これだけを守ればプロ級のフィナンシェが作れます。

フィナンシェとは

一般的に薄い長方形で、焦がしバターの風味が特徴的な焼き菓子です。

由来としてはパリの金融家に向けて、金塊をモチーフに作られたのが始まりとされています。

気をつけるべき３つのポイント

結論

①バターの焦がし具合　　　　　　　　　　　　②卵白とバターの温度　　　　　　　　　　　　③乳化

この３つを守ることで、外はカリッと中はふんわりとした、高さのあるフィナンシェが焼き上がります。

その証明として僕がこのフィナンシェを、開発した時に、n○ws everyさんが取材に来てくれる程でした。

これから紹介するレシピはその時とは違いますが、作り方さえ間違わなければ充分にお店に出せるレベルのものが出来上がります。

オーソドックスなレシピ

卵白…100g                                                         グラニュー糖…100g                                           はちみつ20g                                                      薄力粉40g                                                           アーモンドパウダー40g                                     無塩バター100g

作り方の手順

①バターを焦がします

手鍋にバターを入れて火にかけます。

最初に水分が飛んでいき、次に油脂が焦げていきます。油脂が焦げはじめたらホイッパーで丁寧に混ぜていくことで、上質な焦がしバターが出来上がります。

はじめに小さな泡がふつふつと沸いていき、段々と大きな泡になっていきます。

次に少しずつ色づきはじめヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきます。

バターがしっかりとこげ茶色になったら鍋底を水の張ったボール等で一瞬冷やします。（焦がしを止める為で温度を下げるためではありません。）

黒いまではやり過ぎですが、味の決め手となるので、勇気を持ってしっかり焦がしましょう。

この時に僕はあえて焦がしバターは濾しません。焦げも旨味と捉えて入れます。

気になる方はこし網か、茶漉しで漉しましょう。

②卵白とはちみつを温めておく

湯煎（60℃ほどの熱すぎないよう調節する）で卵白を45℃にします。

卵白は60℃以上で固まってしまう性質があるので、固まらないようゴムベラで丁寧に混ぜながら温度を上げていきましょう。

卵白を温めておくことで生地の乳化を促し、しっかりと割れる位しっかりと膨らむことができます。

その後でボールに入れたはちみつを湯煎にかけておきましょう。

③粉類を一緒にする

薄力粉とアーモンドパウダーをホイッパーで混ぜ合わせ、ふるったらボールに戻します。

グラニュー糖も一緒にして、混ぜ合わせておきます。

④生地を混ぜ合わせます。

粉類の入ったボールに温めた卵白を入れ、泡立てないように混ぜ合わせます。

ホイッパーを真上に向けながら、練るイメージです。こうすることで空気が入りづらくなります。（決して泡立てないように意識しましょう）

空気は乳化の邪魔をするので入らないように気をつけていきましょう。

次に湯煎で温めておいたはちみつ、80℃に調節した焦がしバターの順に混ぜ合わせます。

乳化にはある程度の温度が必要です。その為に卵白とバターの温度はしっかり上げておく必要があります。

⑤生地を流し、焼成していきます

お好みの型を用意し、9分目まで流します。（ぼくは今回シリコンの半球型を使用しました。）

190℃に上げて置いたオーブンで18分、反転して5分、しっかりと焼き色がついたら完成です。

オーブンにより焼成時間が変わります。目安として焼き色がつきはじめたら反転して、全体を色付けます。

こうすると全体的にムラなく焼き色をつけることができます。

まとめ

①バターの焦がし具合　　　　　　　　　　　　②卵白とバターの温度　　　　　　　　　　　　③乳化

この３つを守ることで↑のようなしっかりと真ん中きら膨らみ、濃い色つきのフィナンシェが出来上がります。

外はカリッと中はふんわりと。これを食べたらもうお店で買えなくなると思います。

是非お家やお店でチャレンジしてみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました😊

何か疑問や質問等ありましたら、コメント欄に残して頂けますと、お答え致します。

このnoteが少しでも皆さんのお役に立てれば幸いです。

それではまた次のnoteでお会いしましょう。