砂糖不使用の沢庵作り
季節に寄り添ったご飯を提供する、プラントベースの"よりどころ"店主のyoriです。
自宅の1階で営業許可を取得して予約制のマクロビオティックランチを提供したり、お菓子や調味料の販売、出張料理を行っています。
砂糖不使用の沢庵
2024年の12月
砂糖不使用の奈良漬を仕込みました。
今の沢庵はほとんどが、砂糖や着色料を使っていて、昔ながらの作り方の沢庵には滅多にお目にかからない。
本物の奈良漬が食べたい！
食べたかったら自分で作るのが一番ですね！
大根を干す
乾燥した青天が続く時に、大根丸ごと干します。
大根がくの字に曲がるようになるまで干します。
大体1週間くらいかな？
11月の終わりごろから12月初めには干したいです。
糠漬け
くの字に曲がるまで干したら、糠漬けです。
干した大根の重量の10％の米糠
干した大根の重量の6％の塩
鷹の爪 2本〜
昆布 10cm〜
干した果物の皮 適宜（柿・りんご・みかんなど）
大根を干す時期に干し柿も作り始めるので、柿の皮も干しておきました。
米糠は大根の重量の10％が基本なのですが、漬けた大根の表面は米糠でおおい隠れるほど入れます。
今回は10％の米糠では足りず、最後に上を覆い被せるための米糠を追加しました。
そして、漬けた大根の5倍くらいの重石を乗せて水が上がるのを待ちます。
今回は4キロの大根なので20キロくらいの重石が必要なのですが、12キロを２つ乗せました。
水が上がるまで大体10日くらいです。
1週間経ってもあまり変化が見られない場合は、塩水を足すか重石を増やす様にしますが、大体1週間から10日で水が上がる様にしないとカビる事があるので注意が必要です。
水が上がって来たら重石を半分減らして、3週間熟成させます。
沢庵解禁
中までしっかり漬かっています。
沢庵の色は米糠、柿の皮から出るものかな？
今までの経験上、2月下旬過ぎると気温が上がって来るので、全部引き上げて冷蔵庫に入れるようにするのですが、それでも状態が変化していくので、3月までには食べ切るか、脱気シーラーで保存します。
沢庵というものは本来冬の保存食、と言う位置付けで、暖かくなって来たら今度は柴漬けのシーズンとなります。