように、残りの作業も続けていきましょう。

❸↑ここからは3〜5秒単位で、溶かす→よく混ぜる→ボールの底を触り熱交換を確認→溶かす→よく混ぜる→ボールの底を触り熱交換を確認。を繰り返しましょう。（↑の①を意識して作業をしています）

❹、❸を繰り返すことで↑のように、ダマのない、結晶化のきちんと取れたもったりとしたチョコレートが出来上がります。

テンパリングのチェック方法

テンパリングが終了したら必ず状態を確認しましょう。型などに流したりした後に、外れていたら大惨事です。（この時に失敗していても取り返しはつきます！）

↓

↑のように、セロハンテープに少量つけたら少し様子をみます。

↑のように5分ほどで固まってきたら、成功です。つやが不十分に感じたらもう少し良く混ぜましょう。解決するはずです。

リカバリーするには

もし失敗してしまったと思ったら、簡単にリカバリーする方法があります。

それはチョコレート（結晶）を少量追加することです。↑の②の性質を利用して再結晶を促します。

その為に最初の時点で全てを溶かしてしまわないように、少量を取っておいてくださいね。

まとめ

しつこい位に書きましたが、失敗の多くは熱を入れすぎるより、混ぜが足りない場合が多いです。

間違えて温め過ぎて結晶を外してしまっても↑のようにまだ取り返しが効きます。

この方法ならテンパリングへのハードルはかなり下がります。

ナッツやドライフルーツ、シリアルを混ぜて一口大にするのも良いですね。

モールドに流してチョコレートボンボンもできます。↓よろしければこちらも。

ケーキに使う飾りを作ったりもできます。

テンパリングを覚えると、ケーキの幅が広がります。

もしこのnoteを読んでやってみたい❗️と思えたら幸いです。

他にも疑問や質問がありましたらコメント欄に残して頂けますと、後日に返信致します。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

また次のnoteでお会いしましょう。