シュー生地を語りたい。
最も身近なケーキの１つでもあるシュークリーム。嫌いな方を探す方が難しいのでは無いでしょうか？よろしければこちらも↓
生地を作る際のポイントをまとめていきたいと思います。
基本的なレシピ
水…500cc 牛乳…500cc 無塩バター450g（常温） 塩…5g 砂糖…10g 薄力粉…300g 強力粉…300g 卵…1000g（常温M玉で20個）
粉は合わせてふるっておく。
シュー生地の作り方
①鍋（できれば銅鍋）に水と牛乳、バター、塩、砂糖を入れて沸騰させる。 ☆水とバターの沸点が違うので、ホイッパーでかき混ぜながら沸かしましょう。
②完全に沸騰したら火を止め、粉を加えてホイッパーでしっかり練ります。
③中火で火にかけ5分ほど、スパテラで切るように混ぜながら炊き上げます。（生地が乾いて、鍋底から生地離れが良くなれば🆗のサインです）
④ミキサーボールに移して一速で1〜2分ほど回し水分を飛ばし、生地温度を適温に下げます。
⑤一速のまま卵を300g注ぐ→一塊になってきたら二速にシフトチェンジ→30秒回す。を３回繰り返します。
⑥ミキサーから下ろし、残りの100グラムの卵は手で合わせます。ゴムベラですくった時に、プツプツと切れずに綺麗な三角形になったら🆗のサインです。
シュー生地の作り方それぞれのポイント
↑①の液体を完全に沸かしてから粉について•デンプンを糊化することで柔らかく膨らむことができる。
↑②しっかりと混ぜ練り合わせることで糊化の促進為せます。
↑③均一に炊き上げ水分を飛ばすことで、卵の量がしっかり入るようになります。
↑④水分が飛ばないままだと、卵の量が入っていきません。熱があまりに高いと卵に火が入りカマ伸びが悪くなります。
↑⑤きちんと混ぜ合わせると生地が乳化します。乳化をさせると生地はダレたりはしないので、思い切って回していきましょう。
↑⑥全ての卵をミキサーで合わせると、生地がダレてカマ伸びが悪くなります。
シュー生地の焼き方
生地が仕込み終えたらすぐに絞り、霧を吹いて180℃の窯に入れて5分→ダンパーを開けて20分→反転して20分→その後は生地の焼き色をみながら、しっかり焼き固めましょう。
シュー生地の焼き方ポイント
生地が冷めると糊化したデンプンが元に戻り、生地が膨らみづらくなります。温かいうちに絞り切り窯に入れましょう❗️
シュー生地は中の水分が水蒸気となり、空気が膨張することで、生地が膨らみます。
焼き固まる前にオーブンを開けてしまうと、水蒸気と空気が抜けて萎んでいってしまうので、生地はしっかり焼き固めましょう。
まとめ
簡単なようでプロでも、ブレやすいアイテムの一つでもあります。この場合は100点を目指すより80点を毎回取る方が大切です。
できる範囲でものごとを数値化しておくことが、安定への近道です。
温度や時間、比重など芯となりそうな数字をどんどん探していきましょう。
本日も最後の方はお読みいただきありがとうございました😊
また次のnoteでお会いしましょう。