どんなハーブよりもこれ！「猪肉の香味ロースト」
おいしいお肉は塩コショウして焼くだけで十分おいしい。でも料理好きの方ならちょっと一ひねりしたくなるときがありますよね。そんなときはこのローストをお試しください。かぼすの皮をすりおろしたものを巻いて焼いています。これまで猪肉をいろんなハーブとローストしてきましたが、香りを工夫するならこちらのほうがいいと思いました。
【材料】
・脂ののった猪肉のかたまり ５００ｇ
・かぼす １個（なければスダチ、ユズ、国産レモンなどを適量）
・一緒にローストする野菜や果物 適宜
・はちみつ 大さじ１
・粗塩 ５ｇ（お肉の重さの１％）
黒コショウ （タコ糸、アルミホイル）
「かぼす」は夏から秋のはじめに出回る柑橘です。すだちを二回りほどおおきくしたようなサイズで、普通は汁を絞って焼き魚にかけたり、ポン酢にして鍋料理に使ったりするものです。皮もとても香りがいいので、今回は皮をすりおろして使います。かぼすがなければ他の酸っぱい柑橘で。
つけあわせは、今回はサツマイモと紅玉リンゴを一緒にローストすることにしました。猪肉は脂がしっかりのった「外モモ」を使いました。バラ、カタロース、ロースでもおいしくできると思います。
オーブンを160℃に余熱しておきます。
猪肉の厚みを半分に開きます（切り離してしまわないように気を付けて！）。バラ肉の場合は、板状なのでそのまま広げてください。
断面に、かぼすの皮の青いところだけをおろし金ですりおろしたもの、粗塩５ｇ（肉の重さの１％）、黒コショウ適量、を広げます。かぼすは「こんなに？」と思うくらい使って大丈夫です。1個でちょっと足りないくらいかもしれません。
猪肉を元通りにたたんで、タコ糸でぐるぐる巻きにします。バラ肉の場合は、脂身の薄い側からくるくる巻いて、タコ糸で縛って下さい。
つけあわせの下準備を。リンゴはこのように高さの半分の皮をぐるっと一周切っておきます。芯のまわりにも切れ込みを。こうすると焼いている間の爆発を防げます。
天板から直に熱がつたわらないように、くしゃくしゃにしたアルミホイルをおき、その上に猪肉を脂の面を上にして置きます。まわりに付け合わせも一緒に。リンゴは30分で焼けるので、面倒でなければ残り30分になってから入れましょう。今日は一緒に焼きました。
160℃のオーブンで60分焼きました。焼き時間はお肉の厚みによるので、30分ごとに一番厚いところに串を刺して、赤い汁が出ないことを確認してください。ジビエ料理をよくなさる方は、芯温計を一つ買っておくこともおすすめします。
先にローストしてから、表面に焼き目をつけます。こうするととても香ばしくしあがります。オリーブオイル少々をいれたフライパンに、脂身を下にして入れて中火で焼いていきます。肉から脂が出たら、ぐるっと全面をきつね色に焼きましょう。
焼けたお肉は、アルミホイルにつつんでしばらく休ませておきます。
フライパンに残った脂に、天板に残った肉汁を合わせ、サツマイモに絡めます。塩少々も加減して振ってください。
かぼすの果汁を絞って、はちみつを加えてソース代わりにしました。お好みでお肉にかけてください。5ミリ厚くらいにスライスするのがいいと思います。翌日以降の冷たくなったローストがまたとてもおいしく、3～4日は十分楽しめます。持ち寄りのパーティーでもあればきっと喜ばれる一品になると思います。
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