麹のお仕事って？【絵で見る日本酒 vol.3】

こんにちは。

今日は「麹」についてです。

材料の一つでもある麹はどんな働きをしているのでしょうか？

麹って何？

麹とは、米に麹菌を繁殖させたものです。

”麹”と”麹菌”が一緒になっちゃいがちですが、別物です。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

    麹 ＝ 米に麹菌を繁殖させたもの
麹菌 ＝ 微生物

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

そして、この麹をつくる工程を
「製麹（せいぎく）」といい、
日本酒づくりにおいてとっても大事な作業です。

麹の質が、日本酒の質に最も影響するという意味で、
「一麹、二酛、三造り（いちこうじ、にもと、さんつくり）」
という言葉が昔からあるくらいです。

麹の働き

麹の働き＝麹菌がどんなお仕事をしているか
ということ。

麹菌の仕事は
デンプンを糖にかえることです。

麹菌が出す糖化酵素によって
米に含まれるデンプンが分解され、糖がつくられます。

そして、ここでつくられた糖は
酵母の働きによってまた別のものになります。

麹の種類

麹には種類があります。
日本酒で使われるのは主に黄麹。

その他の種類に黒麹と白麹があります。
黒麹と白麹は泡盛や焼酎によく使われています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

黄麹・・・（アスペルギルス・オリゼ）
　　　　　　主に日本酒に使用される
　　　　　    糖化力が強い

黒麹・・・（アスペルギルス・リュウキュウエンシス）
      　　　　 主に泡盛に使用される
　　　　　    糖化力が強い
　　　　　　クエン酸を大量に生成する

白麹・・・（アスペルギルス・カワチ）
　　　　　　主に焼酎に使用される
　　　　　　黒麹菌の突然変異種
　　　　　　糖化力が強く、クエン酸を大量に生成する

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

ちなみに、
なぜ黒麹と白麹があまり日本酒に使われないのか！

というと、

黒麹と白麹はクエン酸を大量に出すので、
日本酒に使うと酸味が強くなりすぎちゃって難しいから！

焼酎は大丈夫なんかー？と思いますが、
焼酎は蒸留酒！
クエン酸は蒸発しないので、蒸留酒の味には影響しないのです。

お酒造りって奥が深い・・・！！！

―――――――――――――――――――――

さけ夫婦（嫁）

「日本酒を通して人と人とが繋がる場を作りたい」と思い、6月から日本酒の会を開きます！

現在、日本酒勉強中！！！

instagram：@sakefufu

よこえみ