燻製について　〜＋健康に良いの？〜

どうもこんばんは！今週は時間をあまり取れなかったyamabikoです。
今回は、「燻製」について話していこうと思います。

燻製とは

もともと燻製とは肉や魚を煙でいぶし、長期保存できるようにした食品なのです。

古くは10000年以上前の石器時代から始まったと言われているのですが、当初の燻製は煙の匂いがきつすぎて食べにくかったそうです。

それが2000年ほど前にやっと塩漬けやスパイスが燻製に加わることにより現在の燻製に近い方法が追求されていきました。

いまでは燻製は単なる長期するためにあるのではなく、一つの食文化として世界に残ってます。

そんな燻製の方法には大きく分けて・熱燻法・温燻法・冷燻法　の3つの方法があります。

ではそれぞれのやり方について話していきます。

熱燻法は80〜130度くらいの温度で数十分〜一時間ほど燻製をかけます。

家庭で燻製料理を作るほか、キャンプなどでチキンを丸ごと食べるときのアウトドア料理として用いられます。

小型の燻製機でも作れ、中華鍋などでも代用ができます。

次は温燻法についてです。

温燻法は最も一般的な燻製法で、50〜80度くらいの温度で燻製するやり方です。

熱燻法と比べていぶす時間が長く、食材の水分も半分ほど失われるのでその分保存期間は長くなります。

ですので、ベーコンやソーセージ、ハムといった加工食品によく用いられています。

最後は冷燻法についてです。

冷燻法は25度以下で二週間から数ヶ月かけて燻煙をかけるやり方です。

冷燻法は温度の管理が難しく、大型のスモーカーが必要になります。

熱燻法や温燻法に比べると水分がかなり失われるので、ジューシーさはなくなりますがその分保存期間が長くなります。

燻製までの3工程

先ほどで燻製の主な方法について学びましたが、今度は一から燻製をする方法について話していこうと思います。

まず初めに必要な工程は、塩漬けです。

塩漬けは塩水に食材をつけてスパイスや調味料で味つけする作業のことです。

塩漬けをすると食材の旨味が上がり、余分な水分や成分が排出されて腐敗を防ぐ効果があります。

塩漬けの方法は、ソミュール液を使った方法がおすすめです。

10〜30%の塩水に、胡椒・セージ・シナモンなどのスパイスや、ニンニク・玉ねぎ　などを加えたソミュール液を作り、食材をつけます。

少し手間がかかりますが、満遍なく味付けができるのでおすすめです。

手間をかけたくない方は、塩を食材にダイレクトにつける方法が時短です。

次の工程は塩抜きです。

塩漬けが終わったら次は食材を流水で洗い流して、余分な塩分を排出されちょうど良い塩加減にするのが塩抜きの工程です。

塩抜きではこういった塩分だけでなく、余分な脂肪分や汚れも取り除く大事な作業です。

ボールを食材に入れて水道水などで洗い流すのですが、このとき水が直接強く当たらないように注意をする必要があります。

流水が食材に当たるとそこだけ味が薄くなってしまったり、身が崩れてしまう恐れがあるからです。

塩抜きは最低一時間、長い場合三時間もかかります。

この時のポイントとして、時々食材の端っこを切り取ってフライパンなどで焼いて味見をするとちょうど良い塩加減の目安になります。

燻製までの道のりはあと乾燥で終わりです。

塩抜きを終えた食材にはかなり水分が含まれているので、食材の腐敗を防いで煙がかかりやすくするために乾燥させます。

ペーパータオルで食材の表面の水分を拭き取り、直射日光の当たらない風通しの良いところで自然乾燥させるのが一般的なやり方です。

燻製のメリット

最初の塩漬けでは、殺菌されタンパク質を分解して旨味成分が増すという働きがあります。

また、燻製では煙に含まれるフェノール化合物という成分が殺菌をを行い、カルボニル化合物という成分によって燻製独特の味わいが感じられるようになります。

ここで健康効果について話したいのですが、燻製をするとタールが含まれていて発癌性が疑われていたりすることもあるのであまり良くないようです。

まとめ

燻製とは→昔は保存方法として使われていたが、今では一つの食文化。

燻製までの3工程→　塩漬け＞塩抜き＞乾燥＞燻製

燻製のメリット→殺菌とうまい！健康には逆に良くないそう...

今日は「燻製」について話しました。

「燻製で旨くなるなら体にも良い点があるのでは」と少し期待をしましたが、調べてみると何もなくて少し残念でした。

ですが、うまいことは確かなのでたまにご褒美として食べてみるのはありなのかなと思っています。以上です。