魚を保存したり、捌いたりする勉強をしたい話
管理釣り場で魚を釣って持ち帰る。大きな魚だったらお刺身でも食べられるんです。すごく美味しい。本当に美味しい。
お刺身は日本人にとっていつでもご馳走様だし、食べればそれは晴れの日だと思う。
でも、魚を食べるにはハードルがある。捌かないといけない。管理釣り場の先輩達は料理もめちゃくちゃ上手くて、とんでもねぇ料理を作っている。ロッドやリールと同様にいい包丁も使っているし、骨抜きのすごいのを持っている。料理を作るのは本当に楽しいし、飽きないし、映えるだけじゃなくて最高の楽しみだと思う。
ルアーを作って、釣りに行って、良い魚と良い景色に癒されて、そして家に帰って釣った魚を家族で食べる。こんな幸せってないよね。
ただ、心配なのが本当に自分は魚を正しく保管して熟成させて、ちゃんと食べられているのかなというところ。魚の食べ方も自己流でインチキなんです。ただ、お刺身はなるべくインチキではいけないとは思っています。
ピチッとシートなど、浸透圧で魚の水を抜いたり、昆布締めなどもあるけど、まだやってみた事は無い。
まず、ちゃんとした魚の調理の仕方を知りたい。色んな事を調べて、自分なりにやってるけどそれは言ってみたら全然適当だし、他人様には食べさせられない。まぁ腹を壊してないし一応普通の、一般的な人よりは衛生的な勉強はした。でも、やっぱりちゃんとした調理の勉強をしたい。
※これから書くことは自分がやってる方法ってだけで、一般的には正解でなく不正解で、やらない方がいい事もあるかもしれません。真似する場合は自己責任です。あくまで現時点での記録です。今後ともよろしくちゃんと調べます。
いつもアルミバットの大きいやつに天ぷら網を置いて、その上に魚を置いて冷蔵庫保管してる。これはきっと良いと思う。ラップもいらないし。
この方法はジビエの熟成を元に保管してみています。塩焼きサイズは赤尾アルミのクィッキーというアルミバットに天ぷら網を敷いて塩をした鱒を入れて保管してます。
これはホームセンターで買えて、ずっと愛用してるんです。蓋つき。塩を振って出てきた余分な水分、ドリップ。せっかく水抜いても、ヒタヒタだと嫌な感じがするのです。だからあまり何かに包みたく無い気がしています。ジビエだと水浸しになって、なんか臭くてダメだったのでこんな工夫をしてみました。
蓋をちょっとずらしておくと、魚も文化干しみたいになってきます。文化干しというのは機械干しで、冷蔵庫に入れといて冷やしながら干す方法らしいです。その応用をしてる。数日保管するときは、毎日、めちゃくちゃよく手を洗ってから、全体を流水で洗い流してヌメリを取っています。
デカい鱒はデカい入れ物が必要だけど蓋付きのアルミバットはない。平たいバットに天ぷら網を置いてラップしてる。以前は、全体をラッピングしてたけど、最近は上だけカバーしてる。
そうして一晩すると、自重で下の方の身が除水される。全体をよく洗って反対してもう一晩すると反対側の水も抜ける。
狙いとしては…
①一応、冷蔵してることで菌が繁殖しないようにしてる。
②鱒の身体から水が出て落ちて行っているので、臭みや異物には触れていない。
③上面を覆っているので、落下してくる不潔物（ホコリなど）から守られている。
④下面はオープンだけど、汚いものはジャンプするわけじゃ無いので、鱒は汚染されない。
⑤毎日できるだけ綺麗にした手と流水で鱒全体を洗い流すことで、臭みや細菌からのリセットを狙う。
菌がいて、それが繁殖できる温度や湿度があるから繁殖する？のかなと？
本当、これで正しいかはわからないんですけどね。
なんか鱒がシナシナになったけど味は美味しかったので良いかーと言ったところです。自分で試してます。
捌くときは工程ごとにまな板と包丁を洗います。
魚は氷水で締めます。
魚は寝かすと余分な水分が抜けて、アミノ酸がなんとかで美味しくなるらしい。
前は干物とかもやってみたけど、夏は良く無いよね。冬ならやってみるけど、干物は美味しい。大きめの鱒、1番好きなのは西京漬けとか酒粕味噌漬けです。これは本当に美味しくて、お刺身と迷うところ。カマやハラスは捌いたあとにアジシオを振って焼いて食べる。
魚は美味しい。でももっと美味しく食べたい。本当の衛生のもとに調理したい。何か食品衛生の資格が欲しいと思っています。
楽しもう！