正しく炊けば健康食 玄米の炊き方
玄米は発芽毒があるので、無毒化しないと逆効果になる取り扱いが難しい健康食だ。無毒化するには、炊く前にしっかり浸水させて発芽させなくてはいけない。
うまく取り入れれば、解毒、快便、美肌効果が実感できるだろう。
【ガンに効く玄米】
コロナ以降、ガン患者が急増してるらしく、この現象を「ターボがん」というそう。玄米の持つ抗がん作用について、この本が詳しく解説している。
『がん患者は玄米を食べなさい』伊藤悦男著
それによれば、玄米の米ぬか部分に含まれるRBFという物質がガン細胞を自己死（アポトーシス）させるそう。さらに、免疫系統を活性化してガンを縮小させるRBAという抗がん成分も含まれているらしい。
それには、玄米の硬いセルロースの膜を水で軟化させ、溶かすために高熱での焙煎処理が必要になる。つまり炊く前に乾煎りしないとRBA、RBAは溶出しないのだ。
以上のことから、玄米の炊き方には、いくつかのコツが要る。
①浸水
冬場の室温（15℃前後）の場合24時間浸水でも美味しく食べられたが、33時間浸水させるのが個人的にはベスト。
一日目の朝に玄米を洗って浸水。
二日目、朝に水を替え、晩に水を替えて炊く。
これで計33時間。慣れれば面倒じゃない。
【手順】
まず玄米を両手で揉み洗いしながら、何度か水を変えて洗う。こうすることで表皮が破れやすくなる。
その後浸水させるが、室温で発芽させるには冬なら最低24時間。夏場はもっと早いが雑菌も繁殖するので、外出するなら冷蔵庫の野菜室に置くのがいい。途中2〜3回水を替える。ボールとザルで浸水させれば水を替えやすいが、冷蔵庫の場合はタッパーで。
【参考までに】
・発芽時間を短縮させるには40℃で６時間でも可能。保温する器具と途中水替えが必要。
・発芽玄米から酵素玄米までやってくれる「圧力名人」という炊飯器も便利。
・ツノを出すまで発芽させるにはタッパーに入れて冷蔵庫で３日浸水。けれど、ギャバが最大になるのは、ツノが出る手前だそう。というわけで冬場の室温で33時間ぐらいがベスト。
・発芽時間は米にもよる。今回は無農薬のササニシキ。
②乾煎り
乾煎りはしなくても美味しく食べられるが、する場合は発芽した玄米をザルにあげ水気を切り、鉄のフライパンで煎る。
中強火から始め、弱めながら５分ぐらい、パチパチとはじける音がするまで乾煎りする。きな粉のような香ばしい香りがしてくる。
※玄米に限らず乾煎りは高温になるので鉄のフライパンがお薦め。
③炊く
乾煎りした玄米を、土鍋またはル・クルーゼなどの無水鍋に入れ、下記の分量で炊く。最初は強火にし、沸騰したら弱火にして30分炊けば完成。炊飯器の場合は規定の水分量、玄米モードで炊く。
玄米２合
水 250ml（米にもよる。好みで調整）
塩 小さじ1/2
〜乾煎りアリで炊いた感想〜
乾煎りした玄米はとにかく香ばしく旨味を感じさせる。噛み応えがあり、満足度が高い。動物性のおかずは不要、梅干しや漬物で十分。表皮もうまく破けてくれる。
美味しい！
炊きあがった玄米を炊飯器で保温すれば発酵玄米になる。自分の場合、多めに炊いて冷蔵庫で保存し食べる直前に温め、白米と混ぜて毎日無理なく取り入れている。
